Liellopu gaļas ēdieni atrodami uz galdiem visā pasaulē. Krievu virtuve lepojas ar tradicionālo Stroganov beauf, franči aicina uz Chateaubriand, amerikāņi ir slaveni ar saviem hamburgeriem, un Polijā liellopu gaļa mums asociējas galvenokārt ar tartāru. Ja jums patīk liellopa gaļas ēdiens, uzziniet, kā izvēlēties labāko gabalu konkrētam ēdienam un iecienītākajam ēdienam.
Amerikāņu liellopu gaļu ēd ne tikai ASV iedzīvotāji, bet visa pasaule. Amerikāņi rūpējas, lai gaļa būtu augstākās kvalitātes. Zinātnieki gadu desmitiem strādājuši pie jauniem gaļas šķirņu krustojumiem, ražotāji skrupulozi ievēro stingrus standartus attiecībā uz govju audzēšanas apstākļiem, barību un medikamentiem, humānu dzīvnieku kaušanu un gaļas nogatavināšanu, iepakošanu un uzglabāšanu. Govis dzīvo brīvi, ganoties zālē. Trīs mēnešus pirms kaušanas tos aizved uz plašām fermām bez jumta, kur tiem dod īpašus sojas-kukurūzas maisījumus. Rezultātā gaļai ir saldena garša un tā ir ārkārtīgi maiga. Pēc zinātāju domām, Argentīnas liellopu gaļa ir nepārspējama. Tas ir parādā savu lielisko garšu noteiktas šķirnes govju audzēšanai, kas ēd svaigu Patagonijas ķīmiski nepiesārņotu zāli. Selekcionāri apgalvo, ka gaļas kvalitāti ietekmē arī klimats, tīrs gaiss, dzīvnieku stresa līmenis un pat augsnes sastāvs. Argentīnieši liellopu gaļu uzskata par nacionālu labumu. Gaļas veikalos pie sienām ir govs attēls ar aprakstu, kura daļa ir piemērota grilēšanai, cepšanai, vārīšanai
Vidējais argentīnietis gadā apēd aptuveni 70 kg liellopu gaļas (pēc dažiem avotiem - 100 kg), polis - tikai 5 kg!
Lielākā daļa Polijā audzēto govju ir piena šķirnes, to gaļa ir izturīga un šķiedraina. Tāpēc mūsu ēdienkartē tā zaudē cūkgaļai. Jūs varat iegādāties gaļu no ārzemēm delikatešu veikalos, lielveikalos un tiešsaistes veikalos, taču tā ir ļoti dārga (piem., 1 kg amerikāņu cepta liellopa gaļas - PLN 80, Argentīnas fileja - PLN 230).
Kā izvēlēties labāko liellopa gaļas gabalu?
Garša, smarža, maigumsliellopu gaļair atkarīga no tās gatavības. Pēc nokaušanas gaļai jāpakaras vēsā vietā 3-5 dienas (negatava ir gumijota, grūti sagremojama, cieta). Paredzēts cepšanai un grilēšanai, jāgatavina 14-20 dienas, steikiem pat 3-4 nedēļas.
Nobriedušai liellopu gaļai ir skābena smarža, tā ir mitra, nospiežot, dobums tikai pēc brīža iztaisnojas. Grilēšanai, grilēšanai, cepšanai vislabāk ir mīksta fileja, antrekots, rostbifs un fileja.
Steikus var pagatavot arī no mazāk cēlām liemeņa daļām, ja tos marinē marinādē ar citronu sulu, jogurtu, vīnu, etiķi, liekot gaļai sadrupināt. Kakls un kāja ir piemēroti sautēšanai. Pirms tam gaļu labi apcep ļoti karstos taukos – iegūtais proteīna apvalks apturēs sulas noplūdi.
Buljonu izvēlas zemākas sugas (priekšējā svītra, krūtis, krūšu kurvis). Sulīgam gaļas gabalam lielus gabalus vislabāk likt nedaudz sālītā ūdenī (gaļas virspusē tiek nogriezts proteīns un tiek bloķēta sulas noplūde). Sautējumiem un rullīšiem ir piemērota kāja, muguras svītra, antrekots, plecs, kakls. No garšaugiem un garšvielām liellopu gaļa lieliski sader ar estragonu, timiānu, ingveru, muskatriekstu.
Populārākie liellopu gaļas ēdieni
Krievu skaistulis Stroganovssavu vārdu ir parādā Stroganovu ģimenei. Acīmredzot cars Aleksandrs I, kurš bija parādā Stroganoviem, slavenajam šefpavāram Antuānam Kerēmam lika pagatavot ēdienu par godu ģimenei un nosaukt to viņu vārdā. Viņš sagrieza fileju nūjiņos, pārkaisa ar miltiem un pipariem, apcepa karstos taukos, pievienoja sviestā sautētus tomātus, sasmalcināja un sviestā glazēja sīpolus, apūdeņoja ar buljonu un sautēja. Visu pārkaisa ar krējumu, sāli un pārkaisa ar papriku. Ēdienu joprojām novērtē gardēži un šefpavāri.
French Chateaubriandizgudroja vikonta de Šatobriāna (franču un Eiropas literatūras romantiskā virziena radītāja) šefpavārs. Grilēts filejas gabals 4-5 cm biezs, pasniegts ar beernēzes mērci vai ķiploku sviesta gredzenu un olīvu formā sagrieztiem kartupeļiem, kas apcepti sviestā zeltaini.
Theitāļu tournedos á la Rossini , t.i., liellopa gaļas steiks no filejas ar brendiju, portvīnu un Madeiras piedevu, pasniegts uz grauzdiņiem, ar trifelēm (acīmredzot Rosīni garšoja b altā krāsa ) un zosu aknas. Šeit trifeles aizstāj ar sēnēm, bet foie gras - ar pastēti.
Bez sasmalcinātas liellopa gaļas nebūtuhamburgeri- apaļas, ovālas vai kvadrātveida kotletes, kas garšotas ar zaļumiem, kaperiem, sīpoliem, apceptas nelielā tauku daudzumā, pasniegtas maizīte vai ar frī kartupeļiem, dārzeņiem, marinādēm un mērcēm.
Daudzviet pasaulē var ēstarābu kofta- m altas liellopa un teļa gaļas šašliks ar rīsiem, sasmalcinātu sīpolu un piparmētru, olu un citronu sulu, ar garšvielāmķimenes, karijs un muskatrieksts, pasniegtas pitas maizē ar paprikas pastu (ajvar).
Liellopa fileju ēd arī neapstrādātu. Neskaitot Polijā populārosteiku tartars (tartārs)(izgatavots no ar rokām sasmalcinātas filejas vai pienā izmērcētas kājas labākajām daļām, pasniegts ar dzeltenumu, sardīnēm, kaperiem, kornišoņiem, sēnēm , olīvas).
Neapstrādāta liellopu gaļa ir pagatavota arkarpačo . Nomizotu un ļoti atdzesētu fileju sagriež šķērsām pēc iespējas plānākās šķēlēs, viegli apsmērē ar olīveļļu, liek uz šķīvja un pasniedz ar vinegretu, parmezānu vai kaperiem, sāli, pipariem vai sasmalcinātiem šalotes sīpoliem.
"Zdrowie" mēnesī