Kvieši pieder savvaļas stiebrzāļu Triticeae ģimenei. Kviešu audzēšanas vēsture sniedzas pat pirms 9-10 tūkstošiem gadu, un sākotnējās kviešu šķirnes parādījās apmēram pirms 75 tūkstošiem gadu. Mūsdienās var atšķirt gandrīz 100 000 kviešu šķirņu. Populārākie ir sarkanie (ziemas un pavasara), b altie un cietie kvieši. Kādas ir kviešu uzturvērtības un cik kalorijas tie satur?
Saturs:
- Pasaules kviešu ražošana
- Kvieši - šķirnes
- Kvieši - uzturvērtība un kalorijas
- Maizes kviešu, emmera un einkorna uzturvērtība [TABULA]
- Senās kviešu šķirnes pret mūsdienu šķirnēm
- Kviešu audzēšanas vēsture
Kviešināk no Tuvajiem Austrumiem. Tomēr tas ir grauds, kas spēj augt ļoti dažādos klimatiskajos apstākļos, tāpēc, cilvēkiem pārvietojoties, kvieši sāka izplatīties un ir visizplatītākie graudi pasaulē. Kviešu raža tiek novākta dažādās vietās visā pasaulē katru gada mēnesi atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem. Tas ir ļoti populārs grauds, no kura tiek ražoti daudzi produkti. Tas tiek sam alts miltos, no kuriem var cept maizi un kūkas, kā arī gatavot makaronus, pankūkas, nūdeles utt.
Pasaules kviešu ražošana
Kvieši ir pasaulē lielākās labības lauksaimniecības kultūras. Kopā ar rīsiem un kukurūzu kvieši spēj pabarot 10 miljardus cilvēku. Šie graudi ir galvenais pārtikas produkts daudzās valstīs, un tie nodrošina nabadzīgāko iedzīvotāju izdzīvošanu.
Kviešu ražošana katru gadu palielinās, jo labība kļūst efektīvāka. Kopš 1955. gada kviešu produkcija pasaulē ir pieaugusi trīs reizes, un kopš 1951. gada tā pieaugusi par 2,3% gadā. Tā kā pasaules iedzīvotāju skaits nepārtraukti pieaug, pieprasījums pēc kviešiem turpina augt.
Šie graudi ir viens no galvenajiem pārtikas produktiem visā pasaulē. Tomēr kvieši nav tikai izejviela miltiem (un līdz ar to visu veidu maizei, makaroniem, cepumiem, nūdelēm, krekeriem, cepumiem un daudz kam citam).
Nedrīkst aizmirst, ka aptuveni 16% no pasaulē saražotās kviešu tiek izlietoti dzīvnieku barībai, un no kviešiem ražo arī etanolu un pat iepako
Pasaules ikgadējā kviešu produkcija irvairāk nekā 700 miljoni tonnu. Lielākie šo graudu ražotāji ir Ķīna, ASV, Rumānija, Čehija, Slovākija, Krievija, Kanāda, Vācija un Francija.
Kvieši - šķirnes
Pašlaik ir aptuveni 100 000 kviešu šķirņu, kuras iedala 6 klasēs:
- cieta sarkana ziema,
- cieta sarkana atspere,
- maigi ziemas sarkans,
- cietais (makaroni),
- cieti b alts,
- maigi b alts.
Cietie kvieši satur vairāk olb altumvielu (tostarp lipekli) nekā mīkstie kvieši, tāpēc tos izmanto maizes un cita veida maizes, makaronu un picas mīklas pagatavošanai.
Mīkstos kviešus izmanto cepumu, kūku, Āzijas nūdeļu, krekeru uc pagatavošanai.
B altās šķirnes ir vēlamākas, jo b alto kviešu šķirnēm ir gaišāka krāsa un tām nav rūgtas pēcgaršas, kāda ir sarkanajiem kviešiem.
Visas pašlaik pasaulē audzētās kviešu šķirnes ir iegūtas no šīm 14 sugām:
- 14 hromosomas
- Triticum aegilopoides (savvaļas einkorns)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 hromosomas
- Tritcum dicoccoides (savvaļas emmers)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. cietie (makaronu kvieši, pirmo reizi iegūti 1. gadsimtā pirms mūsu ēras)
- T. persicum (persiešu kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. turgidum (rupji kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. polonicum (Polijas kvieši, pašlaik nav komerciālas nozīmes)
- T. timopheevi (nav sarunvalodas nosaukuma, audzē tikai mazos Gruzijas apgabalos)
- 42 hromosomas (pirmās 3 sugas ir īsti maizes kvieši, kas veido aptuveni 90% no mūsdienu kviešiem)
- Triticum aestivum (miežie kvieši)
- T. sphaerococcum
- T. Compactum
- T. spelta (spelta; aug Gruzijā, ir liela nozīme Centrāleiropā)
- T. vicināšana (audzē tikai nelielos Gruzijas apgabalos)
Plaši tiek lietoti tādi termini kā senās (senās) kviešu šķirnes, tradicionālās un modernās (maizes) šķirnes. Senie kvieši ir tie, kas auga savvaļā, un pēc tam tos kultivēja neolīta laikos.
Tas ietver einkorn (einkorn), emmer (emmer) un kamut (khorosan). Tradicionālās kviešu šķirnes tika iegūtas līdz aptuveni 1950. gadam, šobrīd tām nav komerciālas nozīmes. Mūsdienu šķirnes iegūtas, krustojot tradicionālās un senās šķirnes, kā arī citas zāles un izmantojot gēnu inženierijas metodeskvieši - galvenokārt Triticum aestivum šķirne.
Kvieši - uzturvērtība un kalorijas
100 grami sauso kviešu graudu nodrošina aptuveni 320 kcal. Olb altumvielu saturs senajās kviešu šķirnēs ir daudz augstāks nekā mīksto kviešu proteīna saturs, svārstās no 18 līdz 26%, savukārt mūsdienu kvieši satur 10-15% olb altumvielu.
Glutēns (jeb patiesībā glutenīns un gliadīns, kas veido lipekli mīklas ražošanas laikā) ir tehnoloģiski svarīgākais proteīns kviešos. Gan senajos, gan mūsdienu kviešos glutēns veido 70 - 75% no kopējā proteīna daudzuma, kas nozīmē, ka senajās šķirnēs to ir pat vairāk nekā mīkstajos kviešos.
Tomēr glutēna (W) jauda ir pilnīgi atšķirīga. Senajās šķirnēs lipeklis ir daudz vājāks. Tiek norādīts, ka tā jauda ir 100, savukārt mūsdienu kviešiem tā ir 300.
Secīgu kviešu krustojumu izveide vēstures gaitā radīja ar cieti bagātākus graudus. Mūsdienu kvieši ir bagātāki ar kopējiem ogļhidrātiem nekā to senči, un līdz ar to arī ar cieti un šķiedrvielām. Tomēr tajā ir mazāk minerālvielu un vitamīnu.
Pētījumu rezultāti par polifenolu, fenolskābju un citu bioaktīvo savienojumu saturu ir pretrunīgi. Daži avoti norāda uz daudz lielāku šo vielu saturu senajās kviešu šķirnēs, citi ļoti salīdzināmi ar mūsdienu kviešiem.
Pārskata pētījumos uzsvērts, ka klimatam un augsnei ir milzīga ietekme uz bioaktīvo savienojumu saturu. Tāpēc ir grūti salīdzināt atsevišķus izmēģinājumus.
Maizes kviešu, emmera un einkorna uzturvērtība [TABULA]
| Uzturviela | Maizes kvieši | Emmers | Einkorn |
| Olb altumvielas [g/100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Tauki [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Ciete [g/100g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Pelni [g/100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfors [mg / 100 g] | 396 |
350 | 415 |
| Kālijs [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangāns [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Dzelzs [mg / 100 g] | 4,6 | 2,9–5,1 | 4,7 |
| Cinks [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Varš [mg / 100 g] | 0,4 | Nav datu | 0,64 |
| Selēns [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3–23,8 | 27,9 |
| Tiamīns [mg/100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavīns [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacīns [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksīns [mg / 100 g] | 0,22 | Nav datu | 0,49 |
| Kopējā šķiedra [% no sausnas] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nešķīstoša šķiedra [% sausnas] | 11,3 | Nav datu | 6,9 |
| Šķīstošā šķiedra [% sausā svara] | 1,7 | Nav datu | 1,7 |
| Β-glikāns [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Senās kviešu šķirnes pret mūsdienu šķirnēm
Pirmās atšķirības starp senajām un mūsdienu kviešu šķirnēm ir redzamas ar neapbruņotu aci. Parasto kviešu graudi ir daudz lielāki un graudi mazāki (apm. 50 cm seno šķirņu 150 - 180 cm vietā). Senās kviešu šķirnes atšķiras no mūsdienu kviešu šķirnēm pēc to genoma.
Vecākajiem kviešiem jeb einkornam ir viens genoms, kas apzīmēts kā A, un tas ir diploīds (katrā šūnā, izņemot gametas, ir divas genoma kopijas, kas rakstītas kā AA). Einkorn genoms sastāv no 14 hromosomām. Emmers un 18. un 19. gadsimtā ražotās kviešu šķirnes ir tetraploīdi. Viņiem ir 28 hromosomas un divi genomi - AABB.
No otras puses, mūsdienu maizes kvieši ir heksaploīdi, tiem ir 42 hromosomas un trīs genomi - AABBBD. Heksaploīdi dabā neeksistē, tie radās cilvēka iejaukšanās rezultātā. Senajām un mūsdienu kviešu šķirnēm ir līdzīga uzturvērtība.
Emmer un einkorn satur pat vairāk lipekļa nekā maizes kvieši, bet tas ir lipeklis ar pavisam citu struktūru, daudz vājāks, vieglāk sagremojams un mazāk toksisks. Ir arī zināms, ka heksaploīdie kvieši ir daudz bīstamāki cilvēkiem, kuri cieš no celiakijas.
Tajā esošais D genoms galvenokārt ir atbildīgs par kviešu toksicitāti pacientiem ar celiakiju. Tomēr pat kviešu diploīdi un tetraploīdi satur tiem kaitīgas olb altumvielas, tāpēc tos nevar iekļaut uzturā pret celiakiju.
Līdz šim nav daudz pētījumu, kas salīdzinātu maizes kviešu un seno šķirņu ēšanas ietekmi uz veselību. Taču pieejamā literatūra liecina, ka maizes kviešu aizstāšana ar veciem kviešiem ne tikai nedod nekādu efektupro-iekaisuma, bet var būt pat pretiekaisuma un antioksidanta īpašības. Tomēr šī problēma noteikti ir jāizpēta padziļināti.
Kviešu audzēšanas vēsture
Kvieši pieder savvaļas stiebrzāļu Triticeae ģimenei. Vecākās kviešu šķirnes, t.i., einkorn un emmers, auga Rietumāzijā un Āfrikas ziemeļos vismaz pirms 75 000 gadu. Pirmie mazkustīgie cilvēki kviešus audzēja pirms 9-10 tūkstošiem gadu.
Kopš tā laika cilvēks ir sācis selekciju, selekcionēšanu nākamajai sējai sēklas ar vislabākajiem parametriem - lielākās, nedrūpošās, vieglāk lobāmās. Tā sākās graudu pakāpeniskas uzlabošanas process – pielāgošana cilvēka vajadzībām.
Izrāviens dažādošanā un jaunu kviešu šķirņu rašanās bija Gžegoža Mendeļa deviņpadsmitā gadsimta atklājumi, kas radīja ģenētiku. Līdz 21. gadsimta sākumam jaunas kviešu šķirnes tika iegūtas, krustojot divas kviešu vai kviešu un citu stiebrzāļu šķirnes, kurām bija vēlamās īpašības (izturība pret slimībām, rezistence pret parazītiem, aukstums, graudu lielums, stublāju augstums u.c.) hibrīda īpašības.
Mūsdienu gēnu inženierijas metodes ļāva genomā iekļaut dažādus specifiskus gēnus, kas ir atbildīgi par vēlamajām īpašībām, piemēram, olb altumvielu saturu vai izturību pret pelējumu.
Visas mūsdienās audzētās kviešu šķirnes ir iegūtas no savvaļas einkorn kviešiem (Triticum monococcum), kuru ģenētiskais materiāls ierakstīts 14 hromosomās. Krustojot einkorn kviešus ar citu 14 hromosomu zāli, iegūst kviešu šķirnes ar 28 hromosomām.
Vienīgie savvaļas kvieši ar 28 hromosomām ir savvaļas emmer (Triticum dicoccoides). Savvaļas emmers aug Izraēlas ziemeļos, Jordānijas rietumos, Libānā, Turcijas dienvidos, Irānas rietumos, Irākas ziemeļos un Sīrijas ziemeļrietumos. Ir arī kultivēts emmers (Triticum dicoccum).
Cietie kvieši, no kuriem tiek gatavoti makaroni un kuskuss, iegūti, krustojot Emmeru. Mūsdienu kviešu šķirnēm, kuras audzē mūsdienās, ir 42 hromosomas. Viņi visi bija cilvēku pieņemti. Tie ir kviešu šķirņu hibrīdi ar 28 hromosomām ar savvaļas kviešu 14 hromosomām vai ar citām stiebrzāļu sugām.
Mūsdienu maizes kviešu šķirnes tika ražotas, krustojot emeru ar vārpstainu kazu. Šī zāle ir unikālo glutenīna gēnu avots, kas nodrošina lipekļa veidošanos un maizes cepšanu, kā mēs to pazīstam šodien.
Lasīt arī:
- Manna - uzturvērtības unpieteikums
- Speltas un speltas milti - īpašības, uzturvērtības
- Kaloriju tabula: maize un graudaugu produkti
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.
Lasīt vairāk šī autora rakstus