M altodekstrīns ir cietes fermentatīvās sadalīšanās produkts, kas ir ļoti populāra sastāvdaļa, ko pievieno pārtikas produktiem, tostarp tiem, kas paredzēti zīdaiņiem un bērniem. Tas negaršo saldu, bet ir ļoti kaloriju un tam ir augsts glikēmiskais indekss. Šī iemesla dēļ m altodekstrīna produktus vajadzētu izvairīties no tievēšanas vai diabēta slimniekiem.
M altodekstrīna īpašības un uzturvērtības
M altodekstrīnsir polisaharīds, kas sastāv galvenokārt no glikozes molekulām, bet tam nav saldas garšas vai ir ļoti vāja pēcgarša. To iegūst cietes (visbiežāk kukurūzas, kartupeļu, tapiokas un auzu) fermentatīvā hidrolīzē, izmantojot α-amilāzes enzīmu preparātus. Fermenti noārda garās cietes ķēdes, kas iepriekš ir salīmētas. Pēc žāvēšanas m altodekstrīnu iegūst b alta pulvera veidā, kas labi šķīst ūdenī, veido stabilas želejas un emulsijas, piešķir produktiem vēlamo tekstūru, kā arī viegli sajaucas ar taukiem. Tas arī kavē kristālu nogulsnēšanos un ir lieliski piemērots iekapsulēšanai. Tas viss nozīmē, ka m altodekstrīnu ļoti labprāt un bieži izmanto pārtikas ražošanas procesos, kā arī farmācijas rūpniecībā. M altodekstrīni pārtikas rūpniecībā tika ieviesti 1950. gadu beigās, un kopš tā laika to izmantošana ir turpinājusi paplašināties.
M altodekstrīna glikēmiskais indekss ir ļoti augsts - 105.
M altodekstrīns ir komplekss ogļhidrāts. Tomēr tas ir ļoti viegli sagremojams, un cilvēka gremošanas traktā tas tiek sagremots uzreiz. Tāpēc tas ir viegls un ātrs enerģijas avots. Atkarībā no indivīda vajadzībām tas var būt gan mīnuss, gan priekšrocība. M altodekstrīna glikēmiskais indekss ir ļoti augsts un sasniedz 105. Tāpēc diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar lieko ķermeņa svaru jābūt īpaši uzmanīgiem pret to.
M altodekstrīna uzturvērtība (uz 100 g):
- enerģētiskā vērtība - 382 kcal
- tauki - 0 g
- ogļhidrāti - 95,5 g, ieskaitot cukurus - 6,6 g
- šķiedra - 0 g
- proteīns - 0 g
- sāls - 0,04 g
M altodekstrīna loma pārstrādātos pārtikas produktos
M altodekstrīns ir pilnībā atrodams pārtikas produktosAr tik daudzām dažādām funkcijām to var atrast gandrīz jebkura veida apstrādātas pārtikas sastāvdaļu sarakstā. M altodekstrīnus izmanto kā sastāvdaļu: saistīšanas, stabilizēšanas, pildīšanas, sabiezēšanas, pūkošanās, piešķirot vēlamo tekstūru, palīglīdzekli žāvēšanai ar smidzināšanu, garšas un aromāta pastiprināšanai, garšu, krāsvielu un tauku nesēju, garšu iekapsulēšanai, mitruma regulēšanai, emulģēšanai, profilaksei. kristalizācija, pagarinot izturību.
Kur var atrast m altodekstrīnus?
M altodekstrīnu plašo un daudzveidīgo īpašību dēļ var atrast gandrīz visur, taču visbiežāk tie satur:
- Uzturvielas un gatavie ēdieni bērniem un zīdaiņiem- tajos m altodekstrīnus izmanto kā cietes aizvietotāju, ko maza bērna gremošanas trakts vieglāk uzsūcas un sagremo . Tie ir svarīgs ogļhidrātu un enerģijas avots piena maisījumos un uztura ēdienreizēs. Ir vērts atzīmēt, ka m altodekstrīnus nepievieno pārtikai kā cukura aizstājēju un tie nav mākslīgs saldinātājs, kas paredzēts, lai mazu bērnu padarītu atkarīgu no saldas garšas. Šo viedokli bieži var atrast interneta forumos, īpaši jauno māmiņu vidū, kuras savās zīdaiņu un mazuļu ēdienreizēs atrod m altodekstrīnus.
- Konditorejas izstrādājumi- m altodekstrīni uzlabo mīklas konsistenci, regulē tās viskozitāti, trauslumu un porainību. Tie novērš pārmērīgu gatavā produkta izžūšanu un pagarina tā glabāšanas laiku, kā arī samazina lielu cukura kristālu veidošanos. M altodekstrīni ir atrodami rauga kūkās, cepumos, vafelēs, cepumos un sausiņos. Tie ir arī pildījumu un kūku krēmu sastāvdaļa.
- Ātri šķīstoši pulverveida produkti- mērcēs, zupās, krēmos un pulverveida desertos m altodekstrīni veicina šķīdināšanu, tie ir emulgatori un stabilizatori
- Uztura un stiprinošie dzērieni- m altodekstrīnus pievieno sportistiem paredzētiem atjaunojošiem un izotoniskiem dzērieniem. Tie ir izstrādāti, lai nodrošinātu lielu enerģijas devu un vienlaikus samazinātu produkta saldumu.
- Gaļas produkti- m altodekstrīni ir nitrātu sālījumu sastāvdaļa, kurā tie ir augsne baktērijām, kas ir atbildīgas par gaļas nogatavināšanu
- Piena produkti- M altodekstrīnus izmanto mērču, saldējuma, krējuma sviesta, margarīnu, piena desertu, jogurtu un sieru ražošanā. Tos izmanto kā tauku aizstājēju sieros un vieglajos margarīnos, kas arī nodrošina labu izplatīšanos pat pēc izņemšanas no ledusskapja. Saldējuma krēmos un desertos m altodekstrīns ir atbildīgs parsasalšanas temperatūras paaugstināšana novērš lielu ledus kristālu veidošanos sasalšanas laikā un uzlabo kontrolētu kušanas efektu.
- Mazkaloriju pārtikas produkti- pateicoties spējai aizstāt taukus produktos (nesabojājot to garšu), m altodekstrīnu izmanto kā tauku aizstājēju, lai samazinātu ēdienu kaloriju saturu . Augu eļļu aizstāj ar m altodekstrīna ūdens šķīdumu, kas, piemēram, majonēzēs ļauj samazināt tauku daudzumu no 68-83% līdz 20-25%.
M altodekstrīni nedod ēdienam saldu garšu, bet augstā glikēmiskā indeksa dēļ tie izraisa tādas pašas ķermeņa reakcijas kā vienkāršo cukuru lietošana
Rezumējot, m altodekstrīnus var atrast ātri pagatavojamos produktos (zupās, mērcēs, pudiņos, želejas pulveros), saldējumā, saldumos, konditorejas izstrādājumos, margarīnos, vieglajos ēdienos, aukstos gaļas izstrādājumos, sieros, bērnu pārtikā, sporta produktos.
M altodekstrīns un veselība
M altodekstrīns ir droša pārtikas piedeva, kas nerada negatīvas sekas, ja to patērē saprātīgos daudzumos. Tomēr jāatceras, ka tas ir ļoti kalorisks un tam ir augsts glikēmiskais indekss. Šī iemesla dēļ no tās vajadzētu izvairīties cilvēkiem, kuri cieš no tievēšanas un diabēta. M altodekstrīnu izmantošana piena maisījumā ir pamatota, jo šie produkti ir paredzēti, lai nodrošinātu zīdaiņiem viegli sagremojamu enerģijas avotu. Vecākiem bērniem, kuri patērē normālu pārtiku, ir vērts apsvērt iespēju gatavās putras ar cukuru un m altodekstrīnu aizstāt ar pašu gatavotām. Fiziski ļoti aktīviem cilvēkiem labs risinājums būs ogļhidrātu vai ogļhidrātu-olb altumvielu piedeva ar m altodekstrīnu, jo nelielā apjomā tas sniegs daudz enerģijas, kas nepieciešama reģenerācijai pēc treniņa
Avoti:
1. Leszczyński W., Modificētās cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Daudzpusīgi m altodekstrīni. Raksturojums un izmantošana piena rūpniecībā, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Tirgū pieejamo tauku aizstājēju īpašības un izmantošanas iespējas, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodekstrīns - uzņēmuma PEPEES S.A. produkta apraksts