Senie graudaugi jeb senie vai senie graudaugi ir seni labības veidi, piemēram, einkorns un emmers. Šie divi pēdējie graudi nav plaši pazīstami, un tiem ir daudz īpašību un uzturvērtības. Pie senajiem graudaugiem pieskaitāmi arī labi zināmie, kas jau izsenis izmantoti virtuvē. Uzziniet, kādas ir veco graudu sugas.

Saturs:

  1. Senie graudi - senas graudu sugas
  2. Senie (senie) graudi - einkorn
  3. Senie (senie) graudi - emmer
  4. Senie (senie) graudi - kamut
  5. Senie (senie) graudi - speltas
  6. Senie (senie) graudi - teff
  7. Senie graudi - sorgo
  8. Senie graudi - uztura īpašības

Senie (senie, seni) graudi- kas tie ir? Nav vienas definīcijas, kas skaidri noteiktu, kuri graudi ir seni un kuri nav.

Visiem graudiem saknes ir laika rītausmā. Senās šķirnes ir tās, kuras pēdējo vairāku simtu gadu laikā nav tikušas pārveidotas vai krustotas.

Senie graudaugi ietver tipiskus graudaugus, bet arī pseidograudaugus (piemēram, amarants, kvinoja), kas no taksonomiskā viedokļa nav graudaugi.

Kādas sugas un šķirnes ir senie graudaugi?

  • kviešu šķirnes: speltas kvieši, khorasan kvieši vai kamut, freekeh (zaļie kvieši), bulgur, einkorn (einkorn) un emmer (farro, emmer)
  • prosa
  • mieži
  • teff (Abesīniešu mīlestība)
  • auzas
  • sorgo
  • Pseidograudaugi: kvinoja, amarants, griķi, spāņu salvija (chia)

Senie graudi - senas graudu sugas

Mūsdienās kvieši kopā ar rīsiem un kukurūzu ir vissvarīgākie graudi pasaulē. Ik gadu tiek saražoti vairāk nekā 600 miljoni tonnu, no kuriem lielākā daļa ir Eiropas Savienības valstīs.

Pēc arheologu domām, kvieši parādījās Turcijas, Libānas, Sīrijas, Izraēlas, Ēģiptes un Etiopijas apgabalos. Pirmais, kas tika pieradinātseinkorn- ap 9000. g.pmē.plekstessāka kultivēt tūkstoš gadus vēlāk,Vācijas un Spānijas teritorijas sasniedza ap 5000 pirms mūsu ēras, līdz Anglijai un Skandināvijas valstīm - 3000. gadu pirms mūsu ēras, un uz Ķīnu - 2 tūkst. BC

  • KALORIJU TABULA: maize un graudaugu produkti. Pārbaudiet, cik daudz kaloriju tajos ir!

Audzēšana, vairākkārtēja ražas novākšana un sēšana ir novedusi pie tādu kviešu šķirņu rašanās, kas ir raksturīgas konkrētām platībām. Pamazām graudi kļuva lielāki un vieglāk izlobāmi. Tas bija process, kas ilga tūkstošiem gadu, lai atlasītu sēklas, kuras kultivatori izvēlējās sēšanai.

Milzīgas izmaiņas kviešu ģenētiskajā materiālā un līdz ar to tā izskatā un īpašībās notika 1950. gados. Mīkstie kvieši tika radīti, vairākas reizes krustojot kultivētās un savvaļas stiebrzāles un ģenētiskas mutācijas.

Visu izmaiņu rezultātā no savvaļas kviešiem 1,2 m augstiem un smalkiem graudiem, kas nevar atdalīties no pelavām, rezultātā tiek iegūti graudi, kas izaug 40 cm augstumā, ar četras reizes lielākām vārpām un viegli kuljamām. Mūsdienās mīksto kviešu raža ir 10 reizes lielāka nekā vecās šķirnes.

Senie (senie) graudi - einkorn

Samopsza ir tīrākā kviešu šķirne, kas kultivēta visvecākā. Tam ir uz pusi mazāks graudu izmērs nekā mīkstajiem kviešiem. Tas ir labs olb altumvielu, šķiedrvielu, dzelzs, tiamīna un citu B vitamīnu avots.

Satur ievērojamu daudzumu luteīna un tam ir lielāks antioksidanta potenciāls nekā cietajiem kviešiem un parastajiem kviešiem. Pirms gatavošanas 100 g einkorna satur:

  • 325 kcal
  • 12,4 g proteīna
  • 60,6 g ogļhidrātu
  • 3,3 g tauku
  • 10 g šķiedrvielu

Samopsza satur karotinoīdus - luteīnu (virs 9 mg/kg), zeaksantīnu un beta karotīnu, pateicoties kuriem tas var aizsargāt acis no dažādām slimībām, jo ​​šie savienojumi spēj absorbēt kaitīgo saules starojumu. dzeltenā acs . Lielākā daļa šo vērtīgo savienojumu ir atrodami tikko diedzētos graudos.

324 kviešu šķirņu analīze no visas pasaules parādīja, ka einkorn ir viens no vismazāk alergēniem.

Šie graudi satur lielu daudzumu fenolskābju, kas palielina uztura antioksidanta potenciālu un samazina oksidatīvo slimību risku, t.sk. ateroskleroze, sirds slimības un vēzis.

Einkorn satur mazāk lipekļa nekā parastie kvieši, bet cilvēkiem ar celiakiju šis grauds ir aizliegts. Pētījumi liecina, ka einkorn lipeklis ģenētiski nedaudz atšķiras no mīksto kviešu lipekļa. Tas ir vieglāk sagremojams un izraisa retākkaites.

Samopsha šobrīd audzē nelielās platībās – galvenokārt Francijā, Itālijā, Indijā un Turcijā. Tam ir riekstu garša, daudz intensīvāka nekā mīkstajiem kviešiem.

Graudus vāra ūdenī proporcijā 1:2 apmēram 30 minūtes. Samopszy var izmantot kā piedevu gaļai un zivīm vai salātiem. Lieliski garšo sautēts ar kanēli un pasniegts ar grieķu jogurtu. Einkorn milti var viegli aizstāt parastos miltus cepšanai.

Senie (senie) graudi - emmer

Plaskurka jeb farro vai emmers bija populārākā kviešu šķirne Senajā Romā un Ēģiptē. Pašlaik to var atrast Vidusjūras virtuvē Etiopijā, Marokā un Tuvajos Austrumos. Polijā to kultivē ļoti mazā apjomā.

Plekstzivs pēc izskata ir līdzīga brūnajiem rīsiem, ar saldu, riekstu garšu un medus garšu. Graudi ir lieliski piemēroti tradicionālajai poļu kutijai. Ar emmer miltiem var cept maizi un visādas mīklas, bet tiem vajag vairāk olu. Šie milti satur mazāk lipekļa, tāpēc mīkla ir mazāk lipīga. Ceptie izstrādājumi ir arī smagāki un tumšāki nekā tie, kas izgatavoti no rafinētiem kviešiem.

100 g emmera nodrošina:

  • 321 kcal
  • 10,8 g proteīna
  • 63,3 g ogļhidrātu
  • 8,8 g šķiedrvielu
  • 2,7 g tauku

Tas ir magnija, cinka, B vitamīnu (galvenokārt B2 un B3) un antioksidantu lignānu avots. Lignānu patēriņš ir saistīts ar CRP līmeņa pazemināšanos, proteīna, kas signalizē par iekaisumu organismā, kā arī ZBL holesterīna līmeni, pazemina asinsspiedienu un kopumā samazina sirds un asinsvadu slimību risku.

Emmera graudos ir atrasti cianogēnie glikozīdi, kas pozitīvi ietekmē imūnsistēmu, mazina iekaisumu un palīdz pazemināt cukura un holesterīna līmeni asinīs.

Senie (senie) graudi - kamut

Kamut kviešu izcelsme nav precīzi zināma. Piecdesmitajos gados tas nonāca ASV, pateicoties kādam amerikāņu aviatoram, kurš no Ēģiptes atveda sauju graudu un sāka tos audzēt ģimenes saimniecībā.

Šie graudi ir lieliski piemēroti bioloģiskajai lauksaimniecībai, jo ļoti labi iztur dažādus vides apstākļus. Tās audzēšanai nav nepieciešami pesticīdi un citi augu aizsardzības līdzekļi.

  • KALORIJU TABULA: maize un graudaugu produkti. Pārbaudiet, cik daudz kaloriju tajos ir!

Kamutam ir sviestaina pēcgarša, tas ir viegli sagremojams un daudz barības vielām bagātāks par mīkstajiem kviešiem – nodrošina vairāk olb altumvielu (līdz 40%), tauku, vitamīnu un minerālvielu. 100 g kamutu pirms gatavošanas satur

  • 337kcal
  • 14,5 g proteīna
  • 2 g tauku
  • 70 g ogļhidrātu
  • 11 g šķiedrvielu

Tas satur lielu daudzumu cinka, magnija, selēna un mangāna, B vitamīnu un polifenolu ar antioksidanta īpašībām.

Kamuta ēšana, pateicoties mangāna un cinka saturam, var palīdzēt stiprināt kaulus, pozitīvi ietekmēt smadzenes, regulēt hormonu sekrēciju un caur šķiedrvielām uzlabot gremošanu un pazemināt holesterīna līmeni

Khorasan kviešus varat iegādāties interneta veikalos kā graudus vai miltus. Kā lietot kamutu? Graudi jāmērcē uz nakti ūdenī. Uzvāriet 1 glāzi pupiņu 3 tasēs ūdens, pēc tam samaziniet siltumu un vāriet 30–40 minūtes.

Kamut var ēst kā piedevu pamatēdienam, kā sastāvdaļu putrās, zupās, salātos. No miltiem var pagatavot makaronus, pitas, kā arī kūkas, cepumus un smalkmaizītes.

Senie (senie) graudi - speltas

Orkisz ir slavenākā un senākā kviešu šķirne Polijā. Veikalos ērti var iegādāties maizi, cepumus vai speltas miltus. Speltas, tāpat kā cietie kvieši, ir piemērotas makaronu ražošanai.

Šie graudi izplatījās bronzas laikmetā 4-1 tūkstoti gadu pirms mūsu ēras Ģenētiski tas ir visvairāk līdzīgs parastajiem kviešiem no vecajām šķirnēm.

100 g speltas sēklu satur:

  • 338 kcal
  • 14,5 g proteīna
  • 2,4 g tauku
  • 70 g ogļhidrātu
  • 10,7 g šķiedrvielu

Spelta nodrošina daudz vara, cinka, dzelzs un magnija. Speltas miltu izstrādājumi labvēlīgi ietekmē gremošanu, pazeminot holesterīna un glikozes līmeni asinīs un pazeminot asinsspiedienu. 1 glāze vārītas speltas sedz 100% no mangāna pieprasījuma, kas ir svarīgs kaulu mineralizācijā.

Senie (senie) graudi - teff

Teff ir glutēnu nesaturoši graudi no Etiopijas. Nodrošina 100 g:

  • 368 kcal
  • 13,3 g proteīna
  • 2,4 g tauku
  • 73 g ogļhidrātu
  • 8 g šķiedrvielu

Tefs ir lielisks mangāna, dzelzs un kalcija avots. Tase vārītu graudu sedz pieprasījumu pēc mangāna 360%, dzelzs (29%) un kalcija (12%).

Tāpat kā citi graudi, tas nodrošina daudz cinka un vara. Teff sēklu lietošana uzturā var veicināt endokrīno regulējumu, mazināt PMS simptomus, stiprināt imūnsistēmu un uzlabot kaulu mineralizāciju.

Teff gatavo ļoti ātri. Vienu glāzi pupiņu vajadzētu novārīt 3 glāzēs ūdens un vārīt uz lēnas uguns 15-20 minūtes pēc vārīšanas vai līdz pilnīgai.ūdens iztvaikošana. No miltiem var pagatavot plātsmaizes un pankūkas.

Senie graudi - sorgo

Sorgo ir glutēnu nesaturoši graudi, kas ir galvenais pārtikas produkts Āfrikas valstīs. Iespējams, tos sāka kultivēt ap 8000. gadu pirms mūsu ēras. Sorgo ir vairākās šķirnēs ar dažādām graudu krāsām. Tos ēd kā ēdienu sastāvdaļu dažādu rupjo un smalko putraimu veidā, un no tiem gatavo miltus, no kuriem cep kūku maizi un tortiljas.

Uz sorgo bāzes tiek gatavoti daudzi alkoholiskie dzērieni, tostarp skābie un duļķainie alus. Sorgo milti pēc garšas atgādina kviešu miltus, tāpēc tos var veiksmīgi izmantot visu veidu cepšanai. Taču to nepieciešams sajaukt ar kartupeļu cieti, kas palielinās mīklas lipīgumu, un ar tapiokas miltiem, kas apbrūninās ceptu virsmu.

100 g sorgo satur:

  • 329 kcal
  • 10,6 g proteīna
  • 3,5 g tauku
  • 72 g ogļhidrātu
  • 6,7 g šķiedrvielu

Graudi ir lielisks dzelzs, cinka, vara un mangāna, kā arī B vitamīnu avots. Tie satur arī daudzas bioaktīvas fitoķīmiskas vielas, kas palīdz aizsargāt organismu pret oksidatīvām slimībām, novecošanos un vēzi.

Senie graudi - uztura īpašības

Interese par senajiem graudiem sākās ar bezglutēna diētu un mīksto kviešu izslēgšanu no ēdienreizēm. Par lipekļa un pašu kviešu kaitīgumu ir uzrakstītas daudzas grāmatas un citi materiāli.

Šī tēma prasa rūpīgāku izpēti, taču nav šaubu, ka daudzi cilvēki cieš no lipekļa alerģijas, neceliakijas lipekļa jutības un kviešu alerģijas, ko var izraisīt liels šo graudu patēriņš.

Senās kviešu šķirnes satur mazāk lipekļa nekā parastie kvieši mūsdienās, un tas ir ģenētiski nedaudz atšķirīgs. Tas nozīmē, ka organisms to var sagremot savādāk un neizturēties pret to kā pret alergēnu. Tomēr tie ir pieņēmumi. Cilvēkiem ar celiakiju un lipekļa alerģiju nevajadzētu ēst seno šķirņu kviešus.

Cilvēkiem ar celiakiju un lipekļa alerģiju nevajadzētu ēst senās kviešu šķirnes.

Senie graudaugi ir izturīgāki pret vides apstākļiem: zemu temperatūru, ūdens trūkumu un sēnītēm, kas būtiski samazina nepieciešamību lietot augu aizsardzības līdzekļus. Laikā, kad patērētājiem pieaug interese par dabīgu pārtiku, tā ir neapšaubāma priekšrocība.

Vecajām graudaugu šķirnēm ir daudz augstāka uzturvērtība nekā mīkstajiem kviešiem. Tie satur vairākolb altumvielas un minerālvielas, kas ir svarīgi diezgan nabadzīgā Rietumu diētā. Seno graudaugu struktūras dēļ tos nav iespējams tīrīt (vai tas ir neizdevīgi) tādā pašā mērā kā parastos kviešus.

Tāpēc miltos no šiem graudiem un no tiem gatavotajos preparātos ir lielāks šķiedrvielu un minerālvielu saturs. Šādi produkti ir smagāki un izskatās raupjāki, taču, pateicoties tam, tie ir daudz veselīgāki.

Speltas konditorejas izstrādājumus visvieglāk atrast vietējos veikalos. Ir arī produkti, kam pievienots amarants. Graudi un maizes izstrādājumi no emmera vai einkorna joprojām ir produkti, kas pieejami tikai ekoloģiskajos tirgos un mazās saimniecībās.

Savukārt ASV un Rietumeiropas valstīs ir maizes ar dažādiem seniem graudaugiem, brokastu pārslas, čipsi un miltu uzkodas, piemēram, krekeri.

Avoti: 1. Wiwart M. et al., Agrāk audzēti kvieši atkal kļūst pievilcīgi, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Kūpers R., Seno kviešu šķirņu atkārtota atklāšana kā funkcionāls ēdiens, Tradicionālās un komplementārās medicīnas žurnāls, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=4534&5rient4&nut4 & totCount=2050 & mērījums=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Sorgo stāsts, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Pašreizējās tendences seno graudu pārtikas produktos: ieskats uztura aspektos un tehnoloģiju lietojumos, visaptveroši pārskati pārtikas zinātnē un pārtikas nekaitīgumā, 2022, 17, 1, 123-136

Kategorija:

Ko tu ēd