Glutēns ir olb altumvielu maisījums: glutenīns un prolamīns, kas atrodams kviešos, rudzos, miežos un auzās. Pēdējos gados izvairīšanās no lipekļa ir kļuvusi par modi, bet arī par nepieciešamību daudziem cilvēkiem. Tiek uzskatīts, ka glutēns ir daudzu nespecifisku veselības problēmu vaininieks, kas rodas paaugstinātas jutības dēļ pret šo pārtikas sastāvdaļu. Pārbaudiet, kuras slimības izraisa lipeklis un kādos produktos tas notiek.
Glutēns: kas tas ir?
Glutēnsir augu proteīnu maisījums, kas atrodams labības – kviešu, rudzu, miežu un auzu – endospermā. To veido glutenīns un prolamīni: gliadīns kviešos, sekalīns rudzos, hordeīns miežos un avenīns auzās.
Kas ir lipeklī?
Glutēns veidojas no glutenīna un prolamīna, mīcot miltus un ūdeni.Glutēnsizpaužas kā elastīgs komplekss, kas atbild parīpašībāmproduktu, kas novērtēti cepšanā, t.i., elastību un īsumu.
Graudaugi ar augstu lipekļa saturu tiek labprāt izmantoti maizes rūpniecībā, jo tiem ir daudz lielāka tehnoloģiskā lietderība nekā graudaugiem ar nelielu lipekļa daudzumu. No šo graudaugu miltiem gatavotā maize ir elastīgāka, vieglāka un mazāk kompakta.
Vēl pirms dažām desmitgadēm glutēnu varēja atrast tikai graudaugos un to produktos. Pašlaik to pievieno ļoti dažādiem pārtikas produktiem, piemēram, aukstiem gaļas izstrādājumiem, garšvielām un ļoti apstrādātiem pārtikas produktiem. Tas un fakts, ka graudaugi ir ģenētiski modificēti, lai palielinātu to lipekļa saturu, nozīmē, ka šo olb altumvielu patēriņš ir daudz lielāks nekā pirms dažiem desmitiem gadu.
Alerģija pret glutēnu
Glutēns ir viens no visizplatītākajiem pārtikas alergēniem. Pat 25 procenti. cilvēkiem ar alerģijām var būt lipekļa alerģijas simptomi, patiesībā pret gliadīnu, kas atrodas kviešu sastāvā.
Glutēna alerģija: simptomi
Alerģijas gadījumā organisma reakcija ir tūlītēja, kas izpaužas:
- elpošanas problēmas,
- ādas bojājumi
- citas izmaiņas organismā, tostarp anafilaktiskais šoks.
Glutēns: kā tas ietekmē ķermeni?
Potenciāli veselībai bīstamā lipekļa problēma tika aktivizēta pirms aptuveni 50 gadiem, kad sākās darbs pie ģenētiski modificētiem kviešiem. Hibridizācija, jo tā iršāda veida modifikācijas tika izmantotas, lai izveidotu kviešu šķirni ar augstāku lipekļa saturu un tādējādi - ar labākām graudu īpašībām maizniekiem un audzētājiem.
Senajām kviešu šķirnēm, einkorn un emmeram, ir mazāks genoms, mazāk hromosomu un kodē mazāk lipekļa proteīnu. Mīkstie kvieši ( Triticum aestivum ) satur lielāko genomu, tajā skaitā t.s. D genoms, kas ir atbildīgs par miltu kulinārijas īpašībām un kurā visbiežāk tika veiktas ģenētiskās modifikācijas.
Genoms D kodē lipekļa proteīnu īpašības, kas tiek identificētas ar pieaugošo lipekļa alerģijas un nepanesības problēmu. Neiecietība tiek uzskatīta par jaunu 21. gadsimta epidēmiju. Turklāt lipeklis ir saistīts ar vairākiem citiem veselības stāvokļiem: celiakiju un Duhringa slimību.
Glutēns ir arī potenciāli kaitīgs cilvēkiem, kuriem nav problēmu ar tā panesību.
Glutēns un celiakija
Celiakija, kas pazīstama arī kā celiakija, ir ģenētiski noteikta paaugstināta jutība pret lipekli. Pretēji tā nosaukumam tas var izraisīt veselības problēmas visā ķermenī, ne tikai gremošanas sistēmā.
Tā ir autoimūna slimība, kuras gadījumā zarnu bārkstiņas ir bojātas (un ja tās netiek ārstētas), un tādējādi tiek nopietni traucēta barības vielu uzsūkšanās. Vēl nesen celiakija tika uzskatīta par slimību, kas skar tikai bērnus. Pašlaik to arvien biežāk diagnosticē pieaugušajiem, kuriem vēl nav radušies nekādi simptomi.
Celiakija sastopama 1% eiropiešiem, biežāk sievietēm nekā vīriešiem. Interesanti, ka Āfrikas, Ķīnas un Japānas iedzīvotāju vidū šī slimība praktiski nav sastopama zemā lipekli saturošo produktu patēriņa dēļ.
Klasiskie celiakijas simptomi ir caureja vai aizcietējums, īss augums, svara zudums, palielināts vēdera apkārtmērs un anēmija. Visbiežāk tie attiecas uz bērniem. Pieaugušajiem parasti ir netipiski simptomi, tai skaitā nelielas kuņģa problēmas, sāpes vēderā, stomatīts, anēmija, emocionāli traucējumi.
Celiakijas pamata ārstēšanas metode ir stingras lipekli nesaturošas diētas ievērošana.
Glutēns un Duhringa slimība
Duhringa slimība ir lipekļa nepanesības forma, kas izpaužas galvenokārt ar ādas izvirdumiem un niezi, un mazākā mērā ar zarnu trakta traucējumiem. To sauc par celiakijas izpausmi uz ādas. Šī slimība liecina par imūnsistēmas traucējumiem ādā. Tās ārstēšanas pamatā ir bezglutēna diēta un sulfoni, kas mazina ādas simptomus.
Glutēna jutība
Glutēna jutībanav celiakija un nevis alerģija, bet vēl viens nesen aprakstīts organisma patoloģiskas imūnās atbildes veids pret glutēna proteīniem, kas iegūti no graudiem. 2011. gadā zinātnieki apstiprināja tādas slimības esamību, kas ir lipekļa jutība, un aplēsa, ka tā skar dažus procentus iedzīvotāju un tai nav ģenētiska pamata.
Stāvoklis galvenokārt rodas pieaugušajiem, un tā simptomi ir:
- meteorisms,
- caureja,
- sāpes vēderā,
- apjukuma sajūta (smadzeņu migla),
- garastāvokļa svārstības,
- hronisks nogurums,
- galvassāpes, locītavu un muskuļu sāpes.
Simptomi parādās vairākas stundas vai dienas pēc lipekļa lietošanas. Tāpēc mēs saskaramies ar novēlotu ķermeņa reakciju un reakciju ar IgG antivielām, nevis IgE, kā tas ir lipekļa alerģijas gadījumā.
Glutēna jutība bieži tiek nepareizi diagnosticēta kā kairinātu zarnu sindroms vai citi psihosomatiski zarnu traucējumi. To var saistīt arī ar garīgiem traucējumiem un autismu.
Paaugstinātas jutības ārstēšanas metode ir bezglutēna diētas ievērošana. Atšķirībā no celiakijas, kur diēta jāievēro visu mūžu, ar paaugstinātu jutību var pietikt, lai uz laiku izslēgtu glutēnu no ēdienkartes.
Saskaņā ar lipekļa paaugstinātas jutības definīciju tie ir lipekļa nepanesības gadījumi, kuros, pamatojoties uz diagnostiskajiem testiem, tika izslēgta celiakija (negatīvs antivielu rezultāts) un kviešu alerģija (nav paaugstināta IgE līmeņa) un kuros praktiski nav zarnu bārkstiņu atrofijas, bet glutēna patēriņš (vislabāk pierādīts provokācijas laikā) izraisa pacientam nevēlamus simptomus
Lipekļa jutības simptomi
| Sāpes vēderā | 68 procenti lietas |
| Ekzēma | 40 procenti |
| Galvassāpes | 35 procenti |
| Pastāvīga noguruma sajūta | 35 procenti |
| Jūtos apmulsis | 34 procenti |
| Caureja | 33 procenti |
| Meteorisms | 25 procenti |
| Aizcietējums | 20 procenti |
| Anēmija | 20 procenti |
| Nejutīgums un sāpīgums ekstremitātēs | 20 procenti |
| Vājums, ģībonis | 20 procenti |
| Dedzināšana barības vadā | 15 procenti |
| Slikta dūša un vemšana | 15 procenti |
| Izšļakstīšanās sajūta zarnās | 10 procenti |
| Glossīts | 10 procenti |
Glutēns: kas tas ir? [SARAKSTS]
Teorētiski glutēnu vajadzētu atrast tikai lipekļa graudos un produktos ar to piedevu. Praksē to pievieno daudziem produktiem. Jo vairāk apstrādāts ēdiens, jo lielāka iespēja, ka tajā būs lipeklis.
Cilvēki, kuri slimo ar celiakiju un kuriem veselības apsvērumu dēļ jāizvairās no pat minimāla glutēna daudzuma, var būt pārliecināti, ka produkts nesatur lipekli, tikai tad, ja tas ir apzīmēts ar sakrustotas auss simbolu.
Glutēna klātbūtne pārtikā
| Produktu grupa | Bez glutēna | Var saturēt lipekli | Glutēns |
| Graudaugu produkti |
| Visi bezglutēna graudi un to izstrādājumi var saturēt zemu lipekļa līmeni, ja tie ražoti iekārtās, kas apstrādā lipekļa graudus. Graudaugu produkti, kas nesatur glutēnu, nav marķēti ar sakrustotas auss simbolu. |
|
| Gaļa, zivis, olas |
|
| |
| Piens un piena produkti |
|
|
|
Autors: Time S.A
Individuāli izvēlēta diēta ļaus viegli izslēgt no ēdienkartes glutēnu un tajā pašā laikā ēst veselīgi, garšīgi un bez upuriem. Izmantojiet JeszCoLisz, inovatīvās tiešsaistes uztura sistēmas no Veselības ceļveža sniegtās priekšrocības, un parūpējieties par savu veselību un labsajūtu. Izbaudiet perfekti izvēlētu ēdienkarti un pastāvīgu dietologa atbalstu šodien
Uzzināt vairāk| Tauki |
|
|
|
| Dārzeņi un dārzeņu konservi |
|
|
|
| Augļu un augļu konservi |
|
| |
| Cukurs, saldumi |
|
| Kūkas un konditorejas izstrādājumi no nelegāliem miltiem vai ar nelegālu cepamo pulveri, miežu iesalu |
| Dzērieni |
|
|
|
| Garšvielas |
|
|
|
| Zupas |
|
|
|
Kuri produkti nesatur lipekli?
Avots: x-news.pl/Agencja TVN
Par autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.
Lasīt vairāk šī autora rakstus
Bezglutēna produkti - atbilst mazāk zināmajiem
Skatīt 5 fotogrāfiju galeriju