Margarīns gandrīz ikvienam ir saistīts ar augu taukiem. Visbiežāk margarīnu gatavo no tādām augu eļļām kā saulespuķu eļļa, palmu eļļa, kukurūzas eļļa, sojas eļļa, rapšu eļļa, kokvilnas sēklu eļļa, bet margarīna pagatavošanai var izmantot jebkurus dzīvnieku taukus, kas nav piena tauki. Tāpēc dažreiz margarīnu sastāvā var atrast zivju eļļu. Cietie margarīni atgādina sviestu, savukārt smērēšanai izmanto mīkstos margarīnus. Vai margarīns ir veselīgs? Pārbaudiet atlasīto Polijas tirgū pieejamo margarīnu sastāvu.
Saturs:
- Margarīns - kā tas tiek pagatavots?
- Margarīns - tirgū pieejamo margarīnu sastāvs
- Transtaukskābes margarīnās
- Margarīns un holesterīns
- Vai margarīni ir veselīgi?
Margarīns , kā noteikts likumā, ir produkts, kas iegūts no augu un/vai dzīvnieku taukiem ar tauku saturu ne mazāk kā 80% un ne vairāk kā 90%. Ir arī margarīni, kas satur trīs ceturtdaļas tauku - no 60 līdz 62% un daļēji nokrejoti margarīni - no 39 līdz 41% tauku. Produkti, kas neatbilst nevienai no tauku satura kategorijām, tiek klasificēti kā X% ziežamie tauki.
Margarīns - kā tas tiek pagatavots?
Kopumā margarīnus var iedalīt cietajos (kubiņos) un mīkstajos (kausētajos). Cietie margarīni pēc izskata atgādina sviestu, tos galvenokārt izmanto cepšanā un cepšanā, kā arī pārtikas rūpniecībā kūku, cepumu, vafeļu, pulverzupu un mērču, saldējuma, kausētā siera, ātrās ēdināšanas, virtuļu cepšanai konditorejas izstrādājumu ražošanā, cep utt. Tie satur tie parasti satur no 60 līdz 80% tauku.
Mīkstos margarīnus galvenokārt izmanto kā pastas. Istabas temperatūrā tie ir mīksta cieta viela, kas viegli klājas un ledusskapī nesacietēs. Tie parasti satur 25 līdz 60% tauku.
Vēl nesen vienīgā margarīna ražošanas metode bija tauku daļēja hidrogenēšana (sacietēšana, hidrogenēšana). Lai sacietētu taukus, šķidrās eļļas tiek piesātinātas ar ūdeņradi katalizatora klātbūtnē un zem augsta spiediena. Šādos apstākļos ūdeņradis saistās ar (nepiesātinātām) dubultsaitēm taukskābju ķēdēs, pārvēršot tās taukskābēspiesātināts ar atsevišķām saitēm. Tādējādi tauku konsistence mainās no šķidra uz cietu.
Hidrogenēšanas procesa nelabvēlīgā ietekme uz veselību ir transtaukskābju veidošanās (divi ūdeņraži, kas saistīti ar diviem oglekļiem, veidojot dubultsaiti, atrodas viens pret otru "pa diagonāli"; viens ūdeņradis "zem" oglekļa un otrs "virs" blakus esošā oglekļa ).
Pašlaik margarīna ražotāji arvien vairāk atsakās no hidrogenēšanas procesa par labu pāresterifikācijai (pāresterifikācijai, pāresterifikācijai). Tā ir metode, kas ļauj iegūt margarīnus ar vēlamajām īpašībām, bet tajā pašā laikā gandrīz pilnīgi bez transtaukskābēm.
Šis process izraisa taukskābju apmaiņu vienas tauku molekulas ietvaros vai starp daļiņām. Tas nodrošina vienmērīgu taukskābju sadalījumu triglicerīdos, kas maina tauku maisījuma kušanas temperatūru, nemainot tā sastāvu. Jau 18% pāresterificēto tauku spēj saglabāt 82% šķidro tauku, vienlaikus saglabājot cietu produkta konsistenci.
Margarīns - tirgū pieejamo margarīnu sastāvs
Margarīnu sastāvs ne visos gadījumos ir identisks, bet ražošanas tehnoloģija nozīmē, ka margarīnās, protams, bez augu eļļām ir ūdens, sāls, emulgators, kas uztur zemu ūdens-eļļas emulsiju. tauki, krāsviela (visbiežāk dabīgais karotīns), vitamīni (ar tiem bagātināti margarīni) un skābuma regulētājs.
Atlasīto margarīnu piemēri ir šādi:
Mīkstie margarīni
- Rama Classic : augu eļļas (rapšu eļļa (45%), palmu eļļa), ūdens, paniņu pulveris, sāls (0,3%), emulgatori (mono- un diglicerīdi taukskābes, lecitīni), konservants (kālija sorbāts), skābe (citronskābe), dabīgs aromāts, vitamīni A, vitamīns D un E vitamīns, krāsviela (karotīni), tauku saturs 60%
- Smakowita de Luxe : augu eļļas un tauki (rapšu sēklas, grauzdētas saulespuķu sēklas dažādās proporcijās, palmu eļļa, kokosriekstu eļļa, kviešu eļļa - 0,1%), ūdens, emulgatori ( taukskābju mono- un diglicerīdi, lecitīni), sāls (0,3%), aromāti, skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni (A, D, E), krāsviela (karotīni), tauku saturs: 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak : ūdens, augu eļļas un tauki (neapstrādātas rapšu sēklas - 25%, palmas, kokosrieksti), emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, poliricinoleāta poliglicerīns ), piena sviests (0,5%), sāls (0,5%), aromatizētājs, skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni (A, D, E),krāsviela (karotīni), tauku saturs: 39%
- MR Famous Vegetable : augu eļļas (rapšu, saulespuķu - 24%), augu tauki (palmu, kokosriekstu), ūdens, sūkalu pulveris (no piena), emulgatori (mono) - un taukskābju diglicerīdi, saulespuķu lecitīns, taukskābju mono- un diglicerīdi, esterificēti ar citronskābi, sāls (0,15%), skābuma regulētājs (citronskābe), garša, vitamīni (A, D), krāsviela (karotīni), tauki saturs 80%
- Optima Cardio : augu eļļas un tauki (rapšu, palmu, kokosriekstu), ūdens, augu sterīnu esteri (augu sterīni 5,4%), emulgatori (mono- un diglicerīdi taukskābes , lecitīns), sāls (0,5%), aromāts, skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni (A, D), krāsviela (karotīni), tauku saturs: 60%
- Benecol Classic : rapšu eļļa, ūdens, augu stanola esteri (6,6 g / 100 g augu stanoli), augu (palmu) tauki, emulgatori (mono- un diglicerīdi taukskābes , saulespuķu lecitīns, sāls (0,5%), dabīgi aromatizētāji, skābuma regulētājs (citronskābe), krāsviela (karotīni), A vitamīns, D2 vitamīns, tauku saturs 59%
Cietie margarīni
- Bielmar PALMA : augu eļļas - saulespuķu un rapšu sēklas dažādās proporcijās, palma 15,9%, rapšu augu tauki daļēji hidrogenēti, ūdens, paskābināts piens, sāls (0,3%), cukurs , emulgatori (taukskābju mono- un diglicerīdi, taukskābju mono- un diglicerīdi, esterificēti ar citronskābi, saulespuķu lecitīns), garša, krāsviela (annato), skābuma regulētājs (citronskābe), vitamīni A un D3, Tauku saturs: 80 %
- Kasia Augu tauki : augu eļļas (palmu, rapšu, saulespuķu, dažādās proporcijās), ūdens, emulgatori (lecitīni (saulespuķu), taukskābju mono- un diglicerīdi) , sūkalu preparāts (PIENS), sāls (0,2%), aromatizētāji, skābe (citronskābe), A un D vitamīni, krāsviela (karotīni), tauku saturs 72%
- Z Kruszwicy piena margarīns : augu eļļas un tauki (palmu, rapšu sēklas un saulespuķes dažādās proporcijās, kokosrieksts), ūdens, vājpiens (10%), emulgatori (mono- un taukskābju diglicerīdi, taukskābju mono- un diglicerīdi, esterificēti ar citronskābi, lecitīni, sāls (0,3%), konservants (kālija sorbāts), skābuma regulētājs (citronskābe), aromāts, krāsviela (annato), vitamīni (A) , D), Tauku saturs 60%
Margarīnu taukskābju sastāvs nav nemainīgs. Tas ir atkarīgs no izmantoto eļļu veida, margarīna veida un ražošanas metodes.
2013. gada analīze, pārbaudot sastāvuPolijas tirgū pieejamās margarīna taukskābes uzrādīja šādus rezultātus:
| Produkts | Tauku saturs% | Piesātināto skābju summa [%] | Mononepiesātināto skābju summa [%] | Polinepiesātināto skābju summa [%] | Transskābju summa [%] |
| Cietie margarīni | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Melnā palma | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Laba mājsaimniece | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Piena | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Cepamā Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Vidēji | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Mīkstie margarīni | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Mājsaimniece | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama ideja | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma sviestmaizēm | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Dārzeņu sviests | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Papildu dārzenis | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Vaiborna 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Dārzeņu | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Izsmalcināts dārzenis | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Vidēji | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Piesātināto taukskābju summa mīkstajos margarīnās sastāda aptuveni 20-30% no visiem KT, savukārt cietajos margarīnos - 30-50%. Mononepiesātinātās taukskābes veido 30-60% no margarīna taukiem, bet polinepiesātinātās taukskābes - 10-20%.
Vislielākā atšķirība attiecas uz veselībai kaitīgajām transtaukskābēm. Lielākā daļa mīksto margarīnu satur mazāk nekā 1% trans-KT. Tomēr joprojām ir margarīni, īpaši cietie, kas satur ievērojamu daudzumu šīs sastāvdaļas.
Vērts zinātĪsa margarīna vēsture
Margarīnu Francijā izgudroja Hipolits Megžs-Mūrs, reaģējot uz Napoleona aicinājumu, kurš cīnās Francijas un Prūsijas karā. Ļoti lielā sviesta trūkuma dēļ bija nepieciešams izgudrot lētu alternatīvu karavīriem un franču strādniekiem. Pirmais margarīns tika patentēts 1869. gadā un tika izgatavots no liellopu gaļas taukiem, kas sajaukti ar pienu.
1902. gadā vācietis Vilhelms Normanis patentēja augu eļļu sacietēšanas metodi ar hidrogenēšanu, kas ievērojami palielināja margarīna ražošanu, jo padarīja to neatkarīgu no liellopu tauku pieejamības. Kopš 1969. gada ASV un dažās Eiropas valstīs margarīna un sviesta ražošana sāka sasniegt līdzīgu līmeni. Margarīna ikdienas lietošanu popularizēja teorija, ka sviesta un dzīvnieku tauku lietošana palielina sirds slimību, aterosklerozes, sirdslēkmes un insultu risku. Līdz 21. gadsimta sākumam margarīni bija kļuvuši ārkārtīgi populāri mājsaimniecībās un nozarēs.
Šobrīd atkal pieaug patērētāju interese par sviestu, kas saistīts ar zinātnisku pētījumu izplatību, kas liecina, ka nepiesātināto augu tauku lietošana apmaiņā pret piesātinātajiem dzīvnieku taukiem nemazina sirds slimību risku. Arvien vairāk cilvēku izvēlas dabīgus produktus ar īsu sastāvu un vienkāršu ražošanas metodi, piemēram, sviestu, nevis margarīnu.
Transtaukskābes margarīnās
Lietojot kopā ar pārtiku, transtaukskābju izomēri paaugstina ZBL līmeniholesterīns, tā sauktais "Sliktā holesterīna" un samazināt ABL holesterīna līmeni sauc. "Labs holesterīns") asins serumā. Tie ir atzīts sirds un asinsvadu slimību riska faktors.
Pārmērīga transtaukskābju uzņemšana ar uzturu veicina garo ķēžu polinepiesātināto taukskābju sintēzes traucējumus, paaugstinātu risku saslimt ar 2. tipa cukura diabētu, vēzi, kā arī zīdaiņiem un maziem bērniem - astmu, alerģisku rinītu un atopiju. dermatīts.
Aplūkojot margarīnus, ir jānošķir cietie, kubiņos sagriezti, sviestam līdzīgi un visbiežāk lietotie margarīnu cepšanai, un mīkstie margarīni ar šķidrāku konsistenci, ko pārdod dažāda izmēra krūzēs un traukos un lieto izkliedēšanai.
Kaitīgo transtaukskābju saturs tajos ir ļoti atšķirīgs. Transtaukskābēm ir līdzīga loma margarīnās kā piesātinātajām taukskābēm sviestā – tās ir atbildīgas par cieto konsistenci. Tātad, jo cietāks ir margarīns, jo vairāk transtaukskābju tas satur.
Ja vēlaties izvairīties no trans KT saturoša margarīna iegādes, varat ņemt vērā arī cenu. Dārgāki margarīni, īpaši mīkstie un tiek reklamēti kā sirdij labvēlīgi, visbiežāk ir izgatavoti ar interesterificēšanu un nesatur transtaukus. Tomēr, lai pārliecinātos, jums vienmēr vajadzētu izlasīt kompozīciju. Ja margarīns satur daļēji hidrogenētas/hidrogenētas augu eļļas, tas noteikti satur arī trans-KT.
Apmēram pēdējie desmit gadi ir radījuši revolūciju trans KT satura ziņā margarīnās. 2004. gadā vidējais transtaukskābju saturs rūpnieciskajos margarīnās (izmanto fritēšanai, konditorejas izstrādājumos, ātrās uzkodas utt.) bija 7,1% no visiem taukiem, un tagad tas ir 1,1%.
Mīkstos margarīnās transtauku daudzums ir ne vairāk kā 1% no kopējā tauku daudzuma (parasti līdz 0,5 g / 100 g). Cietie margarīni satur daudz vairāk trans-KT - no 1,5 līdz 2 g / 100 g. Tāpēc tendence ir ļoti pozitīva, jo pirms dažiem gadiem bija iespējams atrast cietos margarīnus, kas satur līdz 15 g transtauku 100 g.
Pasaules Veselības organizācija ir uzsākusi projektu, ka līdz 2023. gadam no hidrogenētajām eļļām iegūtās transtaukskābes ir jāizņem no visiem pārtikas resursiem.
Margarīni un holesterīns
Margarīni nesatur holesterīnu un nodrošina arī nelielu daudzumu piesātināto taukskābju, salīdzinot ar sviestu. Mīkstie margarīni 70. gados kļuva par ļoti populāru sviesta aizstājēju, pateicoties teorijai, ka piesātinātie dzīvnieku tauki paaugstina holesterīna līmeni asinīs, veicina aterosklerozi, sirdslēkmes uncitas sirds un asinsvadu slimības.
Pēdējo desmit gadu laikā tirgū ir parādījušies vairāki margarīnu veidi, kas paredzēti cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni. Augu eļļas ir dabiski bagātas ar fitosterīniem, kuru struktūra ir līdzīga holesterīnam, un "holesterīna" margarīni ir papildus bagātināti ar augu sterīniem un stanoliem.
Šie savienojumi pazemina ZBL līmeni asinīs un kopējo holesterīna līmeni, jo samazina tā uzsūkšanos. Tomēr šī darbība ir efektīva tikai tad, ja holesterīns un fitosterīni tiek patērēti īsā laika periodā.
Cilvēkiem ar paaugstinātu aterosklerozes risku ieteicams uzņemt 1-3 g fitosterīnu dienā. Produktus, kas bagātināti ar sterīniem un augu stanoliem, nedrīkst lietot cilvēki ar veselīgu holesterīna līmeni.
Vai margarīni ir veselīgi?
Grūti skaidri atbildēt uz jautājumu, vai margarīni ir veselīgi. Lai gan daudzi ražotāji maina savas ražošanas metodes uz tādām, kas novērš trans-taukskābes, mēs joprojām varam atrast ievērojamu daudzumu šo kaitīgo taukskābju cietajos margarīnos.
Turklāt margarīni ir ļoti apstrādāti produkti ar garu sastāvu, kam ir maz sakara ar dabisko izcelsmi. Sviesta aizstāšanai ar margarīnu, pamatojoties uz jauniem zinātniskiem ziņojumiem, nav reālas ietekmes uz aterosklerozes un sirds slimību riska samazināšanos, un cietie margarīni, kas satur trans KT, šo risku papildus palielina.
Daudz veselīgāks nepiesātināto taukskābju avots, ko uzturā iesaka daudzas organizācijas, ir nerafinētas augu eļļas, avokado, rieksti un sēklas.
- Sviests vai margarīns - kādu tauku veidu izvēlēties?
- Tauki uzturā: eļļa, olīveļļa, sviests vai margarīns?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.
Lasītvairāk šī autora rakstu