Daudzi poļi nevar iedomāties tradicionālās svētdienas pusdienas bez cūkgaļas karbonādes, taču tajā pašā laikā cūkgaļa tiek uzskatīta par treknu un neveselīgu. Cūkgaļas fileju, cūkas kaklu vai šķiņķi pērkam galvenokārt izdevīgās cenas un garšas, nevis uzturvērtības dēļ. Vai tas ir pareizi? Kuru cūkgaļu izvēlēties un kā to pagatavot, lai tā būtu garšīga un veselīga?

Cūkgaļa ir ļoti populāra Polijā. Mēs to pērkam pēc cenas, garšas un pagatavošanas vienkāršības, bet ne pēc uzturvērtības. Patērētāju apziņā cūkgaļa darbojas kā gaļa ar augstu tauku un holesterīna saturu, daudz kaloriju un grūti sagremojama. Tikmēr šķiņķis un zema tauku satura cūkgaļa ir lieliski viegli sagremojamu olb altumvielu avoti ar zemu tauku saturu. Ar nelielu radošumu tos var viegli pagatavot kā vieglas diētiskas m altītes.

Pēdējo 20 gadu laikā cūku audzēšanas veids un audzēšanā izmantotās dzīvnieku šķirnes ir ļoti mainījušās. Tas izraisīja būtiskas izmaiņascūkgaļas uzturvērtībā . Lai noskaidrotu, kādā līmenī šobrīd veidojas barības vielu saturs atsevišķos cūkas liemeņa elementos, 2013. gadā tika veikti detalizēti pētījumi Dr. Inž. Tadeušs Blicharski, kura rezultāti ir izklāstīti publikācijā "Cūkgaļas pašreizējā diētiskā vērtība, tās nozīme uzturā un ietekme uz patērētāju veselību". Iegūtie rezultāti tika salīdzināti ar Amerikas USDA standartiem no 2013.gada un Polijā plaši lietotajām 2011.gada "Pārtikas sastāva un uzturvērtības tabulām". Saskaņā ar aptauju parasti norādītās cūkgaļas vērtības vairs nav aktuālas. Tas saistīts ar intensīvām ciltsdarba aktivitātēm, kuru laikā gadu gaitā ir pieaudzis liesās gaļas saturs cūku liemenī un samazinājies tauku saturs. No 1990. līdz 2012. gadam cūkgaļas saturs palielinājās no 43 līdz 57 procentiem, savukārt lielākā daļa datu tajā laikā netika atjaunināti.

Cūkgaļa: uzturvērtības

Cūkgaļas liemeņa atsevišķo elementu siltumspēja atšķiras viena no otras un ir atkarīga no intramuskulāru un intramuskulāru tauku klātbūtnes. Vismazāk kaloriju nodrošina šķiņķis - 118 kcal / 100 g, bet visvairāk bekons - 322 kcal. Uz poļu galdiem vispopulārākā cūkgaļas fileja šobrīd nodrošina 152 kcal 100 g, jato izmanto ēdienā kopā ar kotletēm, t.i., membrānām un taukiem, kas pielīp pie gaļas. Apstrādes laikā bieži atsakāmies no kotletēm. Cūkgaļas fileja, kurai tas ir atņemts, t.s Vājpiena cūkgaļas fileja satur 122 kcal. Ja salīdzinām iepriekš uzskatīto trekno cūkgaļu ar diētisko vistu, sanāk labi. Cūku liesās daļas ir tikai par aptuveni 20 kalorijām kaloritākas nekā vistas krūtiņas (apm. 100 kcal / 100 g)! Protams, ne visus cūkgaļas liemeņa elementus var ieteikt diētiskā un mazkaloriju uzturā, bet gan pareizi pagatavot: vājpiena cūkas fileju, fileju un šķiņķi var iekļaut šajā paziņojumā. Pašreizējā cūkgaļas filejas siltumietilpība ir par 13 procentiem zemāka nekā literatūrā parasti atrodamā vērtība, šķiņķim - par 55 procentiem un cūkgaļas kaklam par 20 procentiem.

Olb altumvielu, tauku un kaloriju saturs cūkgaļas liemeņa elementos

Cūkgaļas liemeņa elements

Saturs kcal / 100 g

Olb altumvielu saturs g/100 g

Tauku saturs g/100 g

Cūkgaļas fileja

152

21,20

7,70

Zema tauku satura cūkgaļas fileja

122

22,99

1,92

Šķiņķis

118

22.04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Cūkgaļas kakls

213

16,18

16,48

Ribas

309

13,97

28,17

Bekons

322

14,22

29,43

Cūkgaļas proteīna saturs ir mainīgs atkarībā no liemeņa daļas. Vismazāk olb altumvielu ir bekonā un ribās (apmēram 14 procenti), bet visvairāk – šķiņķī un vājajā cūkgaļā (22–23 procenti). Tik liels olb altumvielu daudzums un zems tauku saturs šķiņķi un vājo cūkgaļas fileju kvalificē kā liesu gaļu. Lielais pilnvērtīgo olb altumvielu saturs, īpaši liesās cūkgaļas daļās, liecina par šīs gaļas nozīmi uzturā. To raksturo līdzīgas vērtības kā mājputnu gaļai, ko parasti uzskata par diētiskāko. Liesas cūkgaļas sagremojamība ir ļoti augsta, jo tā ir zematauku saturs, un no tā iegūtās olb altumvielas organisms izmanto 80% (90% trušiem un 75% vistas).

Atcerieties, ka, pievienojot taukus gatavošanas laikā, gaļu ir grūtāk sagremot! Lai nodrošinātu veselīgu dzīvesveidu, jums vajadzētu izvairīties no taukainām cūkgaļas daļām: speķa, spārnu, cirkšņa, bekona un ribām, kā arī laiku pa laikam ēst plecus un kaklu.

holesterīnadaudzums cūkgaļā ir gandrīz tāds pats kā mājputnu gaļā un nav lielāks par 55 mg / 100 g.Ieteicamais holesterīna daudzums, kas organismam tiek piegādāts ar pārtiku nedrīkst būt vairāk par 300 mg dienā. Lai pārsniegtu šos ieteikumus, jums vajadzētu apēst vairāk nekā puskilogramu cūkgaļas filejas. Turklāt saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem ir noskaidrots, ka holesterīns pārtikā negatīvi neietekmē holesterīna līmeni asinīs, un veselībai visbīstamākās irtranstaukskābesun piesātinātās taukskābes. Tāpēc mums nevajadzētu baidīties no cūkgaļas holesterīna ziņā. Runājot par cūkgaļas taukiem, mēs varam pilnībā izvairīties no zemādas taukiem un izvēlēties preces, kurās ir maz starpmuskulāro (redzamo) tauku. Mēs ne tikai ietekmējam intramuskulāros (neredzamos) taukus, bet mums par to nav jāuztraucas. Intramuskulārais tauku saturs parasti nepārsniedz 3 procentus, un šis daudzums ir nepieciešams, lai veidotu gaļas kulināriju un garšu. Taukskābju profils un piesātināto un nepiesātināto tauku proporcija cūkgaļā ir pienācīgā līmenī, taču ar to nepietiek, lai cūkgaļu uzskatītu par labu nepiesātināto taukskābju avotu, kas nepieciešamas pareizai organisma darbībai.

nātrijaunkālijalīmenis cūkgaļā ir atkarīgs no tauku satura dažādās liemeņa daļās. Jo vairāk tauku, jo augstāks ir nātrija saturs un lielāka gaļas sāļā garša. Nātrija daudzums cūkgaļā ir mazs (0,35-0,58 g / 100 g), salīdzinot ar mājputnu gaļu (0,77 g / 100 g) un liellopu gaļu (0,74 g / 100 g). Cūkgaļā atrodam daudz viegli sagremojamadzelzsuncinka . To raksturo augstsvitamīnu saturs no B grupasunE vitamīna .

Vitamīnu un minerālvielu saturs izvēlētajās cūkgaļas liemeņa daļās

Zema tauku satura cūkgaļas filejaŠķiņķisCūkgaļas kaklsBekons
Nātrijs (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kālijs (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Dzelzs (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Cinks (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916.87-19.01
B1 vitamīns (ng / g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
B6 vitamīns (ng / g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
B12 vitamīns (ng / g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
A vitamīns (µg/g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
E vitamīns (µg/g)5,085,4110,219,11

na - saturs zem hromatogrāfa noteikšanas robežas 0,01 procents

Cūkgaļas patēriņš Polijā

2014. gadā vidējais polis apēda 71 kg gaļas un subproduktus, no kuriem 38,5 kg bija cūkgaļa. Mūsu valstī to ēd ļoti bieži, bet Eiropā mēs nestāvam uz pjedestāla. Spāņi, dāņi, austrieši, vācieši, portugāļi un beļģi ēd vairāk cūkgaļas nekā mēs.

Jau gadiem norit darbs, lai nepārtraukti palielinātu gaļas saturu un samazinātu cūku tauku saturu. Šim nolūkam tipiskas Polijas cūku šķirnes, piemēram, poļu b altā kroka un lielā b altā poļu cūka, tiek krustotas ar ārzemju šķirnēm, piemēram, duroc, landrases un jorkšīras cūkām. Pēdējo divu desmitgažu laikā gaļas saturs cūkgaļas liemenī ir pieaudzis no 43 līdz 57 procentiem, kā rezultātā būtiski uzlabojusies tā uzturvērtība. Veikalos mēs varam iegādāties gaļu galvenokārt no standartizētām saimniecībām, kas nāk no lielajām ražotnēm. Tad esam pārliecināti, ka izvēlamies beztauku gaļu. Tradicionālo dzīvnieku audzēšanas metožu un dabīgās pārtikas piekritēji var doties tieši pie lauksaimnieka.

Vērts zināt

Cūkgaļas knuckle alū vai cūkgaļas karbonāde rīvmaizē, šķiet, ir senās poļu virtuves ēdieni. Tomēr tas tā nav. Cūkgaļa cēlu galmu interesi izbaudīja tikai 19. gadsimtā. Cūkgaļa tika uzskatīta par grūti sagremojamu, un tā galvenokārt bija zemāko sociālo slāņu pārtika. Tomēr cūkgaļas speķi parasti izmantoja ēdienos. 17. un 18. gadsimta pavārgrāmatās cūkgaļa neparādās vispār vai ļoti reti, un tikai kā piedeva pie ēdieniem vai kā desu sastāvdaļa. Deviņpadsmitais gadsimts ir garšu un garšu demokratizācijas laiks, un lieliski pavāri arvien biežāk sniedzas pēc cūkgaļas.Tradicionālie ēdieni, kas visvairāk asociējas ar cūkgaļu, nāk no šī perioda, nevis no vecās poļu virtuves. Cūkgaļai un desām ir ļoti liela nozīme mūsu kulinārijas tradīcijās. Mēs esam slaveni visā pasaulē ar tādām desām kā lisiecka, kadiķis, mednieks un kabanosy.

Kā izvēlēties labu cūkgaļu?

Šķiņķis, cūkgaļas fileja, cūkgaļas kakls, ribiņas, bekons… Visas cūkgaļas liemeņa daļas var iegādāties gaļas veikalos, atlaižu veikalos un lielajos lielveikalos. Kas jāņem vērā, izvēloties cūkgaļu? Vienīgais noteicošais faktors nedrīkst būt cena.

Pērkot cūkgaļu, ņemiet vērā krāsu un smaržu

Cūkgaļa ir viens no sarkanajiem gaļas veidiem, un tādai ir jābūt tās krāsai. Pārāk gaiša gaļa parasti liecina par ūdeņainību un pārāk maigumu. Tumši rozā krāsa norāda, ka gaļa nāk no jauniem, sešus mēnešus veciem dzīvniekiem, kuri ir baroti un apstrādāti atbilstoši labturības principiem. Šī krāsa norāda arī uz atbilstošu uzglabāšanas metodi un atbilstošas ​​zemas temperatūras uzturēšanu, palēninot mikroorganismu augšanu un pagarinot produkta svaigumu. Pievērsiet uzmanību smaržai - tai jābūt ļoti maigai un tikko jūtamai. Ja jūtam kādas nepatīkamas vai svešas smakas, tā ir zīme, ka gaļa ir novecojusi vai slikti uzglabāta un uzsūkusi smakas no apkārtējās vides. Dažreiz ēdiena gatavošanas laikā ir jūtama raksturīga urīna smarža. Tas nozīmē, ka gaļa nāk no cūkām, kuras nav kastrētas. Šāda gaļa nav kaitīga, taču daudziem cilvēkiem smarža ir nepieņemama, un diemžēl to var just tikai gatavošanas laikā. Ja pērkat fasētu gaļu, pievērsiet uzmanību etiķetēm un derīguma termiņiem. Gaļu vislabāk izvēlēties vakuumā – bez gaisa piekļuves tā ilgāk saglabājas svaiga. Ir arī grūtāk viltot tā derīguma termiņu. Gaļu ir drošāk iegādāties bez marinētiem gurķiem un gatavot pašiem. Marinādes var viegli maskēt ne vienmēr svaigas gaļas garšu un smaržu, un bieži vien palielina tās cenu. Ja vēlaties sasaldēt gaļu, vislabāk to darīt uzreiz pēc tās iegādes. Pateicoties tam, jūs izvairīsities no baktēriju augšanas. Cūkgaļu var uzglabāt saldētavā apmēram 6 mēnešus. Jo treknāka gaļa, jo īsāks ir drošas sasaldēšanas periods, jo tauki sasmaka pat zemā temperatūrā.

Tas jums noderēs

Kā pagatavot cūkgaļu, lai tā būtu visgaršīgākā?

  • Galveno cūkgaļas karbonādi rīvmaizē vajadzētu apcept speķos vai eļļā, pēc tam nolejiet taukus un apcepiet karbonādi dzidrinātā sviestā.
  • Vislabākā ir gaļa ar lieko tauku saturu, piemēram, cūkgaļas kaklsapcep nedaudz eļļas, jo gaļā dabiski ir daudz tauku, un tā izkusīs.
  • Marinētu gaļu ar eļļu arī vajadzētu apcept nedaudz taukos. Marinādes nav nepieciešamas, taču, lai gaļa būtu maigāka, marinādei ir vērts pievienot kādu skābu sastāvdaļu, piemēram, citronu sulu, vīna etiķi, vīnu, tomātu biezeni vai paniņas un atstāt uz 8 stundām.
  • Kā pagatavot cūkas kakla vai filejas steiku, lai tas nebūtu sauss? Pirms cepšanas vai grilēšanas tam jābūt istabas temperatūrā. Apcep karstos taukos no abām pusēm līdz zeltaini brūnai un nedur! Galu galā mēs vēlamies saglabāt sulu gaļā. Pēc izņemšanas no pannas vai grila ļaujiet gaļai nostāvēties 5 minūtes.
  • Veselu fileju, cūkgaļas fileju vai šķiņķi vispirms apcep no abām pusēm un tad cep cepeškrāsnī. Tomēr visvieglāk sagremojamo gaļu var iegūt bez cepšanas.
  • Cepšana folijā ir laba ideja, kas samazina gatavošanas laiku un tauku pievienošanu.
  • Cūkgaļas liesās daļas ir piemērotas arī tvaicēšanai. Tad mēs iegūstam diētisku un viegli sagremojamu ēdienu.

IZMĒĢINĀT RECEPTI: Cūkgaļas lāpstiņa: recepte sulīgam un kraukšķīgam cūkas lāpstiņas cepetim

Kategorija:

Ko tu ēd