Buljons ir poļu virtuves kulta ēdiens. Tik kulta, ka grūti noticēt, ka tos pazīst ne tikai Polijā. Buljons ir ne tikai ēdiens, tas var arī dziedēt. To tradicionāli pasniedz saaukstēšanās un vājuma gadījumā. Tas var būt ļoti noderīgs arī iekaisuma, zarnu slimību, vāju kaulu un locītavu gadījumā un pat pabarot ādu.

Buljons, buljons, novārījums … Šie termini bieži tiek lietoti kā sinonīmi, taču tas nav pareizi. Novārījums ir visvispārīgākais jēdziens. Tas var būt dārzeņi, gaļa un pat augļi (kompots). Buljons var būt dārzeņu vai gaļas, tas ir vairāk kondensēts nekā buljons un ir pamats citiem ēdieniem, piemēram, mērcēm. No otras puses, buljons - karaliskais poļu virtuves ēdiens - ir nekoncentrēta zupa, gaļas un dārzeņu buljons, kas ilgstoši vārīts uz mājputnu un/vai liellopu gaļas vai citas sarkanās gaļas un itāļu gaļas.

Vārds "buljons", pēc valodnieka profesora Jana Miodeka domām, kuram nav nepieciešams ievads, cēlies no "sāls", tas ir, mērcēt ūdenī, lai atbrīvotos no liekā sāls. Pirms ledusskapju ēras gaļu konservēja sālīšanas veidā. Pēc tā mērcēšanas izveidojās "buljons", kas ar laiku pārvērtās par vieglāk izrunājamu "buljonu".

Vistas zupa - vēsture

Droši vien buljons bija jau neandertāliešu ēdiens, kas to gatavoja no cietiem dārzeņiem un gaļas gabaliņiem, kurus citādi nevarēja apstrādāt. Viņi izraka zemē bedri, izklāja to ar ādām, uzlēja ūdeni, ielika gaļas un dārzeņu gabalus un pievienoja karstus akmeņus, lai iegūtu pareizo temperatūru ēdiena gatavošanai.

Buljons ir poļu virtuves flagmanis, un bez buljona ir grūti iedomāties svētku galdu. Pirmās poļu buljona receptes parādījās 1682. gada pavārgrāmatā ar nosaukumu "Compendium ferculorum", ko veidojis mākslinieks, šefpavārs, karaliskā sekretārs Staņislavs Čerņeckis.

Vietējās poļu virtuves buljona receptē bija iekļauta liellopu vai teļa gaļa un putni: baloži, lazdu rubeņi vai irbes. Buljonu garšoja ar dillēm, pētersīļiem, ķiplokiem, sīpoliem un asām garšvielām.

Pasniedza ar makaroniem, bet ne tikai. Populāri sānu ēdieni tolaik bija kotletes (figatelle), desiņas, skābenes, zirņi un ērkšķogas.

Buljons pasaules virtuvēs

Buljons ir klāttik dziļi iesakņojusies poļu virtuvē, ka var šķist, ka mēs to neatradīsim nevienā citā. Tomēr tas ir maldīgs priekšstats. Buljonu dažādās versijās var atrast daudzos pasaules reģionos.

  • Consomme - ļoti delikāts un dzidrs franču virtuves buljons.
  • Ramen - ilgi vārīts buljons uz liela daudzuma kauliem, pasniegts ar ceptām, kviešu nūdelēm no miltiem, ūdens, sāls un kansui.
  • Samgyetang - Āzijas buljons, kas vārīts uz jaunas vistas ar ķiploku un žeņšeņu, pasniegts ar rīsiem.
  • Vistas zupa ar nūdelēm - vienkārši vistas zupa ar nūdelēm, ASV tik populārs ēdiens, ka tiek pārdots kā ielas ēdiens.
  • Skotijas buljons - vārīts ar vistu un jēru ar daudz puravi, pasniegts ar putraimiem vai maizi.

Buljons - kalorijas un uzturvērtība

Ir ļoti grūti skaidri noteikt buljona uzturvērtību, jo tā ir atkarīga no gaļas un kauliem, to daudzuma, izmantotajiem dārzeņiem, sastāvdaļu kvalitātes vai gatavošanas laika. Mājputnu buljona uzturvērtības informācija saskaņā ar American Food Data Central ir šāda:

Uzturvērtība 100 g mājas vistas buljona

Enerģija36 kcal
Olb altumvielas 2,52 g
Tauki1,2 g
Ogļhidrāti3,53 g
Pelni0,63 g
Kalcijs3 mg
Dzelzs0,21 mg
Magnijs4 mg
Fosfors27 mg
Kālijs105 mg
Nātrijs143 mg
Cinks0,14 mg
Varš0,054 mg
Selen2,2 μg
C vitamīns0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavīns0,085 mg
Niacīns1584 mg
Piridoksīns0,061 mg
Foliāti5 μg
Holīns9,2 mg
A vitamīns1 μg
E vitamīns0,03 mg
K vitamīns0,2 μg

Iepriekš minētie dati attiecas uz parastu buljonu, ko vārām vakariņās. Šāds buljons uz vistas gaļas vien nav īpaši bagāts vitamīnu un minerālvielu avots, taču tas ir vērtīgs aminoskābju avots

Tomēr palielinot gaļas daudzumu unkaulu smadzenes un, pagarinot gatavošanas laiku, var pavairot buljona uzturvērtību, padarot to par zālēm. Buljons, kas ledusskapī sasalst želejā, satur līdz 15-20 g olb altumvielu, ir labs B2 un B12 vitamīna, kā arī magnija, kālija, selēna un cinka avots.

Ļoti svarīga buljona sastāvdaļa ir aminoskābes, kas rodas, sadaloties olb altumvielām, galvenokārt kolagēnam, kas nāk no skrimšļiem, kauliem un gaļas. Gatavošanas un turpmākās gremošanas laikā gremošanas traktā kolagēns tiek sadalīts glicīnā, prolīnā un citās aminoskābēs, kuras organisms var izmantot, lai sintezētu nepieciešamās struktūras.

Kolagēns veido 25 līdz 35% no ķermeņa olb altumvielām un veido kaulus, skrimšļus, asinsvadus, zarnas, ādu, radzeni un placentu, un tas nelielā daudzumā atrodas praktiski visos orgānos.

Veselības buljonu vajadzētu vārīt uz smadzeņu kauliem, jo ​​kaulu smadzenes ir bagāts A un K vitamīna, dzelzs, selēna, cinka, mangāna un taukskābju avots. Nedrīkst aizmirst arī par glikozamīnu un hondroitīnu, kas, vārot skrimšļus, nonāk buljonā

Vistas buljons - veselības īpašības

Buljonu tradicionāli uzskata par līdzekli pret saaukstēšanos, vājumu vai paģirām. Veselības ieguvumi viņam tiek piedēvēti vismaz kopš 17. gadsimta, un 19. gadsimtā katrā poļu pavārgrāmatā tika minēts buljona lietošana slimiem un novājinātiem.

Lai buljons būtu patiešām veselīgs, tas jāvāra uz liela daudzuma kaulu smadzenēm un gaļas, vēlams putnu un liellopu gaļas kopā. Kolagēnam ir ļoti svarīga loma organismā, un tas ir daudzu uztura bagātinātāju sastāvdaļa.

Mēs bieži kļūdaini pieņemam, ka, tā kā mēs piegādājam kolagēnu, ķermenis iegūst kolagēnu, lai tas tiktu iebūvēts struktūrās, kurās tā nav pietiekami. Tas nav iespējams šī proteīna izmēra un sarežģītības dēļ.

Kolagēna patēriņš nenozīmē, ka nemainīts kolagēns tiks iebūvēts ādā, locītavās vai zarnu epitēlijā. Vispirms tas ir jāizjauc. Taču kolagēna ražošanai nepieciešamo aminoskābju pieejamība ļauj atjaunot audus – stiprināt kaulus un locītavas, padarīt ādu elastīgāku, noslēdzot artērijas un zarnas.

Buljons nodrošina visas kolagēnu veidojošās aminoskābes vienkāršākajā un līdz ar to uzsūkšanai gatavā veidā. Tas nozīmē, ka organisms saņem pilnu sastāvdaļu komplektu, un tajā pašā laikā tas netiek apgrūtināts ar gremošanu. Koncentrētā buljona galvenā priekšrocība ir augstā aminoskābju un minerālvielu koncentrācija ar to vieglu uzsūkšanos.

Buljons stipriem kauliem un veselām locītavām

Primārāsastāvdaļa, kas ir atbildīga par stipriem kauliem un elastīgām locītavām, nav kalcijs, bet kolagēns. Zinātniskie pētījumi ir vienisprātis, ka kolagēna nodrošināšana ar pārtiku un II tipa kolagēna papildināšana uzlabo kaulu un locītavu stāvokli, novērš locītavu deģenerāciju, stīvumu un iekaisumu.

Šīs attiecības ir pierādītas randomizētos, dubultmaskētos, placebo kontrolētos pētījumos ar cilvēkiem. Pētījumi arī piekrīt, ka glikozamīna un hondroitīna, kas iegūts no dzīvnieku skrimšļiem, patēriņš uzlabo locītavu elastību, samazina sāpes un pozitīvi ietekmē mobilitāti.

Ir daudz uzticamu avotu, kas pierāda buljona sastāvdaļu pozitīvo ietekmi uz kauliem un locītavām. Tomēr joprojām ir vajadzīgas papildu analīzes par buljona tiešo ietekmi uz to stāvokli.

2011. gada pētījums ar trušiem parādīja, ka vismaz 5 nedēļu papildināšana ar koncentrētu buljonu paātrina kaulu augšanu, palielina kaulu blīvumu un kaulus veidojošo struktūru skaitu.

Buljons necaurlaidīgām zarnām

Caurspīdīgu zarnu sindroms jeb noplūdušo zarnu sindroms ir slimība, kas pirmo reizi aprakstīta 2001. gadā. Oficiālā medicīna to neatzīst, taču arvien vairāk ārstu to uztver nopietni.

Caurspīdīgas zarnas ir stāvoklis, kad zarnu epitēlijā parādās mikroplaisas, caur kurām asinsritē var iekļūt nesagremotas pārtikas atliekas, toksīni, baktērijas, sēnītes, vīrusi utt.

Neatkarīgi no tā, vai mēs uzskatām caureju zarnu sindromu par slimību vai nē, nav šaubu, ka zarnu gļotāda ir pienācīgi jābaro un gļotāda ir jāaizzīmogo.

Viena no pamatsastāvdaļām, kas nepieciešama, lai uzturētu pareizu zarnu darbību, ir aminoskābe glutamīns, kas lielos daudzumos ir buljonā. Cilvēkiem ar IBD trūkst vairāku aminoskābju, tostarp glutamīna, kā arī IV tipa kolagēna.

Kā vienā 2022. gadā publicētajā pētījumā Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care secināts:

“Glutamīns ir galvenā uzturviela, kas uztur zarnu barjeras funkciju dzīvniekiem un cilvēkiem. Glutamīna samazināšanās izraisa zarnu bārkstiņu atrofiju, cieši saistīto proteīnu ekspresijas samazināšanos un palielinātu zarnu caurlaidību. Turklāt papildināšana ar glutamīnu var uzlabot zarnu barjeras funkciju slimības stāvokļos. Ir aprakstīta glutamīna profilaktiskā darbība zarnu traumu eksperimentālajos modeļos. Neskatoties uz daudzsološajiem datiem eksperimentālos modeļos, ir nepieciešams vairāk pētījumu, lai novērtētu papildināšanuglutamīns klīniskajā praksē. "

Buljons un pretiekaisuma iedarbība

Svarīgākā buljona sastāvdaļa ar pretiekaisuma īpašībām ir aminoskābe glicīns. Glicīnam ir labi dokumentēta pretiekaisuma, imūnmodulējoša un citoprotektīva iedarbība.

Zinātniskajās publikācijās secināts, ka glicīns aizsargā pret artrītu, ko izraisa baktēriju peptidoglikāns, regulē kuņģa sekrēcijas funkcijas un aizsargā kuņģa gļotādu pret ķīmisku vielu izraisītām čūlām un stresu.

Glicīns iedarbojas uz iekaisuma šūnām, piemēram, makrofāgiem, kavējot transkripcijas faktoru aktivāciju un brīvo radikāļu un iekaisuma citokīnu veidošanos. Šķiet, ka plazmas membrānā glicīns aktivizē hlorīda kanālu, kas stabilizē vai hiperpolarizē plazmas membrānas potenciālu.

Līdz ar to tiek kavēta agonistu izraisītā no sprieguma atkarīgo L tipa kalcija kanālu atvēršanās un no tā izrietošais intracelulāro kalcija jonu pieaugums, kas var būt atbildīgs par glicīna imūnmodulējošo un pretiekaisuma iedarbību.

Visbeidzot, glicīns kavē procesus, kas izraisa šūnu nekrozi. Pretiekaisuma iedarbība ir pierādīta arī želatīnam (kolagēna sadalīšanās sastāvdaļa gatavošanas laikā). Pētījumi liecina, ka želatīns kavē iekaisuma mediatoru, piemēram, IL-8 un TNF-α, izdalīšanos.

Buljons pret saaukstēšanos

Augšējo elpceļu infekcijas izraisa reakciju, kurā neitrofīli (b alto asinsķermenīšu veids) migrē inficētajos audos palielinātā daudzumā. Augsta neitrofilu līmeņa klātbūtne izraisa gļotu veidošanos, kas izpaužas kā šķaudīšana, aizlikts deguns un klepus.

Buljona labvēlīgo ietekmi saaukstēšanās gadījumā var izraisīt neitrofilu kustīguma kavēšana un iekaisuma mazināšana, tādējādi samazinot simptomus, kas saistīti ar liela daudzuma gļotu veidošanos.

Buljons un āda bez grumbām

Koncentrēts buljons ir ļoti bagāts ar peptīdiem un aminoskābēm no kolagēna sadalīšanās. Ir vairākkārt pierādīts, ka šo sastāvdaļu papildināšana pozitīvi ietekmē ādas mitrināšanu un elastību, kā arī samazina grumbu veidošanos.

Ādas ekstracelulārās matricas ražošanas stimulēšanas efekts ir arī ļoti nozīmīgs jauneklīgam izskatam. Buljons var palīdzēt saglabāt ādu bez grumbām.

Ar vecumu tas zaudē spēju ražot kolagēnu, un pietiekamu aminoskābju piegāde ar uzturu stimulē ādu veidot šo proteīnu un ražot matricu.

Uzziniet laba buljona noslēpumus

Vērts zināt

Kā pagatavot ārstniecisku buljonu?

  • Sāciet gatavot ar ledus ūdeni ungatavot ļoti lēni.
  • Jo lēnāk tiek sagriezts proteīns, jo vairāk garšas un ieguvumu veselībai buljonā.
  • Vāra uz ļoti zemas uguns 5-6 stundas.
  • Sagatavojiet buljonu arī uz smadzeņu kauliem, nevis uz pašas gaļas un elementiem, kas satur skrimšļus.
  • Tiem ir ļoti pozitīva ietekme uz buljona veselības īpašībām.
  • Pagatavojiet buljonu ar sīpoliem un ķiplokiem.

Kategorija:

Ko tu ēd