Kā uzvārīt olas, lai tās neplaisā? Kā glābt pārsālītu skābo rudzu zupu? - šīs un citas Lieldienu dilemmas skaidrojam kopā ar Knorr šefpavāru Pjotru Muravski.
Lai ola neplīstu gatavošanas laikā, ir jāatceras daži noteikumi. Noteikti nevajadzētu likt verdošā ūdenī ļoti aukstu olu tieši no ledusskapja. Krasās temperatūras atšķirības izraisa apvalka plaisāšanu. Vēl viens paņēmiens, kā novērst olu plaisāšanu gatavošanas laikā, ir ar adatu maigi iedurt tās noapaļotajā galā – tieši tur ir jābūt gaisa burbulim. Spiediens, kas olā gatavošanas laikā veidojas, viegli atrod izeju, kas neļaus čaumalai tālāk plaisāt. Labākā metode tomēr ir likt olas aukstā ūdenī un vārīt ar karoti sāls. Tad ola saglabā čaumalu, kas nav saplaisājusi, un tajā pašā laikā to ir viegli nomizot.
Vienīgais uzticamais olas svaiguma tests ir to salauzt. Svaigai salauztai olai ir jābūt apaļam dzeltenumam ar divām atšķirīgām dzeltenuma virvēm, un to ieskauj kompakts, biezs olas b altums. Irdenam, ūdenim līdzīgam proteīnam jābūt salīdzinoši zemam. Olu garšai ir jābūt dabiskai, bez svešas smakas. Ja blīvā un irdenā proteīna attiecība ir atšķirīga un dzeltenums ir saplacināts, tā ir zīme, ka ola nav tā svaigākā. Vēl viens veids, kā pārbaudīt olu svaigumu, ir veikt to rentgenu, ko varam izdarīt, novietojot olu pret spēcīgu lukturīti. Un otrādi, olas kratīšana ar atbalstu mums daudz nepalīdzēs. Protams, pērkot olas veikalā, pārbaudiet datumu uz olu zīmoga. Arī olu ražotājiem ir stingri standarti, kas nosaka olu piemērotību patēriņam. Iepērkoties varam izvēlēties preču klasi, kas nosaka olu kvalitāti un izmēru un vistu audzēšanas metodi, no kurām olas nāk. Protams, brīvās turēšanas olas ir garšīgākas. Izsmiekliem izvēlieties olas, kas nebūs par mazu, jo gatavošanas receptēs runā par olu skaitu, nenorādot to svaru.
Vienkāršākais veids, kā krāsot olas, irpievienojot verdošam ūdenim sīpolu mizu. Vārītās olas pēc tam kļūst brūnas, un efekts ir ilgstošs. Ir arī ieteicams gatavot olas ar bietēm, saldajiem pipariem un eļļu. Tomēr šīs metodes nav tik izturīgas un lētas kā cebpi čaumalu gadījumā.
Labs veids, kā pildīt olu, ir pārgriezt vārītu olu uz pusēm, to iepriekš nenomizojot. Tas nav viegli - jāizmanto asu nazi-bumbu. Šādu olu izņem no čaumalas, atstājot to neskartu. Pati olu sakapā un kombinē, piemēram, ar ceptiem sīpoliem, sēnēm, lasi, maurlokiem, dillēm, šķiņķi, papriku – sastāvdaļas atkarīgas no gardēžu vēlmēm. Pildījumu liek atpakaļ čaumalā, apviļā rīvmaizē un apcep pannā. Šis ir vecākais Polijas veids, kā pagatavot pildītās olas. Vēl viens tikpat populārs pildījums olām ir putas. Šim nolūkam krējuma sieru sajauc ar kaunuma sastāvdaļu, piemēram, lasi, šķiņķi, pētersīļiem, sēnēm. Pildījums iegūst krāsu atkarībā no izmantotā produkta. Šādi pagatavotu, to iespiež pusē vārītās olas (šoreiz bez čaumalas)
Neparasts Lieldienu olu pagatavošanas veids ir tās vārīt ūdenī ar etiķi un likt uz grauzdiņiem, kas pārklāti ar kūpinātu zivi. Tas ir vienkāršs, bet efektīvs veids.
Sāļā skābā rudzu zupa jāatšķaida līdz vēlamajai garšai - ar ūdeni, krējumu vai citu buljonu, kas nesatur sāli.
Cepta gaļa bez problēmām saglabās svaigumu vairākas dienas, ja to ievietosi plastmasas traukā vai vienkārši iesaiņosi alumīnija folijā. Ir vēl viens vecs veids, kā saglabāt gaļas sulīgumu, tas ir, saglabājot to taukos. Protams, tauku daudzumam jābūt pietiekami lielam, lai nosegtu visu gaļas virsmu. Šādi sagatavotu var uzglabāt līdz pat nedēļai, nezaudējot kvalitāti.
Mārrutkiem Lieldienu virtuvē ir daudz pielietojumu. Vispirms to pievieno skābenai zupai vai b altajam borščam, bet var izmantot arī kā mārrutku mērces bāzi. To var arī sajaukt ar saldo dzērveņu ievārījumu vai ceptām rīvētām bietēm, pēc izvēles pievienojot ābolu.
Kreses parasti pasniedz kā sviestmaizi ar zivi vai sieru. Tomēr tā ir arī ideāla garšviela - tai ir diezgan asa, spēcīga garša, nedaudz rūgta, riekstaina ar sinepju nokrāsu. Tas lieliski sader ar kūpinātām zivīm, bet var pievienot salātiem, piemēram, ar vistu. Tas lieliski sader ar olām majonēzē.
Pirmkārt, to nedrīkst vārīt pārāk ilgi - tvaicē karstā buljonā 80-90°C apmēram 20 minūtes (laiks atkarīgs arī no desas biezuma). Mārrutku mērce tai lieliski sader.
Tradicionālā pastēte gatavo pusi un pusi putnu gaļas, kas palikusi no buljonu vārīšanas, un sautēta cūkgaļa garšo lieliski (diemžēl, lai pastēte būtu garšīga, tai jābūt diezgan treknai). Gaļu vajadzētu sajaukt ar apceptu sīpolu un pienā izmērcētu rullīti. Pēc tam sastāvdaļas samaļ, pievieno k altētu ingveru, muskatriekstu un piparus. Šī ir klasiskā versija. Tomēr šo pildījumu var sajaukt ar, piemēram, sēnēm, saulē k altētiem tomātiem vai pat k altētām plūmēm. Pateicoties tam, katram pastētes gabalam var būt atšķirīga garša.
Jāsāk ar gaļas marinēšanu un salātu gatavošanu, bet atturēties no to pabeigšanas. Paralēli varam pagatavot novārījumu skābajai zupai. Šīs lietas var izdarīt daudz agrāk. Pēdējā dienā jācep kūkas, gaļa un jāpabeidz citi ēdieni. Sagatavošanās beigās parūpējieties par zivīm, ja tās ir ēdienkartē.
Lai nedaudz pazeminātu majonēzes siltumspēju, varat to kombinēt ar dabīgo jogurtu vai izmantot vieglu majonēzi.
Lielā burkā ielieciet dažas pilngraudu maizes miziņas, ēdamkaroti rudzu vai kviešu miltu ar klijām, dažas ķiploka daiviņas, lauru lapu un smaržīgos piparus. Visas sastāvdaļas aplej ar siltu ūdeni un uz dažām nedēļām noliek siltā vietā. Jums jābūt uzmanīgiem, jo ieraugs bieži var pārvārīties.