Agars (agar-agars, E406) ir želejviela, ko iegūst no dabā sastopamām jūras aļģēm. tāpēc tā cits nosaukums ir "jūras želatīns". Pateicoties tā želējošajām īpašībām, agars ir plaši izmantots ne tikai pārtikas rūpniecībā. Pārbaudiet, vai agars ir veselīgs un kā to lietot.

Agars , zināms arī kāagar-agarsvaiE406 , ir dabiska viela augu izcelsmes, ko izmanto rūpniecībā un mājsaimniecībās kā želējošu un biezinātāju. Tā ir jūras aļģu un konkrētāk Rhodophyta dzimtas aļģu šūnu sieniņu sastāvdaļa. Agars pieder pie polisaharīdiem vai polisaharīdiem. Tas ir agarozes un agaropektīna maisījums.

Agaroze veido apmēram 70% agara sastāva, un tās želejas spēja ir atkarīga no tā satura. Agaroze ir liela lineāra molekula, kas sastāv no mainīgām monosaharīdu vienībām: D-galaktozes un 3,6-anhidro-L-galaktozes. Agarozes un agaropektīna attiecība mainās atkarībā no agara ražošanai izmantoto jūras aļģu veida un sugas.

Dažādām agara šķirnēm ir atšķirīgs želejas stiprums un gēla stingrība. Turklāt agarozes un agaropektīna saturs augu šūnu sieniņās ir atkarīgs no gadalaika un vides hidrodinamikas, t.i., ūdens kustībām.

Agars (agar-agars, E406) - īpašības

Agars visbiežāk ir pieejams pulvera, lapu, kubu vai pavedienu veidā. Pulverveida materiāls tiek izmantots rūpniecībā, bet atlikušās formas izmanto ēdienu pagatavošanai. Tas ir bezkrāsains, tam nav garšas un smaržas.

Ļoti labi šķīst verdošā ūdenī. Tomēr tas nemaz nešķīst aukstā ūdenī un spirtā. Agars uzbriest aukstā ūdenī, izšķīst 85 ° C temperatūrā, un pēc atdzesēšanas tas sacietē 34-43 ° C temperatūrā, veidojot želejveida cietu vielu, kas atgādina atdzesētu želeju.

Atkal neizkūst līdz 85 grādiem C. Agara želejas īpašības ir atkarīgas no šķīduma pH. Skābos produktos tie samazinās.

Kāpēc agars ir nozarē novērtēts želejviela?

  1. Tā augstā želejas spēja ūdens vidē ļauj tai izveidot želejas, kas ir daudz spēcīgākas un izturīgākas nekā jebkura cita gēla veidotāja gēli, vienlaikus saglabājot to pašu koncentrāciju.
  2. Vienkāršam ūdens agaram ir ietilpībaželeja. Nav nepieciešami nekādi papildu reaģenti, piemēram, kālijs vai proteīni, kas pievienoti karagināniem, vai kalcijs, ko pievieno alginātiem.
  3. Nav nepieciešams paaugstināt cukuru koncentrāciju vai uzturēt skābu pH, kā tas ir pektīnu gadījumā.
  4. To var izmantot gan skābos, gan sārmainos šķīdumos, parasti pH diapazonā no 5 līdz 8.
  5. Tas ir izturīgs pret temperatūru virs 100oC, kas ļauj sterilizēt produktus.
  6. 1,5% ūdens šķīdums saželē temperatūrā no 32 ° C līdz 43 ° C un neizkūst zem 85 ° C. Šī ir unikāla agara īpašība salīdzinājumā ar citiem želejas līdzekļiem.
  7. Agars nepiešķir produktiem garšu, un to var veiksmīgi izmantot pārtikā ar ļoti maigu garšu.
  8. Tas absorbē un uzlabo to produktu garšu, kuriem tas ir pievienots. Darbojas kā smaržu fiksators.
  9. To var saželēt un izkausēt daudzas reizes, nezaudējot sākotnējās īpašības.
  10. Tas ļauj iegūt caurspīdīgus želejas un ir viegli krāsojams

Agars (agar-agars, E406) - pielietojums

Agaru izmanto pārtikas rūpniecībā kā želējošu, stabilizējošu un viskozitāti regulējošu līdzekli. Tas apzīmēts ar simbolu E 406. Tā ir pārtikas piedeva, nevis uzturviela, jo cilvēka organisms to sagremo tikai 10%. Agara želejas spēja ir tik lieliska, ka to izmanto maksimāli 1,5% koncentrācijā, tāpēc tā patēriņš ir ļoti mazs.

Agars ir visilgāk izmantotais koloīds, kas iegūts no augiem. Tā ir izmantota kā pārtikas piedeva Tālajos Austrumos vairāk nekā 300 gadus un Rietumu valstīs vairāk nekā 100 gadus. Tā ir pilnīgi droša pārtikas piedeva. To apstiprina tā daudzu gadu izmantošana, kā arī atzinumi, ko sniegušas FAO/PVO un FDA ekspertu grupas.

Kādos pārtikas produktos var izmantot agaru?

  • saldumi: želejas, zefīri, konfektes, konfekšu un cepumu pildījumi
  • marmelādē.
  • cepšanā, lai pārklātu cepumus un novērstu to izžūšanu
  • šokolāde
  • jogurtos ar viegli saldenu garšu bez jogurtiem raksturīgā skābuma
  • saldējumā, piena dzērienos, pudiņos, pudiņos
  • sierā un citos piena produktos
  • zema tauku satura desās un desiņās, kur tā vietā darbojas kā saistviela
  • gaļas konservos
  • mērcēs un buljonos
  • liķieros ar alkoholu
  • vīna dzidrināšanai
Vērts zināt

Agaru var izmantot kulinārijā un cepšanā želatīna vietā. Tas labi darbojas augļu un gaļas želeju, siera kūku gatavošanāauksti vai deserti. Tas ir veģetārs produkts. Tas sacietē nedaudz ātrāk nekā želatīns. Tas pārspēj to ar to, ka tam nav garšas un smaržas, un tas ir caurspīdīgs.

Dažādiem agara veidiem ir atšķirīgs želejas stiprums, tāpēc vienmēr izlasiet etiķeti. Agara daudzums, kas atbilst 1 tējkarotei želatīna, ir 1/2 līdz 2 tējkarotes. Skābākā vidē varat pievienot nedaudz vairāk, jo tas mazāk želējas.

Papildus pārtikas rūpniecībai tiek izmantotas arī agara želējošās īpašības. To galvenokārt izmanto kā substrātu mikroorganismu audzēšanai mikrobioloģiskajās laboratorijās. Turklāt 8% agara šķīdumu izmanto liešanas veidņu izgatavošanai, to izmanto tēlniecībā un arheoloģijā. Agaru izmanto arī zobu lējumu izgatavošanai.

Agara bāzes veidnes ir dārgākas nekā citas, taču daudz precīzākas. Farmaceitisko preparātu ražošanā agaru izmanto kā pildvielu. Tas ir pazīstams arī kā caurejas līdzeklis, kas uzbriest zarnās un atvieglo zarnu kustību, uzdzerot lielu daudzumu ūdens. To var pieskaitīt pie šķīstošajām uztura šķiedrvielu frakcijām.

Agaru izmanto stādaudzētavās, klonēšanas tehnikā, t.sk. orhidejas. Agaroze - agara galvenā sastāvdaļa tiek izmantota bioķīmijā un biotehnoloģijā. To var izmantot olb altumvielu atdalīšanai, insulīna, interleikīna un citu biotehnoloģiju ražošanai, difūzijas metodēm, hromatogrāfijai un elektroforēzei.

Vērts zināt

Agars (agar-agars, E406) - vēsture

Agars nāk no Japānas, kur to 1658. gadā atklāja krodzinieks Tarazaemons Minojs. Ir leģenda, ka agaru viņš atklājis pēc sarkano aļģu zupas vārīšanas, kas atdzesējot pārvērtās želejā. 17. un 18. gadsimtā agars izplatījās citās Āzijas valstīs, kur tas kļuva par nozīmīgu vietējās virtuves sastāvdaļu.

Tas nonāca Eiropā 1859. gadā, pateicoties franču ķīmiķim Anselmam Payenam, kurš to izplatīja kā ķīniešu pārtikas preci. 1882. gadā Roberta Koha asistents mikrobiologs V alters Hese aprakstīja agara kā barotnes izmantošanas iespējas mikroorganismu audzēšanai mikrobioloģiskajās laboratorijās. Kopš tā laika viņa popularitāte Rietumu pasaulē ir strauji pieaugusi.

Līdz Otrajam pasaules karam gandrīz visa agara ražošana bija koncentrēta Japānā. Spānija un Čīle kļuva par nākamajiem lielajiem agara ražošanas centriem.

Agars (agar-agars, E406) - kā to iegūt?

Sākotnēji agaru ieguva no Gelidium ģints sarkanajām aļģēm, un tieši šīs jūraszāles bija agara avots ar visspēcīgākajām želējošām īpašībām. Pārējie veidi deva sliktākas kvalitātes produktuīpašības, tāpēc tos sauca par agaroīdiem. Mūsdienās visas šīs želējošās vielas sauc par agaru, taču ļoti bieži nosaukumā vārdam "agars" pievieno jūraszāļu veida nosaukumu, no kura tās iegūtas. Dažādos pasaules reģionos agara ražošanai izmanto citas sarkanās aļģes:

  • Gelidium (dažādas sugas) Spānijā, Portugālē, Marokā, Japānā, Korejā, Meksikā, Francijā, ASV, Ķīnā, Čīlē un Dienvidāfrikā;
  • Gracilaria (dažādas sugas) Čīlē, Argentīnā, Dienvidāfrikā, Japānā, Brazīlijā, Peru, Indonēzijā, Filipīnās, Ķīnā, Indijā un Šrilankā;
  • Pterocladia capilace Azoru salās un Pterocladia lucida Jaunzēlandē;
  • Gelidiella Ēģiptē, Indijā un Madagaskarā.

Jūras aļģes audzē zemūdens fermās. Dažādiem veidiem ir nepieciešams atšķirīgs substrāts. Piemēram, Gelidium vislabāk aug akmeņainā zemē un Gracilaria - smilšainā.

  • Tradicionālā agara iegūšanas metode

Krasnorosty savāc, mazgā un šķiro ar rokām, lai atdalītu mehāniskos piemaisījumus un citas jūraszāles. Pēc tam to vāra verdošā ūdenī, pievienojot etiķi vai sake. Ekstraktu karstu filtrē caur kokvilnas audumu, ielej koka paplātēs un atdzesē līdz saželejai.

Gels, kas sagriezts taisnstūrveida stieņos vai izspiests kā spageti līdzīgi pavedieni, tiek izkaisīts uz bambusa sietiem un atstāts 1 vai 2 naktis, lai pilnībā koncentrētos brīvā dabā, vēršoties pret ziemeļu vējiem. Kad želeja ir koncentrēta, to visu dienu aplej ar ūdeni, lai izšķīdinātu. Pēc tam agaru žāvē saulē.

Tradicionālo agara iegūšanas metodi Japānas amatnieki tagad izmanto reti, un tai ir nenozīmīga nozīme salīdzinājumā ar globālo rūpniecisko ražošanu. Tradicionāli iegūtajam agaram nav reproducējamu īpašību, kas ir ārkārtīgi svarīgas liela mēroga ražošanas procesos.

  • Rūpnieciskā agara iegūšanas metode

Pēc ražas novākšanas jūraszāles mazgā un notīra, pēc tam žāvē, lai izvairītos no agaru iznīcinošas fermentācijas. Pēc tam tos presē ar hidraulisko presi, kas samazina to apjomu un līdz ar to arī transporta izmaksas. Agara ražošanas process no Gelidium un Gracilaria ir nedaudz atšķirīgs, jo Gracilaria ir daudz vairāk sērskābes atlikumu, kas samazina agara želejas spēju.

Gelidium tiek karsēts vieglā nātrija karbonāta šķīdumā, lai noņemtu krāsvielas. No otras puses, Gracilaria apstrādā ar nātrija bāzi koncentrācijā no 0,5 līdz 7%, lai desulfātu un pēc tam mazgātu. Nākamie posmi, sekojoši posmiattiecas uz visām sarkanajām aļģēm.

Tajos ietilpst ekstrakcija, t.i., agara ekstrakcija no jūras aļģu šūnu sieniņām, filtrēšana, t.i., nevēlamo sastāvdaļu attīrīšana un želeja, sasaldējot.

Gelidium agaru atkausē un vairākas reizes sasaldē un pēc tam balina. Ar Gracilaria agaru sasaldēšanas-atkausēšanas stadija tiek izlaista, bet tiek veikta sinerēze, kuras rezultātā veidojas ļoti koncentrēts gēls. Pēc tam agaru žāvē un samaļ.

Avoti: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Agara ražošana, īpašības un izmantošana, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov /connect / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Par autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.

Kategorija:

Ko tu ēd