Invertcukurs ir saldinātājs, kas izgatavots no saharozes (galda cukura), kas iegūta no cukurbietēm vai cukurniedrēm. Mājsaimniecībā to neizmanto, un kā sīrupu bieži izmanto pārtikas rūpniecībā - cepšanai, konditorejas izstrādājumiem, alkohola ražošanā. Invertcukurs ir saldāks par saharozi, tas labāk šķīst ūdenī un pagarina to produktu glabāšanas laiku, kuriem tas ir pievienots. Tam ir tāda pati negatīva ietekme uz veselību kā galda cukuram.

Invertcukursir maisījums ar vienādu glikozes un fruktozes saturu - monosaharīdus, kas ir saharozes (galda cukura) sastāvā. To ražo caurspīdīga, bieza sīrupa veidā. Salīdzinot ar saharozi, invertcukuram ir smalkāki kristāli, tas ir saldāks pēc garšas, spēj aizturēt produktos mitrumu, tas ir grūtāk kristalizējies, un tā neliela pievienošana cukuru saturošām masām, krēmiem un piedevām novērš saharozes kristālu nogulsnēšanos. tajos, tādējādi uzlabojot gatavo produktu gludumu un konsistenci. Pateicoties ļoti augstajai higroskopitātei, tas viegli izšķīst.

Invertcukuru bieži izmanto konditorejas izstrādājumos un konditorejas izstrādājumos

Ēdamkarote invertcukura satur 14,6 g vienkāršo ogļhidrātu un 58 kcal. Tas nav nekādu vitamīnu vai minerālvielu avots. Lietojot, invertcukurs izraisa ļoti ātru un lielu glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs, kā arī lielu insulīna pieplūdumu, kas negatīvi ietekmē veselību.

Kā tiek ražots invertcukurs?

Pirmais solis invertcukura ražošanā ir hidrolīze, t.i., saharozes sadalīšana tās veidojošajās molekulās. Hidrolīze var notikt galda cukura ūdens šķīduma karsēšanas ietekmē, bet parasti reakciju paātrina, pievienojot katalizatoru - saharāzi un invertāzi. To pašu efektu panāk, pievienojot skābi, piemēram, sālsskābi, citronskābi vai vīnskābi. Cukura inversijai nepieciešamo fermentu ražo raugs un bites, un invertcukurs ir galvenā medus sastāvdaļa. Kā norāda nosaukums, invertcukurs ir cukurs, kurā mainās gaismas polarizācijas plaknes griešanās virziens (inversija).

Tehnoloģiskie procesi, kas nodrošina ražošanuinvertcukurs ir šāds:

  • Skābā hidrolīze:Ūdeni uzkarsē un sajauc ar galda cukuru svara attiecībā apmēram 1:3. Cukuru ūdenim pievieno lēnām - līdz tiek iegūts šķīdums ar 70-72% saharozes. Maisījumu karsē, lai cukurs izšķīdinātu līdz 71 ° C vai paātrinātu procesu līdz 88 ° C, un pēc tam atdzesē līdz 71 ° C. Šķīdumam pievieno sālsskābi 0,1% no svara. Process ir visefektīvākais pie pH=2,15. Karsē apmēram 4 stundas, līdz saharozes saturs šķīdumā ir mazāks par 4%. Lai neitralizētu sīrupa skābumu, pievienojiet nātrija bikarbonātu.
  • Enzīmu hidrolīze:Saharozes un ūdens maisījumu sasilda līdz 60 ° C temperatūrai un pH=5. Pēc tam pievieno invertāzi 0,15% no sīrupa svara un atstāj apmēram 8 stundas. Pēc šī laika šķīduma temperatūru paaugstina, lai kavētu invertāzes darbību. Invertcukura sīrups tiek iztvaicēts vakuuma apstākļos, lai tas sabiezinātu un saglabātu vēlamo krāsu.
  • Skābā hidrolīze mājās:Saharozi sajauc ar ūdeni svara attiecībā 2:1 un pievieno 1 g citronskābes vai 20 g citrona sulas uz katru galda kilogramu izmantots cukurs. Maisījumu uzkarsē līdz 114 ° C, pēc tam noņem no karstuma un lēnām atdzesē istabas temperatūrā.

Saharozes inversijas galaprodukts ir invertcukura sīrups ar šādu sastāvu:

  • fruktoze - 37,5%
  • glikoze - 37,5%
  • saharoze - 2,5%
  • ūdens - 22,4%
  • pelni - 0,1%

Tehnoloģiskā procesa rezultātā kā blakusprodukts veidojas neliels daudzums oligosaharīdu, kas sastāv no vairākām cukura molekulām. Skābajā hidrolīzē no fruktozes iegūst arī oksimetilfurfurolu, kas vienmēr atrodas mākslīgajā medū, kas ražots no invertcukura.

Vērts zināt

Invertcukurs un glikozes-fruktozes sīrups

Galaprodukti invertcukura sīrupa un glikozes-fruktozes sīrupa veidā ir ļoti līdzīgi viens otram, tie atšķiras tikai ar glikozes un fruktozes proporciju. Pats ražošanas process un izlaiduma produkts ir pilnīgi atšķirīgi. Glikozes-fruktozes sīrups tiek iegūts, fermentatīvi pārvēršot kukurūzas sīrupa sastāvdaļas gandrīz pilnībā par glikozi un pēc tam pievienojot citus fermentus, kas pārvērš dažas glikozes molekulas par fruktozi. Atkarībā no procesa apstākļiem iegūst 42%, 55% vai 90% fruktozes sīrupu. Invertcukura sīrups satur glikozi un fruktozi attiecībā 1: 1 un tiek ražotssaharoze, kas iegūta no cukurbietēm vai cukurniedrēm. Tas ir dārgāks nekā glikozes-fruktozes sīrups.

Invertcukura izmantošana

Pateicoties tā ļoti vieglajai šķīdībai un nelielai kristalizācijai, invertcukura sīrupu var viegli izmantot pārtikas rūpniecībā, īpaši maizes un konditorejas izstrādājumos, kā arī augļu konservu ražošanā. Nelielos daudzumos kopā ar cukuru tas novērš tā kristalizāciju gatavajos produktos. Tas arī pagarina to glabāšanas laiku un novērš izžūšanu. Invertcukurs ir sastāvdaļa:

Invertcukuru mājsaimniecībās neizmanto kā saldinātāju, un to nevar iegādāties mazumtirdzniecībā.

  • piedevas un pomāde;
  • sīrupi;
  • želejas;
  • ievārījumi, konservi, plūmju ievārījums;
  • konfektes ar mīkstu pildījumu;
  • pildītas šokolādes;
  • marcipāns;
  • medus;
  • kļavu sīrups;
  • liķieri;
  • ginu;
  • beļģu alus;
  • dzirkstošie vīni;
  • maizes izstrādājumi.

Konditori to labprāt izmanto ganache - krējuma-šokolādes pārklājuma ar ļoti gludu konsistenci. Saldējumā, sorbetos un cepumos tas nav primārais saldinātājs, bet ir 5-10% piedeva. Medū atrodamais cukurs galvenokārt ir invertcukurs, ko iegūst, pateicoties bišu invertāzes klātbūtnei. Mākslīgo medu ražo arī no invertcukura, kuram pēc definīcijas ir jāsatur neliels daudzums hidroksimetilfurfurola. Taču tam nav nekādu pozitīvo dabīgā medus veselīgo īpašību, tas nesakakarējas un paliek šķidrs pat ilgstoši uzglabājot.

Invertcukura kaitīgums

Invertcukuram ir tāda pati ietekme uz veselību kā parastajam galda cukuram.

Invertcukurs jāierobežo ikdienas uzturā tāpat kā rafinētais cukurs. Sakarā ar to, ka glikoze un fruktoze atrodas atsevišķi, tas var negatīvi ietekmēt ķermeni līdzīgi kā glikozes-fruktozes sīrups. Pārmērīga cukura, tostarp invertcukura, patēriņa veselības apdraudējumi ir šādi:

  • bezalkoholiskas taukainas aknas – to veicina īpaši brīva fruktoze;
  • insulīna rezistence un 2. tipa cukura diabēts - augsta vienkāršo cukuru koncentrācija un straujas glikozes līmeņa izmaiņas veicina ogļhidrātu tolerances samazināšanos;
  • aptaukošanās - invertcukuram ir tāda pati siltumspēja kā galda cukuram;
  • kariess;
  • sirds slimība- saskaņā ar 2014. gada pētījumiem cilvēkiem, kuri katru dienu nodrošina 8% no cukura iegūtās enerģijas, ir par 38% mazāks risks nomirt no sirds slimībām nekā tiem, kuru ikdienas uzturā cukurs veido 17–21% kaloriju;
  • barības vada, tievās zarnas, resnās zarnas un krūts vēzis;
  • zarnu mikrofloras nelīdzsvarotība un noplūdušo zarnu sindroms – vienkāršais cukurs ir ļoti laba augsne rauga un zarnu mikrobiotā nevēlamo patogēno baktēriju augšanai;
  • hronisks iekaisums.

Avoti:

1. W. Minifie, Bernard, Šokolāde, kakao un konditorejas izstrādājumi: Zinātne un tehnoloģija, 1989, izmantojot Google grāmatas, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Dažu komerciālu invertcukura sīrupu avoti un sastāvs ar piezīmēm par sorgo sīrupu, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategorija:

Ko tu ēd