Rudzi - uzturvērtības un veselību veicinošas īpašības

• Kur izmanto rudzus?
• Rudzu audzēšana Polijā un pasaulē
• Rudzi - uzturvērtība
• Rudzi - veselību veicinoši īpašumi
• melnais rudzu graudos

Rudzi ir ar uzturvielām, minerālvielām un vitamīniem bagāts grauds. Tas satur lipekli, padarot to piemērotu maizes cepšanai. To izmanto arī rudzu miltu, rudzu pārslu un kliju, gaišo un tumšo maizes un rullīšu, pumperniķeļa maizes, makaronu, čipsu, rauga un maizes maisījumu pagatavošanai. Jūs varat atrast arī rudzu degvīnu, rudzu alu un viskiju. Kādas īsti ir rudzu uzturvērtības un veselību veicinošas īpašības?

Rudzi( Secale cereale ) ir viens no strauji augošajiemviengadīgajiem augiem . Atkarībā no šķirnes tas var sasniegt 1-2 metru augstumu. Tam ir iegarenas zili zaļas lapas un samazinātas ziedkopas. Tas irvēja apputeksnēts augs . Rudzu graudi ir dzeltenpelēki zaļi un vārpstveida. Rudzu vārpas ir nokarenas, 5 līdz 20 cm garas, un tām ir raksturīgas ūsas, kas pazīstamas arī kākauli .

Rudzi nāk no Dienvidrietumu Āzijas. Aptuveni6500 gadipirms mūsu ēras sāka izplatīties Balkānu pussalas apgabalos un tālāk - Eiropas iekšienē. Sākotnēji cilvēce rudzus neuzskatīja par graudiem, bet gan parkaitīgu nezāli , kas noslīcināja kviešus un kavēja to audzēšanu. Tie ir auglīgāki un izturīgāki pret nelabvēlīgiem vides apstākļiem nekā kvieši, un tajā pašā laikā tiem ir nedaudz sliktāka sagremojamība.

Tiek lēsts, ka rudzu audzēšana Eiropā attīstījās ap1000 gadiempirms mūsu ēras galvenokārt pateicoties daudz lielākai izturībai pret skarbajiem klimatiskajiem apstākļiem salīdzinājumā ar citiem graudaugiem. Rudzi, iespējams, ieradās Polijā 5. gadsimtā pirms mūsu ēras

Kur izmanto rudzus?

Rudzi ir graudi, ko galvenokārt izmantomaizes un viskijagatavošanai. Veikalu plauktos var atrast:

• rudzu milti,
• rudzu pārslas un klijas,
• maizes un gaišas un tumšas maizītes,
• pumperniķelis,
• makaroni,
• čipsi,
• ieraugs,
• maizes maisījumi,
• rudzu degvīns,
• rudzu alus.

Rudzu kā maizes grauda nozīme pasaulē šobrīd ir ļoti maza. Tikai Centrāleiropā un Austrumeiropā rupjmaize joprojām bauda lielu popularitāti. Daudz lielāku rudzu produktu izvēli piedāvā bioloģiskie veikali un tie, kuriem ir t.s veselīgs ēdiens.

Rudzi satur lipekli un ir vienīgie graudi, bez kviešiem, kas ir piemēroti klaipu maizes pagatavošanai. GlutēnsTomēr rudzi ir mazāk elastīgi nekā kvieši, un tāpēc tos uzskata par tehnoloģiski zemākiem.Rudzu maizesir smagākas un blīvākas par kviešu maizi lipekļa īpašību dēļ.pilngraudu rupjmaizivisbiežāk sauc par melno mīklas tumšās krāsas dēļ. Vieglākas maizes satur rafinētu rudzu miltu vai citu miltu, galvenokārt kviešu, piejaukumu.

Pumpernickel maize , tumši brūna maize, kas pilnībā izgatavota no nerafinētiem rudzu miltiem, ir bijusi galvenā pārtika Centrāleiropā un Austrumeiropā gadsimtiem ilgi.

Pat 2/3 no pasaulē saražotās rudzu tiek izmantotas kā barība lauksaimniecības dzīvniekiem, galvenokārt nobarojamām cūkām, ganību kultūrām un augsnes kvalitātes uzlabošanai uzartajiem kūtsmēsliem. Rudzu salmi ir izturīgi un joprojām tiek izmantoti salmu, salmu matraču un cepuru pīšanai.

Rudzu audzēšana Polijā un pasaulē

Rudzi ir vairākās dažādās kategorijās, taču ekonomiski vissvarīgākie irparastie rudzi , kas pieejami dažādās tradicionālās, hibrīdās un sintētiskās šķirnēs. To sauc arī parrudziem .

Rudzus galvenokārt audzē reģionos arnelabvēlīgiem laikapstākļiem . Kultūras galvenokārt sastopamas Eiropā, Āzijā un Ziemeļamerikā vietās, kur klimats un augsne nav pietiekama citu kultūru sēšanai. Rudzi ir arī galvenie ziemas graudi reģionos, kur ziemas temperatūra ir pārāk zema ziemas kviešiem. Šie graudi irizturīgi pret salu , ir zemas temperatūras un augsnes prasības. Pateicoties attīstītajai sakņu sistēmai, tā ir izturīga pretūdens trūkumu . Tas spēj augt pat ap polāro loku.

Rudziem, salīdzinot ar kviešiem,ir maza ekonomiskā nozīme . Tās kultūras aptver aptuveni 11 miljonus hektāru zemes visā pasaulē, kas ir aptuveni1,5%no visām kultūrām. Lielākais rudzu daudzums tiek novākts Centrāleiropā un Austrumeiropā. Galvenie ražotāji ir: Krievija, Zviedrija, Polija, Vācija un B altkrievija. Rudzu raža visā pasaulē katru gadu ir aptuveni 13 miljoni tonnu, no kurām vairāk nekā 20% ir Polijas kultūru graudi. Polijā 2022. gadā rudzi audzēja aptuveni 1 miljona hektāru platībā, un raža tika lēsta2,9 miljonu tonnu graudu . Gadu iepriekš tas bija aptuveni 2,5 miljoni tonnu. Katru gadu rudzu raža Polijā veido aptuveni 10% no graudaugu kopražas. Tiek audzētas gan pavasara, gan ziemas šķirnes.

Rudzi - uzturvērtība

Rudzu graudu pamatsastāvs ir ļoti līdzīgs kviešiem, kā arī citiem graudiem. Pamatā rudzi, vSalīdzinot ar kviešiem, tie satur mazāk cietes un olb altumvielu un vairāk šķiedrvielu. Veseli rudzu graudi galvenokārt ir ogļhidrātu, galvenokārt cietes, avots. Tajā esošā šķiedra sastāv no:

• arabinoksilāni
• β-glikāni
• fruktāni (šķīstošās šķiedras sastāvdaļas)
• celuloze
• lignīni (nešķīstošās šķiedras sastāvdaļas)

Šķīstošo šķiedrvielu daudzums rudzos ir lielāks nekā kviešos, un tieši viņam tiek piedēvētas daudzas veselību veicinošu rudzu produktu īpašības. Olb altumvielas veido aptuveni 11% no graudu svara, un rudzi satur olb altumvielas, kas veido lipekli.

Tauku daudzums ir mazs. Rudzu graudi nodrošina:

• B vitamīnu,
• folāts,
• E vitamīns,
• dzelzs,
• magnijs,
• cinks.

Tomēr šīs summas neatšķiras no citiem graudaugiem. Papildus vitamīniem un minerālvielām rudzi satur arībioaktīvos savienojumus , kas galvenokārt atrodas graudu embrijā un ārējā slānī. Tajos ietilpst:

• lignānija,
• fenolskābes,
• alk (en) ilresorcinols,
• fitosterīni.

Lignāni ir dabiski augu izcelsmes hormoni, kas līdzīgi sieviešu estrogēniem. Vairāk nekā 80% rudzu lignānu ir: pinoresinols, syringaresinol, lariciresinol un izolaricresinol.

Rudzu galvenā fenolskābe ir ferulīnskābe, kas veido aptuveni 85% no visiem šīs grupas savienojumiem graudos. Fenolskābes ir spēcīgi antioksidanti.

Augu sterīni ir savienojumi, kas samazina holesterīna uzsūkšanos no pārtikas, ja tos ēd tiešā tuvumā. Sterīni rudzu graudos galvenokārt ietver:

• sitosterīns (apm. 50%),
• kampesterols (15–18%),
• sitostanols (12-15%),
• Kampestanols (8–10%),
• sigmasterols (2–4%). ​​

Rudzi, tāpat kā citi graudi, satur fitīnskābi (5,4 - 11,6 mg / 100 g), kas kavē minerālvielu uzsūkšanos

	Uzturvērtība uz 100 g
	rudzi, graudi	gaiši rudzu milti (580., 650. tips)	vidēji rudzu milti (800., 950. tips)	tumši rudzu milti (1400., 1850., 2000. tips)
Enerģija [kcal]	338	357	349	325
Ūdens [g]	10,6	11,4	10,97	10,75
Olb altumvielas [g]	10,34	9,82	10,88	15,91
Tauki [g]	1,63	1,33	1,52	2,22
Pelni [g]	1,57	0,78	1,2	2,5
Ogļhidrāti [g]	75,86	76,68	75,43	68,63
cukuri [g]	0,98	0,93	1,1	2,31
Fiber [g]	15,1	8	11,8	23,8

Rudzi - minerāli

	Minerālvielas uz 100 g
	rudzi, graudi	gaiši rudzu milti (580., 650. tips)	vidēji rudzu milti (800., 950. tips)	tumši rudzu milti (1400., 1850., 2000. tips)
Kalcijs [mg]	24	13	24	37
Dzelzs [mg]	2,63	0,91	2,54	4,97
Magnijs [mg]	110	32	63	160
Fosfors [mg]	332	130	225	499
Kālijs [mg]	510	224	374	717
Nātrija [mg]	2	2	2	2
Cinks [mg]	2,65	1,33	2,17	5,04
Vara [mg]	0,367	0,213	0,331	0,56
Mangāns [mg]	2577	1162	2412	6 062
Selēns [μg]	13,9	17,6	14,4	18

Rudzi - vitamīni

	Vitamīni uz 100 g
	rudzi, graudi	gaiši rudzu milti (580., 650. tips)	vidēji rudzu milti (800., 950. tips)	tumši rudzu milti (1400., 1850., 2000. tips)
Tiamīns [mg]	0,316	0,331	0,287	0,316
Riboflavīns [mg]	0,251	0,09	0,114	0,251
Niacīns [mg]	4,27	0,8	1727	4,27
Pantotēnskābe [mg]	1,456	0,665	0,492	1,456
Piridoksīns [mg]	0,294	0,234	0,268	0,443
Folāti [μg]	38	23	34	33
Folijskābe [μg]	0	0	0	0
A vitamīns [SV]	11	0	0	11
E vitamīns [mg]	0,85	0,83	1,43	2,73
K vitamīns [μg]	5,9	5,9	5,9	5,9
Holīns [mg]	30,4	10,8	20,6	30,4
Betaīns [mg]	146,1	nav datu	nav datu	nav datu
Luteīns + zeaksantīns [μg]	210	210	210	210

Rudzi - neaizstājamās aminoskābes

	Neaizvietojamās aminoskābes 100 g
	rudzi, graudi	gaiši rudzu milti (580., 650. tips)	vidēji rudzu milti (800., 950. tips)	tumši rudzu milti (1400., 1850., 2000. tips)
Triptofāns [g]	0,108	0,111	0,123	0,18
Treonina [g]	0,289	0,278	0,341	0,49
Izoleicīns [g]	0,208	0,235	0,253	0,353
Leicīns [g]	0,563	0,556	0,611	0,857
Lizīns [g]	0,286	0,21	0,212	0,338
Metionīns [g]	0,153	0,113	0,136	0,199
Fenilalanīns [g]	0,435	0,445	0,488	0,646
Tirozīns [g]	0,2	0,199	0,183	0,271
Valīna [g]	0,317	0,323	0,348	0,498
Arginīns [g]	0,454	0,38	0,47	0,764
Histidīns [g]	0,189	0,147	0,159	0,233
Alanīna [g]	0,405	0,337	0,41	0,647
Asparagīnskābe [g]	0,56	0,496	0,542	0,827
Glutamīnskābe [g]	2294	2457	2527	3139
Glicīns [g]	0,416	0,333	0,426	0,68
Proline [g]	0,804	0,965	0,851	1014
Serīns [g]	0,458	0,434	0,484	0,681

Rudzi - veselību veicinoši īpašumi

Rudzus ēd galvenokārt no rudzu miltiem gatavotu preparātu veidā. Veselīgākie ir pilngraudu produkti no tumšajiem miltiem. Pilngraudu rudzu produkti ir svarīgs šķiedrvielu avotsuzturvielas, minerālvielas un daži vitamīni, un tajos esošās bioaktīvās sastāvdaļas spēlē noteiktu slimību profilaksē.

150 gpilngraudu rupjmaize (4-5 šķēles) sedz šķiedrvielu nepieciešamību40-60% , folāti - 22 %, magnijs - 17%, un cinks - 32-40%. Daudzi zinātniski pētījumi ir apstiprinājuši pilngraudu rudzu ceptu ēšanas pozitīvo ietekmi uz veselību.

Pilngraudu rupjmaizes ēšanas priekšrocības ietver:

• samazināta insulīna sekrēcija pēc ēdienreizes
• insulīna-glikozes metabolisma regulēšana
• mazāks 2. tipa diabēta risks
• Spēkā šķīstošās šķiedras palēnina ogļhidrātu gremošanu un cukura uzsūkšanos asinsritē, padarot insulīna reakciju mazāk vardarbīgu. Fenolskābēm ir arī iedarbība, kas palēnina insulīna izdalīšanos
• kopējā holesterīna un ZBL holesterīna līmeņa pazemināšana asinīs
• holesterīna uzsūkšanās samazināšanās un līdz ar to tā līmeņa pazemināšanās asinīs par aptuveni 10% ir saistīta ar šķiedrvielām, kas saista holesterīnu un paātrina tā izvadīšanu no organisma. Dzīvē esošajiem sterīniem un stanoliem ir arī holesterīna līmeni pazeminoša iedarbība, taču tikai tad, ja abus ēd ātri pēc kārtas
• uzlabota zarnu darbība
• zarnās dzīvojošo veselīgu bifidobaktēriju augšanas uzlabošanās
• kolorektālā vēža marķieru koncentrācijas pazemināšana
• labāka zarnu veselība pilngraudu rudzu produktu ēšanas rezultātā galvenokārt ir saistīta ar šķiedrvielu klātbūtni. Šķiedra saista ūdeni, tādējādi palielinot izkārnījumu apjomu un paātrinot to izvadīšanu. Īsāks zarnās paliekošais atliekvielu daudzums ir saistīts ar mazāku toksisko vielu iekļūšanas risku zarnās. Rudzu šķiedra veicina sviestskābes veidošanos zarnās, kas baro zarnu šūnas un ir ļoti svarīga daudzu slimību profilaksē un ārstēšanā, t.sk. kairinātu zarnu sindroms, divertikulāra slimība un iekaisīgas zarnu slimības.
• enterolaktona koncentrācijas palielināšanās asinīs, kas ir saistīta ar zemāku sirds slimību un krūts vēža risku.

melnais rudzu graudos

Rudzi viegli inficējas ar melno graudaugu jeb precīzāk ar parazitāro sēnīti, ko sauc parsarkanā vāle . Šī sēne ražo alkaloīdus, kas ir toksiski cilvēkiem un dzīvniekiem un izraisa slimību, ko sauc parergotisms . Šobrīd problēma nav īpaši izplatīta profilaktisko pasākumu izmantošanas dēļ, taču ir vērts apzināties tās esamību. Saindēšanās ar melnajiem graudiem ir zināma jau gadsimtiem ilgi un izpaužas divos veidos: sistoliskā ungangrēna. Pirmo,kontrakcijusauc parSt. Arun viņas simptomiem ir:

• jutekļu traucējumi
• muskuļu trīce
• krampji
• galvassāpes
• vēdersāpes
• vemšana
• caureja
• cianoze
• lēna sirdsdarbība
• spēcīgs nervu uzbudinājums
• sacīkšu domas

Varoniszgorzelinowair pazīstams kā " Sv. Antonija uguns"un parādās:

• jutekļu traucējumi,
• lēna sirdsdarbība
• elpas trūkuma lēkmes
• audu išēmija pārmērīgas un ilgstošas ​​vazokonstrikcijas dēļ
• asins recekļi
• audu nekroze
• elpošanas centra paralīze

Var izraisītnāvi .

Šobrīd pārtikas un lopbarības rūpniecībai paredzētie graudi tiek pārbaudīti uz melno graudu klātbūtni graudos. Eiropas Savienība nosaka pieļaujamo melnā grauda sporu daudzumu:

• 500 mg/kglabībā, kas paredzēta lietošanai pārtikā
• 1000 mg/kglabībā dzīvnieku barībai

• Speltas un speltas milti - īpašības, uzturvērtības
• Kuri putraimi ir veselīgākie? Veselīgāko putraimu klasifikācija
• Makaroni var būt nāvējoši! Skatiet, kāpēc