Ciete ir augu viela, kas pieder pie ogļhidrātu grupas. Dabā sastopamā ciete ir uzturviela, kas uzturā nodrošina kompleksos ogļhidrātus. Pēc atbilstošas apstrādes to plaši izmanto rūpniecībā. Pārbaudiet, kādas īpašības piemīt cietei un kādos produktos tā ir atrodama.
Cieteir viela, kas dabiski sastopama augu pārtikā. Pēc atbilstošas apstrādes tas ir b alta pulvera formā. Ciete ir daudz īpašību, tāpēc tā ir plaši izmantota pārtikas rūpniecībā.
Ciete - īpašības
Ciete augu šūnās sastopama kā rezerves viela. Dabā tas tiek sintezēts dažāda lieluma graudu veidā. Cietes graudu lielums mainās atkarībā no augu sugas un tā sastopamības klimatiskajiem apstākļiem.
Vismazākos cietes graudus ražo auzas un lielākos kartupeļi. Arī cietes supermolekulārā struktūra ir ļoti atšķirīga atkarībā no auga, no kura tā iegūta. Rezultātā dažādas izcelsmes cietēm ir dažādas īpašības un pielietošanas iespējas.
Ciete nešķīst aukstā ūdenī. Ar karstu ūdeni veido biezputru. Gumēšana ir viena no visbiežāk izmantotajām cietes īpašībām. Karsta ūdens ietekmē cietes graudi uzbriest, jo pārtrūkst iekšējās un ārpusmolekulārās ūdeņraža saites starp cietes komponentiem.
Starp ūdeni un cieti veidojas jaunas ūdeņraža saites, kas nozīmē, ka molekulas tiek hidratētas. Ielīmēšana ietekmē cietes kristālisko struktūru.
Rūpnieciskai lietošanai paredzēta ciete tiek pakļauta dažāda veida ķīmiskām un fizikālām modifikācijām, kā rezultātā tiek iegūtas dažādās nozarēs noderīgas izejvielas.
Tādā veidā tiek iegūtas daudzas modificētās cietes šķirnes. Cietes modifikācijas tiek veiktas, jo neapstrādātā stāvoklī tā nav termiski un reoloģiski nestabila (deformējas spēku ietekmē), nav izturīga pret ļoti skābu vai ļoti sārmainu vidi un mehāniskiem bīdes spēkiem.
Ciete - avoti
Ciete ir augu pārtikā, galvenokārt kukurūzā, graudos (kviešos, rudzos, auzās, rīsos utt.), kartupeļos un tapiokā. Viņi to atrod nelielos daudzumoscitos dārzeņos un riekstos.
Uztura ziņā dabiski sastopamā ciete ir uzturviela, kas uzturā nodrošina kompleksos ogļhidrātus.
Produkta uzturvērtības tabulā tā daudzums gramos ir atrodams ailē "ogļhidrāti". Tiek pieņemts, ka 1 g cietes nodrošina 4 kcal. Tas tiek sagremots par oligosaharīdiem, dekstrīniem un galu galā atsevišķās glikozes vienībās.
Ciete - veidi
1. Izturīga ciete
Dietitikā novērtēta cietes īpašība ir retrogradācija, t.i., amilozes izdalīšanās no putraimi, kas zaudē spēju šķīst ūdenī. Cieti, kas pēc atdzišanas izgulsnējas nešķīstošā formā, sauc izturīga ciete. Tam ir pozitīva ietekme uz cilvēka ķermeni, un tas ir labi dokumentēts zinātniskos pētījumos.
Izturīga ciete izgulsnējas vārītos un atdzesētos makaronos, rīsos vai kartupeļos. Tās veselību veicinošā iedarbība balstās uz rezistentas cietes fermentāciju resnajā zarnā, ko veic šajā vidē dzīvojošās "labās" baktērijas.
Galvenie fermentācijas produkti ir īso ķēžu taukskābes - etiķskābe, propionskābe, sviestskābe, baldriīns, izovalērīns un izosviestskābe
Sviestskābe tiek uzskatīta par ārkārtīgi vērtīgu zarnu epitēlija šūnu barošanā, un rezistentās cietes fermentācija rada lielāko daļu tās salīdzinājumā ar citiem polisaharīdiem. Īso ķēžu taukskābju pozitīvā ietekme uz ķermeni ir labi izpētīta un ietver:
- palielināta magnija, kalcija, cinka, dzelzs un vara uzsūkšanās
- pazeminot triglicerīdu un kopējā holesterīna līmeni asinīs
- saglabājot resnās zarnas epitēliju labā stāvoklī
- nodrošina enerģiju kolonocītiem (resnās zarnas epitēlija šūnām)
- samazināta glikozes un insulīna sekrēcija pēc ēšanas, salīdzinot ar pārtiku bez rezistentas cietes
2. Modificēta ciete
Modificētās cietes ir atradušas plašu pielietojumu klāstu. Tos izmanto asinsreces zāļu ražošanā, kā arī sorbentus, pulveru un pulveru nesējus, gaismjutīgu slāņu sastāvdaļas, zāļu iekapsulēšanas materiālus, urbšanas šķidrumu piedevas, saistvielas, plastmasu pildvielas, biezinātājus, adhezīvu sastāvdaļas, pastas utt.
Rūpnieciskajā ražošanā globālā mērogā vissvarīgākais ir:
- kukurūzas ciete
- kviešu ciete
- kartupeļu ciete
Citas tehniski nozīmīgas cietes ir rīsi, tapioka un vaskveida kukurūzas ciete. To produkcija nepārsniedzkopā 5% no kopējās saražotās cietes. Polijas cietes ražošanas pamatā ir kartupeļu ciete, savukārt lielākā daļa ārvalstu uzņēmumu ražo vaska un tapiokas kukurūzas cieti pārtikas rūpniecībai.
Dabiskās cietes, kas iegūtas tieši no augiem, un galvenokārt modificētās cietes, ļoti bieži izmanto pārtikas ražošanas procesos.
Kopš 1940. gadiem šajā nozarē dominē modificētās cietes, aizstājot dabisko cieti. Pārtikas rūpniecībā galvenokārt izmanto kartupeļu, vaskveida kukurūzas cieti un, mazākā mērā, tapiokas cieti kā biezinātāju, želeju un tekstūru.
Visizplatītākās modificētās cietes ir:
- oksidētas cietes
- mono-cietes esteri
- šķērssaistītās cietes
- aglomerētas cietes
- šķīstošās cietes
Ciete - pielietojums
Modificēta ciete dažādās formās ir apstiprināta kā pārtikas piedeva un atzīta par pilnīgi drošu veselībai. To pievieno ļoti dažādiem apstrādātiem pārtikas produktiem.
Modificēta ciete ir atrodama tādos produktos kā pudiņi, pudiņu krēmi, putukrējums, pulverveida kūku maisījumi, pārklājumi, smidzinājumi, pārklājumi, tradicionālās un ātri pagatavojamās nūdeles, aukstie gaļas izstrādājumi, desas, desiņas, gaļas konservi, pastētes, zupas un pulverveida mērces, tā sauktās karstās krūzes - zupas, kisseles, pudiņi, šķīstošās putras.
Ciete pati par sevi nav kaitīga jūsu veselībai. Tomēr jums vajadzētu apsvērt pērkamās pārtikas kvalitāti. Aukstās gaļas izstrādājumi, kam nepieciešama cietes pievienošana, lai tas nesabruktu, nav labākā izvēle veselībai.
Dažādu veidu modificētās cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā
| Cietes sagatavošana | E numurs | |
| Oksidēta ciete | E 1404 | Želeju un desertu ražošana |
| Dicietes fosfāts | E 1412 | Smalki sam altas sālītas gaļas, pastētes, gaļas konservu ražošana |
| Acetilēts binārais fosfāts | E 1414 | Dārzeņu mērču un augļu desertu pildījumu ražošana |
| Acetilēts binārais adipāts | E 1422 | Kečupa, majonēzes ražošana (arī ar samazinātu tauku saturu) |
| Acetilēta ciete | E 1420 | Makaronu ražošana |
| Acetilēta oksidēta ciete | E 1451 | Želeju ražošana |
| Aglomerētas cietes | - | Ātri pagatavojamā ēdiena ražošana |
| Iepriekš želatinizētas cietes | - | Ātri pagatavojamā ēdiena ražošana |
- Glutēns - vai tas ir veselīgs vai kaitīgs? Kur ir lipeklis [TABULA]
- Kviešu milti: uzturvērtības un veidi. Kā izvēlēties labus kviešu miltus?
- Makdugala diēta (uz cietes bāzes) - cietes diētas principi un ietekme
Ciete ir polisaharīds, kas izgatavots no atsevišķām D-glikozes molekulām, kas savienotas ar alfa-glikozīdu saiti. Ciete sastāv no divām glikozes polimēru frakcijām – nesazarotās amilozes un sazarotās amilopektīna.
Amilozes daļiņas ir mazākas un satur no 300 līdz 600 glikozes vienībām, savukārt amilopektīns satur apmēram 2500. Amiloze parasti veido 10 līdz 35% no cietes svara, bet ir arī citi cietes veidi, kas satur līdz 98 % amilopektīna. Amilozes un amilopektīna attiecība polisaharīdā ir atbildīga par daudzām tā īpašībām un cietes tehnoloģisko lietderību.
Papildus amilozei un amilopektīnam komerciāli pieejamā ciete satur nelielu daudzumu lipīdu, minerālsāļu, ūdens un fosforskābes.
Par autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.
Lasīt vairāk šī autora rakstus