Intensīvām krāsām piesātinātās meksikāņu virtuves panākumus nosaka garšu un aromātu bagātība un tas, ka lielāko daļu ēdienu var viegli pagatavot no populāriem produktiem. Meksikāņu virtuve tika radīta, apvienojot vietējās kulinārijas tradīcijas ar spāņu virtuvi.
Meksikas virtuveir tikpat daudzveidīga kā valsts daba un kultūra. Viņš prasmīgi apvieno sāļu un piesātināti skābenu garšu, patīkami saldu ar ārkārtīgi pikantu. Tas tika izveidots, saplūstot vietējo kulinārijas pieredzi (veidojas acteku, maiju un Peru inku civilizāciju ietekmē) ar spāņu virtuves tradīcijām. Meksikāņu ēdienkartes pamatā ir vietējie produkti: saulaini, sulīgi augļi un dārzeņi, kakao,vaniļa , saldie kartupeļi, zemesrieksti, kā arī zivis, jūras veltes un mājputni - tītari, pīles , paipalas. Arī tomāti,paprika , šokolāde, pupiņas un tītara gaļa ieradās Eiropā no Meksikas, savukārt spāņu jaunpienācēji cita starpā bagātināja meksikāņu virtuvi. rīsos, kviešos, olīveļļā, salātos, vīnogās, apelsīnos, vīnā, valriekstos un lazdu riekstos, liellopu gaļā, cūkgaļā un piena produktos. Meksikāņi arī iemācījās no viņiem cept.
Mūsdienu meksikāņu virtuve
Mūsdienu Meksikas iedzīvotāji izmanto kulinārijas paņēmienus un gatavošanas metodes, kas tur pazīstamas jau gadsimtiem ilgi. Lai gan mūsdienās garšvielu malšanai biežāk izmanto mikseri nekā javu, tas nemazina to pikanto garšu. Dominē veselīgi gatavoti ēdieni: tvaicēti, cepti un vārīti. Garšvielas nosaka ēdienu garšu. No tiem svarīgākie ir vaniļa un čili, kas jūtami pat saldajos ēdienos. Meksikāņi labprāt izmanto koriandra, ķiploku, sezama, ķirbju sēklas. Sākotnējais papildinājums ir miltrasas (kukurūzas pelējuma) pasta ar čili un sīpoliem, kas ir pieejama dažos delikatešu veikalos, negaršīgā pelēki melnā krāsā. Gardēži apgalvo, ka lieliski sader ar krāsainiem dārzeņiem, ir garšīgs pildījums paprikai un piedeva tortiljām.
SvarīgsVaniļa
Garšviela ir b altā orhidejas zieda bez smaržas auglis. Zied naktī 6–14 stundas, un šajā laikā tai jābūt apputeksnētai. 7-8 mēnešus pēc ziedēšanas vaniļas pākstis sāk dzeltēt. Gatavus augļus novāc ar rokām, pirms tie plīst. Atšķirīgai vaniļaismaržo, tie tiek žāvēti saulē. Pēcpusdienā tas tiek iesaiņots, pārklāts vai slēgts kastēs, lai uzturētu augstu temperatūru. Tas var ilgt līdz sešiem mēnešiem. Šajā laikā augļos esošais vanilīna glikozīds sadalās glikozē un vanilīnā, kas kristālu veidā nogulsnējas uz augļa virsmas un iekšpusē. Vaniļu pārdod nūjiņu, aromatizēta pūdercukura un ēteriskās eļļas veidā. Labas vaniļas standziņas ir mīkstas, gandrīz melnas, spīdīgas. Uzglabājiet garšvielu cieši noslēgtā traukā.
Meksikas virtuvi raksturo dārzeņu pārpilnība
Starp tiem tomāti ir priekšplānā. Tie ir daudzu ēdienu pamatsastāvdaļa, sākot no uzkodām un beidzot ar zupām, sautējumiem un beidzot ar mērcēm. Bez sarkanajiem iecienīti ir arī apaļāki un mazāki zaļie tomāti. Dedzinošās garšas dēļ tos neēd neapstrādātus. Tie piešķir mērcēm raksturīgu pikantu un skābenu garšu. Meksikā aug vairāk nekā 120 paprikas šķirņu ar dažādu asuma pakāpi. Tāpat kā tomāti, tā ir sastāvdaļa lielākajā daļā ēdienu. Lielās pākstis pilda ar gaļu vai sieru. Vietējā specialitāte ir šokolādes un paprikas boca negra kūka. Meksikāņi labprāt ēd ķirbjus. Viņi izvēlas mazus augļus, kuru diametrs nepārsniedz 15 centimetrus. Tie lieliski garšo tvaicēti, pasniegti ar sviestu un nedaudz pipariem. No lielajām šķirnēm gatavo saldo calabaza en tacha, t.i., ķirbi, kas vārīts biezā apelsīna un gvajaves sīrupā (eksotisks
auglis) ar brūno cukuru un kanēli. To pasniedz aukstu ar apaļām kūkām, kas atgādina eņģeļa spārnus. Šim nolūkam tiek pasniegta karsta kafija vai auksts piens. No ķirbju ziediem gatavo zupas un pudiņus, pildījumus pelmeņiem. Meksikāņu galdam jābūt pupiņām (galvenajam šķiedrvielu un olb altumvielu avotam). Tur ir zināmas vairāk nekā 20 pupu sugas. Pasniedz ar aromātiskiem garšaugiem, gaļas mērci vai pastas veidā. Svarīga Meksikas iedzīvotāja ikdienas ēdienkartes sastāvdaļa. No tā gatavo zupas, pilda pildījumu, pievieno gaļas un dārzeņu ēdieniem. Jaunās kolbas ar nedaudz sviesta tiek ceptas folijā, un no svaigiem graudiem tiek pagatavota brīnišķīga mīkla. Kukurūza ir arī svarīga sastāvdaļa atolā - populārā atspirdzinošā dzērienā ar pienu un šokolādi.
Meksikāņu virtuves nebūtu bez tortiljām
Tortilla - kraukšķīga pankūka no kukurūzas (vai kviešu) miltiem, kas cepta no abām pusēm uz karstas plīts vai beztauku pannas. Tas ir obligāts Meksikas iedzīvotājiem, un tas ir daudzu ēdienu galvenā sastāvdaļa. Populārākās ir taco – tortiljas, kas pārlocītas uz pusēm ar pildījumu, piemēram, ar m alto gaļu, vistu,ar smadzenītēm, pupiņām vai lēcām un pievienojot asas mērces. Ir arī fajitas - kviešu miltu tortiljas. Tortiljām ir dažādi nosaukumi atkarībā no to formas un pildījuma. Burito ir velmētas tortiljas ar gaļas vai dārzeņu pildījumu, gortīdas - diezgan biezas pankūkas, kas pārkaisītas ar sāļo sieru un sīpoliem vai pildītas chipotle (kūpināts jalapeño), bet kesadiljas ir zeltainas krāsas klimpas ar dzelteno sieru. Kukurūzas kūku izmanto arī načo pagatavošanai.
Meksikāņu virtuvē būtiskas mērces - salsa un kurmis
Tie tiek pasniegti kā piedeva ēdienam vai kā dips uzkodām, piemēram, tako, burito vai kesadiljām. Liela grupa ir mīkstās mērces, kas gatavotas no rīvētiem vai drupinātiem produktiem (kodes), piemēram, tomātiem, pipariem, sīpoliem, ķiplokiem, pat šokolādes. Labas kodes prasa pareizu sastāvdaļu izvēli un pareizas malšanas metodes, kas ir katras mājsaimnieces noslēpums. Slavenākās kodes, kas tiek pasniegtas kā dips, ir gvakamole ar avokado, tomātiem un čili pipariem. Slavenākās kodes, kas pasniegtas kā mērce ēdienam, ir kodes poblano no čili pipariem (pēc oriģinālās receptes mērces pagatavošanai nepieciešami 6 veidu pipari), dārzeņiem, zemesriekstiem, sezama, dažādām garšvielām un kakao (iespējams tumšā). šokolāde). Nacionālais meksikāņu ēdiens ir mole poblano ar tītaru. Neaizstājams meksikāņu virtuves atribūts ir salsa – tomātu mērce, kas nāk dažādos variantos. Klasiskā meksikāņu salsa ir izgatavota no saldajiem tomātiem, zaļajiem čili pipariem un koriandra. Tas piešķir raksturu ēdieniem ar tortiljām. Tas var būt salsa cruda (sasmalcināti dārzeņi), salsa de tomata verde (zaļi tomāti, koriandrs, asie pipari), salsa de jitomate (vārīti tomāti), salsa de chipotle (marinēti zaļie halapeño pipari tomātu mērcē). Citas populāras salsas ir salsa roja (sarkanā mērce) un salsa verde (zaļā mērce). Sarkanajiem tomātiem izmanto sarkano mērci, bet zaļos - zaļo. Salsa vislabāk garšo ar kukurūzas čipsiem un gaļas ēdieniem. Pīrāgu cepšanas vietā var izmantot jau gatavus. Mūsu veikalos ir kukurūzas un kviešu tortiljas. Pieejamas arī dažādas gatavas mērces, maisījumi gvakamolei, burito, fajitas un citi īpašie ēdieni.
Pēc eksperta domāmMihals Vojtovičs, meksikāņu restorāna El Popo vadītājs VaršavāIelu ēstuves
Meksikas iedzīvotājiem patīk ēst ārpus mājas. Bieži vien sniedzas pēc mazām uzkodām, taču tās neēd pēc sirds patikas. Populārs brokastu ēdiens, ko pasniedz ceļmalas bāros, ir ceviche, t.i., jēlas zivis un jūras veltes, kas marinētas citrusaugļu marinādē ar čili piedevu, pasniegtas ar kraukšķīgiem načo. Jūs varat tos iegādāties tikai līdzpusdienlaikā, tad ir taco stacijas. No tiem vispopulārākā ir tacos al pastor, tortilja ar atbilstoši marinētu gaļu, kas grilēta un sagriezta kā kebabam. Apkaisiet tos ar smalki sagrieztu sīpolu un koriandru vai pievienojiet nedaudz ananāsu un pārkaisiet ar salsu. Pat mazākajā ciematā ir vieta, kur var iegādāties šo gardumu. Pasakaini krāsaini rati garāmgājējiem piedāvā veselu augļu klāstu. Arbūzi, papaijas, ananāsi, bet arī eksotiskākas guanabanas, klātas ar ērkšķainu mizu, kas atgādina ananāsu-zemeņu krēmu, un sarkanie banāni. Ļoti populāra ir meksikāņu apelsīnu sula, kas spiesta uz vietas. Ceļmalā esošajā "dzērienbārā" var iedzert tekilu, meksikāņu agaves degvīnu. Neviens meksikānis nevar viņu dzert ar sāli vai citronu! Šis ir eiropiešu izgudrojums, kuri šādā veidā vēlējās nomierināt dzēriena īpašo garšu.
Čili pipari - svarīga sastāvdaļa meksikāņu virtuvē
Uzlabo garšu, uzlabo apetīti un paātrina gremošanu. Tomēr ar čili jābūt uzmanīgiem, jo, lietojot pārāk daudz, var kairināt kuņģa-zarnu trakta gļotādu. Ir daudz šo piparu šķirņu: vidēji pikanta, asa un dedzinoša. Asuma pakāpi vislabāk parāda Scoville skala
100 000 - 325 000: HABANERO ir viens no asākajiem. Tas ir sfēriskas formas un sarkanā krāsā, gandrīz melns pēc žāvēšanas. Tas ir daļa no mērcēm, tas ir piemērots marinādēm, un samaļ tiek pievienots čili garšvielai. Tās īpašajai šķirnei, sarkanajai savina habanero, Scoville skala ir 577 000,
30 000 - 50 000: TABASCO - mazas sarkanas vai dzeltenas pākstis ir vissvarīgākā sastāvdaļa tāda paša nosaukuma asajā mērcē.
8000 - 22 000: SERRANO ir zaļie pipari ar asu atsvaidzinošu garšu un citrusaugļu aromātu,
2500 - 8000: JALAPEÑO var būt sarkanas (pikantākas) vai zaļas pākstis. Maigas garozas dēļ to nevar k altēt saulē, tāpēc sautē cepeškrāsnī. Vispikantākais ir kūpinātais jalapeño (čipotle),
1000 - 2000: POBLANO ir diezgan maigs pipars. Svaigi tas ir tumši zaļā krāsā, izžāvējot kļūst tumši brūns un mērcēts - ķieģeļu sarkans (ančo). Šķirne, kas pēc mērcēšanas saglabā krāsu, ir mulato.
"Zdrowie" mēnesī