"Speck" jeb kūpināts šķiņķis ir reģionāls Dienvidtiroles produkts, kas iekļauts ES produktu sarakstā ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi. Tikai šeit, Vidusjūras un Alpu kultūru tikšanās vietā, varēja izstrādāt šo unikālo šķiņķa kūpināšanas metodi.

Dienvidtiroles iedzīvotāju dzīvē "Speck" jebkūpināts šķiņķisir spēlējis nozīmīgu lomu kopš neatminamiem laikiem. Pirmie ieraksti nāk no 13. gadsimta Tiroles hercogu perioda. Tirolesiedzīvotājiem kūpināta gaļabija vienīgais veids, kā uzkrāt gaļu ziemai, lai nodrošinātu enerģiju smagam darbam uz lauka.

Vēsais un sausais kalnu gaiss un gadsimtu gaitā Vidusjūrā un Ziemeļeiropā pilnveidotā pārtikas konservēšanas prasme ir kļuvušas par ideālu priekšnoteikumu pikantā "Speck" ražošanai. Laikam ejot, pārtikas saglabāšanas metodes kļuva arvien pilnīgākas.

Atdzesēts kūpināts Dienvidtiroles šķiņķis

Joprojām tiek ievērota tradicionālā gatavošanas secība - no kāju apgriešanas līdz vairākas nedēļas ilgstošai nogatavināšanai. Procesa sākumā pēc kājas apgriešanas to "nokrāso", izmantojot sālītam gurķim individuālus garšvielu maisījumus (to recepte tiek nodota pa paaudzēm), kas bez sāls un pipariem satur tikai dabiskie augi, piemēram, lauru lapa, rozmarīns un kadiķis. Lai garšvielas vienmērīgi iesūktos gaļā, to trīs nedēļas sistemātiski apgriež vēsā telpā.
Kūpināšanas procesā tiek izmantota koksne ar zemu sveķu saturu, un temperatūra nedrīkst pārsniegt 20°C, lai gaļas poras neaizveras. Tas ir paredzēts, lai radītu pēc iespējas maigāko aromātu.

Nogatavināšanas process sākas tikai pēc kūpināšanas. Atkarībā no kājas galīgā svara šis process ilgst vidēji 22 nedēļas. Šajā laikā tas tiek uzglabāts gaisā 15 ° C temperatūrā un mitrumā no 60% līdz 90%. Nogatavināšanas procesā uz augšstilba veidojas plāns pelējuma ziedēšanas slānis, kas garantē vienmērīgu nogatavināšanu šķiņķa iekšpusē. Tas neļauj tai pārāk ātri izžūt un rada īpašu valriekstu un svaigu cūku sēņu garšu, kas atšķir Dienvidtiroles “Speck” no visiem citiem neapstrādāta šķiņķa veidiem. Pēc nogatavināšanas pabeigšanaspelējuma slānis tiek noņemts.

Svarīgs

Uzturvērtība uz 100 g:

31,37 g proteīna
23,30 g tauku
0,50 g ogļhidrātu
335,31 sāls kcal
ne vairāk kā 5% sāls

Šķiņķis ir garšīgs, jo tas ir pierādījies

1996. gadā Dienvidtiroles "Speck" tika iekļauts ES produktu ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN) sarakstā. Šis ES kvalitātes zīmogs tiek piešķirts tikai tiem produktiem, kas ražoti Dienvidtirolē, izmantojot tradicionālo ražošanas tehnoloģiju, vienotos apstākļos un kontrolējot saskaņā ar starptautiskajiem standartiem. Kopā ar neatkarīgo kontrolējošo institūciju INEQ (Istituto Nord Est Qualita) no Sandanieles konsorcijs Südtiroler Speck ir izveidojis visaptverošu kontroles sistēmu, kas ir orientēta uz produktu standartiem ar visaugstākās kvalitātes attēlu tirgū - Parma un San Daniele.

Katru ražotāju vidēji divas reizes nedēļā apmeklē viens no četriem pilna laika inspektoriem. Par izejvielu izmanto tikai liesus cūkgaļas šķiņķus, kas izgatavoti no veselīgas gaļas atbilstoši specifikācijai. Specifikācija cita starpā attiecas uz cūku šķirni, izmantoto barību un pareizu dzīvnieku audzēšanu, to transportēšanu un kaušanu. Turklāt tiek pārbaudīts kāju svars, temperatūra un PH vērtība, kā arī visas citas īpašības, kas ir būtiskas 'Specku' optimālai kvalitātei. Pirms tas nonāk pie patērētājiem, tiek pārbaudīta tā smarža, garša, sāls saturs, tauku un liesās gaļas attiecība un nogatavināšanas laiks. Tikai pēc visu nosacījumu izpildes prece saņem Speck g.g.A. kvalitātes zīmi, kas tiek iededzināta uz ādas.

Kategorija:

Ko tu ēd