Ne visi tauku veidi iztur augstu temperatūru un ir piemēroti cepšanai un cepšanai. Lai izvēlētos pareizo, jums jāpievērš uzmanība tā dūmu punktam un taukskābju sastāvam. Augsta temperatūra cepšanas laikā izraisa tauku sadalīšanos un veselībai toksisku savienojumu veidošanos, tāpēc cepšanai vislabāk izvēlēties taukus ar augstu piesātināto vai mononepiesātināto taukskābju saturu, piemēram, dzidrinātu sviestu, rapšu eļļu, rafinētu olīveļļu vai rīsus. eļļa.

Cepšana ir ļoti populārs termiskās apstrādes veids Polijā. Lai nekaitētu veselībai, taukvielas jāizvēlas atbilstoši cepšanas metodei un laikam – svarīgi, vai ēdienu cepsi īsi, piemēram, gatavojot dārzeņus vai olu kulteni, vai arī ilgstoši, dziļos taukos, kur trauks tajā ir daļēji vai pilnībā iegremdēts. Termiskās apstrādes laikā pārāk augstā temperatūrā tauki sadalās brīvās taukskābēs un glicerīnā, kas pārvēršas par aldehīdiem, ketoniem un akroleīnu ar mutagēnu iedarbību, kas kaitē veselībai. Ja ceptais produkts satur olb altumvielas un ogļhidrātus, rodas kancerogēns akrilamīds. Par taukos notiekošajām nelabvēlīgajām izmaiņām liecina dūmi un raksturīgā smaka, kas saistīta ar nekvalitatīvu batoniņu ēdienu. Cepšanas laikā eļļas oksidējas, kas arī nelabvēlīgi ietekmē veselību, veicina aterosklerozi un kavē gremošanas enzīmu darbību.

Kas ietekmē tauku piemērotību cepšanai?

Cepamie taukijābūt pēc iespējas izturīgākiem pret augstu temperatūru un tās procesiem. Šim kritērijam atbilst tauki, kas:

  • satur galvenokārt piesātinātās un mononepiesātinātās taukskābes,
  • satur vismazāko iespējamo polinepiesātināto tauku īpatsvaru,
  • ir precizēti,
  • ir augsts dūmu punkts - vismaz 180 ° C.

Visstabilākās taukskābes cepšanas laikā ir piesātinātās taukskābes, tad mononepiesātinātās taukskābes, savukārt polinepiesātinātās taukskābes ir temperatūras jutīgas un ļoti ātri oksidējas un sadalās.Labi cepamie taukijāsatur pēc iespējas mazāk polinepiesātināto taukskābju, vēlams mazāk par 15%. Tam vajadzētu sastāvēt galvenokārt no piesātinātām un mononepiesātinātām skābēmtaukains. Tā kā Polijā piesātināto tauku patēriņš ir ļoti augsts, cepšanas līdzsvara saglabāšanai labāk izvēlēties augu eļļas, kurās pārsvarā ir mononepiesātinātie tauki (piemēram, rafinēta olīveļļa).

Ļoti svarīga ir arī temperatūra, kurā tauki tiek kūpināti, t.i., brīdis, kad tie sāk sadalīties veselībai kaitīgos savienojumos, zaudē uzturvērtību un negatīvi ietekmē ēdiena garšu. To pavada aso dūmu izdalīšanās. Nekādā gadījumā šādus taukus nedrīkst lietot tālāk. Jo augstāks dūmu punkts, jo ilgāk tauki izturēs cepšanu. Ir vērts zināt, ka vislabāk ir cept rafinētās eļļās. Nerafinētas eļļas satur tādas sastāvdaļas kā piemēram, krāsvielas un garšas, kas sadedzina augstā temperatūrā un kļūst kaitīgas. Tāpēc tās jālieto tikai neapstrādātas, tādējādi izmantojot visu eļļas uzturvērtību.

Tauku dūmu temperatūra

Tauku veidsDūmu temperatūra [° C]
Sviests135
dzidrs sviests252
Margarīns182
Cūku tauki192
Rafinēta olīveļļa242
nerafinēta olīveļļa191
Rafinēta kokosriekstu eļļa232
Nerafinēta kokosriekstu eļļa177
Rafinēta rīsu eļļa250
Nerafinēta rīsu eļļa215
Rafinēta rapšu eļļa204
Nerafinēta rapšu eļļa110
Rafinēta saulespuķu eļļa227
Nerafinēta saulespuķu eļļa107
Rafinēta sojas pupu eļļa238
Nerafinēta sojas eļļa160
Rafinēta vīnogu kauliņu eļļa216
linsēklu eļļa107

Kādi tauki ir vislabākie cepšanai?

Rezumējot - galvenais noteicējs tauku piemērotībai cepšanai ir augsts dūmu punkts un augsts piesātināto vai mononepiesātināto taukskābju saturs. Ņemot vērā šos kritērijus, cepšanai vislabāk izvēlēties dzidrinātu sviestu, speķi, kokosriekstu eļļu, rafinētu olīveļļu, rīsu eļļu un rapšu eļļu. Izvēloties taukus termiskai apstrādei, ir vērts ņemt vērā arī cepšanas laiku un ēdiena garšu. Olu kultenes cepšanaider parastais sviests (nedzidrināts), lai gan tam ir zems dūmu punkts - olas b altums sagriezīsies ātrāk nekā sviests pārkarsīs. Dzidrinātais sviests labi iztur augstu temperatūru un vislabāk garšo kopā ar dārzeņiem, b alto gaļu un zivīm. Sarkano gaļu labi apcep speķos.

Cūku tauki - piemēroti cepšanai

Satur 44% piesātināto taukskābju un 43% mononepiesātināto taukskābju, un tajā pašā laikā ir optimāls dūmu punkts. Cepšanas tauki tiek uzskatīti par neveselīgiem cepšanai piesātināto taukskābju klātbūtnes dēļ, taču arvien vairāk tiek runāts par piesātināto tauku pārvērtēto ietekmi uz sirds slimībām. Kulinārijas, tas ir vislabāk piemērots gaļas cepšanai, un ar dārzeņiem tas nerada garšīgu kombināciju.

Sviests - piemērots tikai ļoti īsai cepšanai

Neskatoties uz labvēlīgo tauku sastāvu, to nevajadzētu lietot cepšanai. Sviests sāk degt zemā temperatūrā, jo satur olb altumvielas. Tos var izmantot tikai olu pagatavošanai.

Dzidrināts sviests - piemērots cepšanai

Sviesta dzidrināšana padara to attīrītu no olb altumvielām. Dzidrinātais sviests satur 60% piesātināto tauku un 37% mononepiesātināto tauku. Tajā pašā laikā tai ir ļoti augsts dūmu punkts - aptuveni 250 ° C. Varat cept ilgi un dziļos taukos.

Rapšu eļļa - piemērota īsai cepšanai

Rapšu eļļa satur daudz nepiesātināto tauku un tai ir ļoti augsts dūmu punkts, bet gandrīz 30% tās sastāva veido polinepiesātinātie tauki, kas ir ļoti jutīgi pret sadalīšanos augstā temperatūrā. Jo ilgāks cepšanas laiks, jo vairāk veidojas veselībai kaitīgi savienojumi. Tāpēc vislabāk ir īsi cept rapšu eļļā, piemēram, vistas fileju, zivis vai dārzeņus.

Kokosriekstu eļļa - piemērota cepšanai

Rafinētai kokosriekstu eļļai ir augsts dūmu punkts, un tā sastāv no gandrīz 90% piesātināto taukskābju. Pētījumi liecina, ka kokosriekstu tauku lietošana nepaaugstina holesterīna līmeni asinīs. Tehnoloģijas ziņā tie ir ļoti labi tauki, pat ilgstošai cepšanai.

Rīsu eļļa - piemērota cepšanai

Labvēlīgais taukskābju sastāvs un augsta dūmu temperatūra ļauj cept ar rīsu eļļu pat ilgi un augstā temperatūrā. Tam ir neitrāla garša, tāpēc to var izmantot dažādiem ēdieniem.

Rafinēta olīveļļa - piemērota cepšanai

Eļļas gadījumā jāsaka, ka var cept tikai rafinētā olīveļļā.Nerafinēts satur vielas, kas ļoti veselīgas neapstrādātā veidā augstas temperatūras ietekmē kļūst toksiskas organismam. Rafinētā olīveļļa satur galvenokārt mononepiesātinātās taukskābes, un tai ir augsts dūmu punkts, tāpēc varat uz tās cept.

Nedari tā

Izvēloties taukus cepšanai, izvairieties nosaulespuķu eļļas ,sojasunvīnogu kauliņiemjo pat 2/3 no to sastāva ir polinepiesātinātās taukskābes, kas slikti panes augstu temperatūru. Uzmargarīnalabāk necept, kas ne tikai var sastāvēt no tikai 20% tauku, bet arī, visticamāk, satur veselībai kaitīgus transtaukus

Mēs rekomendējam

Autors: Time S.A

Individuāli izvēlēta diēta ļaus zaudēt svaru, saglabāt svaru vai novērst ar uzturu saistītas slimības, un tajā pašā laikā ēst veselīgi un garšīgi. Izmantojiet JeszCoLisz, inovatīvo tiešsaistes uztura sistēmu Veselības ceļvedī, un rūpējieties par savu veselību un labsajūtu. Izbaudiet lieliski izvēlētu ēdienkarti un pastāvīgu dietologa atbalstu jau šodien!

Uzzināt vairāk

Kādus taukus izvēlēties cepšanai?

Cietie margarīni ļoti labi iederas mājās gatavotās kūkās un cepumos, jo tie padara cepumus vieglus un gaisīgus. Tomēr pastāv liels risks, ka tie satur trans-taukskābes, kas ir kaitīgas jūsu veselībai. Zinātniskie pētījumi liecina, ka transtaukskābju lietošana paaugstina sliktā ZBL holesterīna līmeni asinīs, palielina aterosklerozes risku, paaugstina iekaisuma procesus un insulīna rezistenci. To patēriņam saskaņā ar ieteikumiem jābūt pēc iespējas mazākam, un tie nedrīkst pārsniegt 1% no ikdienas enerģijas daudzuma no uztura. Polijā ražotājiem uz produkta etiķetes nav jānorāda taukskābju sastāvs, tāpēc lielākajā daļā no tiem nav precīzas informācijas par transtaukskābju saturu. Lai izvēlētos labu margarīnu, izvairieties no tiem, kas satur cietinātas/hidrogenētas augu eļļas/taukus. Izmantojot augu eļļu cepšanai, tās izvēlei jāvadās pēc līdzīgiem norādījumiem kā cepamajām eļļām. Tiem jābūt izturīgiem pret augstu temperatūru, turklāt tiem jābūt neitrālai garšai, kas neietekmēs cepuma galīgo aromātu.

Kategorija:

Ko tu ēd