Brieža gaļa: veidi un receptes. Kā pagatavot brieža gaļu?

• Brieža gaļa: uzturvērtības
• Spēle: veidi
• Brieža gaļas sagatavošana
• Brieža gaļas pastēte
• Spēle: garšaugi un piedevas
• Brieža gaļa: receptes

Palīdziet vietnes attīstībai, daloties ar rakstu ar draugiem!

Brieža gaļai ir cēla garša un unikāls aromāts. Tas ir veselīgāks par lauksaimniecības dzīvnieku gaļu, jo ir liesāks un nav piesārņots ar ķimikālijām. Pretēji šķietamajam brieža gaļas sagatavošana nav sarežģīta. Tāpēc iepazīstieties ar brieža gaļas veidiem, medījumu receptēm un izlasiet šīs gaļas pagatavošanas stāstu.

Rudens un ziema ir sena medību sezona. Tieši tāpēc šajās gada sezonās spēle uz mūsu galdiem notika visbiežāk. Mūsdienās tas ir īsts retums, turklāt lēts, taču ir vērts mēģināt. Brieža gaļu var pagatavot tāpat kā jebkuru citu gaļu – vārīt, sautēt, cept, cept. Brieža gaļas gatavošana nepavisam nav grūta. Jums tikai jāzina šīs gaļas specifika.

- Jums nav jābaidās no brieža gaļas, saka Arturs Świerżewski, viesnīcas Trylogia šefpavārs. - Ar to var darīt jebko: gatavot, cept, sautēt. Pat uzcep cūkgaļas karbonādi, lai gan manuprāt, ir grēks salauzt seglu. It īpaši, ja tas ir briedis. Varat to ēst pat neapstrādātu, pagatavojot ar to tartāru vai smalku karpačo. Mežs uzvar saimniecību.

Ceptas mežacūkas porcijā (100 g) ir 4,8 g tauku un 19,4 g cūkgaļas!

Brieža gaļa: uzturvērtības

Brieža gaļa galvenokārt ir veselīga olb altumviela, kurā ir ļoti maz tauku. Tas neizraisa alerģiju, nesaindē, jo nesatur ķīmiskas vielas. Tas satur mazholesterīnaun nodrošina daudz dzelzs un B vitamīnu. Agrāk brieža gaļa bija tikai dažiem, šodien to var iegādāties lielākos veikalos.

- Medījamie dzīvnieki baro mežu, lauku un pļavu. Viņi nesaņem nekādus pastiprinātājus, ne augšanas hormonus, ne antibiotikas. Viņi dzīvo brīvībā, ir nolaisti. Viņu muskuļi nesatur tik daudz pienskābes kā cūkas, kuras stāv aizgaldos, nevar kustēties, bet tikai nobaro un padara tos resnus ar bagātinātu barību, skaidro mūsu eksperts.

Brieža gaļa ir viens no vismazāk kaloriju saturošajiem gaļas veidiem - dažādu sugu brieža gaļas vidējā enerģētiskā vērtība ir 120 kcal uz 100 g.Meža cūkas gaļa ir 108 kcal uz 100 g, brieža gaļa - 130 kcal uz 100 g, un, piemēram, cūkgaļas gadījumā attiecība ir 300 kcal uz 100 g Turklāt 80 procentus no medījuma kalorijām iegūst no pilnvērtīgiem proteīniem. Arī brieža gaļas tauku saturs ir zems - 1,3 g uz 100 g jēlas gaļas - tas viss pateicoties tam, ka dzīvnieki dzīvo savvaļā, vienmēr paliekotkustībā un tauku dedzināšana. Zemās enerģētiskās vērtības dēļ brieža gaļa ir ieteicama tievēšanas uzturā, īpaši savvaļas putnu gaļa: irbes, fazāni.

Brieža gaļa satur lielu daudzumu olb altumvielu, kas ir daudz bagātāka ar eksogēnām aminoskābēm, t.i., tādām, kuras organisms pats nespēj saražot. Tas ir bagāts ar vitamīniem, īpaši no B grupas, un minerālvielām - kalciju,fosforu ,magnijuun viegli sagremojamsdzelzi (100 g cūkgaļas kakla satur 1040 μg dzelzs, savukārt 100 g briežu - pat 5000 μg). Medījumu gaļas ieguvumi veselībai izriet arī no viņu uztura. Tā pamatā ir savvaļas augi, kas nesatur pesticīdus vai mākslīgo mēslojumu. Spēle ir arī bez antibiotikām un barības ķimikālijām. Brieža gaļā mēs atrodam tikai minimālu adrenalīna daudzumu, jo dzīvnieki nepiedzīvo stresu, ko var transportēt uz kautuvi.

Cepti brieži - uzturvērtība uz 100 g (enerģētiskā vērtība - 158 kcal)

Tauki	3,2 g - piesātinātās taukskābes: 1,3 g - polinepiesātinātās taukskābes: 0,6 g - mononepiesātinātās taukskābes: 0,9 g
Holesterīns	112 mg
Nātrijs	54 mg
Kālijs	335 mg
Proteīns	30 g
Kalcijs	7 mg
Magnijs	24 mg
Dzelzs	4,5 mg

Avots: U.S. Lauksaimniecības departaments (USDA)

Vērts zināt

Brieža gaļa ir gaļa karaliskajam, prinča galdam, tā agrāk nebija pieejama parastam cilvēkam. Ja vien tas nebija… malumednieks. - Tā sauktā donors – skaidro Arturs Švjevskis. - Tie nebija stulbi. Viņi aplenca spēli, nogriežot tai evakuācijas ceļu. Viņi bija tie, kas rikšoja visvairāk, lai gan viņiem tika piemērots nāvessods. Un viņi izgudroja bigos … Viņi pagatavoja nomedīto medījumu gaļu katlos. Un, tā kā baidījās, ka kāds to neatklās, viņi apbēra ar sēnēm un sēnēm kādu brieža, zaķa vai mežacūkas gabalu. Gaļa sadalījās un nomira piedevās, un viņi izglāba galvu. Medības vienmēr ir bijušas muižniecības, sabiedrības augstākās kārtas, sfēra. Pēc kara gan medības, gan medījums kļuva par komunistu augsto personu privilēģiju. Protams, medījums bija labs, tāpēc viņi gribēja to paturēt sev: viņiem bija rezervētas labākās kanceles, labākās ēsmas. To man teica bijušais Polijas galvenais mednieks, kuram tagad ir 74 gaditādā kancelē bija gulta, elektrība un pat ūdens!

Spēle: veidi

Brieža gaļa ir medījamo dzīvnieku gaļa, kas ir izlaista patēriņam pēc veterinārās pārbaudes. Mēs izšķiram:

• rupja brieža gaļa- piemēram, stirnas, st altbrieži, mežacūkas, dambrieži
• laba spēle- piemēram, zaķi
• savvaļas putni- piemēram, irbes, paipalas, fazāni

Poļu virtuvē retāk tiek izmantoti arī savvaļas truši (sīki medījamie medījumi), savvaļas pīles, zīles un zīles (savvaļas putni).

Mežacūkas gaļa

Mežacūkas gaļa ir viena no populārākajām medījamo dzīvnieku šķirnēm. Tam ir tumši sarkana krāsa un tas ir ļoti aromātisks. Visbiežāk tos izmanto sautējumu, sautējumu, šķiņķa un desu gatavošanā. Gaļa ir maiga, ar blīvām šķiedrām un tāpēc cietāka nekā cūku gaļa.

Sarniņa

Sarniņa ir sulīgākā gaļa no medījamo dzīvnieku grupas, ar maigu, viegli saldenu garšu un bez cīpslām. Tam ir specifisks aromāts, atkarībā no sezonas, kurā briedis nomedīts un ko dzīvnieks ēda, piemēram, maijā briežu aromāts ir pikants, savukārt vasarā tas ir ļoti spēcīgs, jo briedis ēd jaunas lapas un dižskābarža zarus. , auzas un kvieši. Rudenī gaļai ir riekstu garša.

Jeļena

Sarkanbrūna gaļa ar garām šķiedrām, stingra un kompakta. Īpaši tiek vērtēta jaunu dzīvnieku gaļa, un vecāki dzīvnieki pēc sasaldēšanas iegūst lielāku sulīgumu.

Daniels

Daniels ir briežu dzimtas dzīvnieks, un virtuvē tiek izmantota viņa kāja, lāpstiņa, speķis, kakls un segli (daļa no pusliemeņa no muguras jostas daļas bez nierēm). Visbiežāk sautējam un cepam dambriežu gaļu, to izmanto arī aukstu izcirtņu, desu, pastētes, delikatešu izstrādājumu ražošanai.

Zaķis

Visbiežāk izmanto mīksto gaļu no mazuļiem. Tā ir liesa gaļa ar rūsganu krāsu un nedaudz saldenu garšu. Jauno zaķu gaļa visbiežāk tiek cepta un cepta, bet vecāku zaķu gaļa - sautēta sautējumam vai sautējumam. Pirms gatavošanas zaķa gaļa sadrūp, pakarinot to uz dažām dienām gaisā.

Paipalas

Eiropā paipalas ēd tikai kopš 20. gs. Mātītes pēc 5 nedēļu vecuma un tēviņus pēc 6 nedēļu vecuma izmanto kaušanai. Pat 40 procentus no liemeņa veido krūtis (citiem putniem šī attiecība ir mazāka). Paipalas parasti tiek ceptas vai grilētas.

Fazāns

Nozvejotas laika posmā no oktobra līdz februārim, visbiežāktiek izmantotas ceptas, ceptas vai sautētas krūtis un ciskas. Jaunākos putnus vāra buljonā un kūpina.

Irbe

Irbe ir Polijā visizplatītākā medījamo rubeņu suga. To gatavo ceptā un sautētā veidā, kā sautējumu un zupu sastāvdaļu. Garšvielas ar lauru lapu, ķiplokiem un smaržīgajiem pipariem.

Brieža gaļas sagatavošana

Medījamo dzīvnieku gaļa ir stingra, stingra, tāpēc pirms ēdiena pagatavošanas no tās tai jānoguļ vēsā, gaisīgā vietā. Tad tas mīkstina, tas ir, drūp. Laiks ir atkarīgs no dzīvnieka vecuma un sugas. Zaķis aukstumā tiek karināts 4-5 dienas, izķidātas stirnas 7-20 dienas, fazāni 5-7 dienas. Pēc sabrukšanas un pirms vārīšanas gaļai vajadzētu gulēt marinādē. Tas ietver sausu vīnu vai etiķi, garšvielas un garšaugus vai dārzeņus. Zāļu marinādei mums vajag: 2,5 glāzes sausā b altvīna, 3 ēdamkarotes eļļas, 3 ķiploka daiviņas, 5 kadiķa un piparu ogas, tējkaroti sinepju, 1/4 tējkarotes sāļās, timiāna, lāvas un rozmarīna, gabaliņš selerijas un puravi, burkāns . Dārzeņu marinādi gatavo no: 5 ēdamkarotēm eļļas, ēdamkarotes vīna etiķa, ēdamkarotes cukura, vidēji sasmalcināta sīpola, rīvēta burkāna ar lielām acīm, pētersīļiem un selerijas, saberztas lauru lapas, dažiem smaržīgo piparu graudiņiem un pipariem. Saldētai brieža gaļai nav nepieciešama drupināšana. Pēc ražas novākšanas to vispirms pakar - parasti nedēļu - 0 ° C temperatūrā. Pēc tam, sadalot gabalos, to lēnām sasaldē, tad tajā veidojas ledus kristāli, kas salauž gaļas ciešo struktūru, padarot to mīkstāku un smalkāku.

Brieža gaļa ir labāka pēc sasaldēšanas, jo zemā temperatūra paātrina drupināšanas procesu. Tas ir būtiski, jo šāda veida gaļā ir daudz olb altumvielu un kolagēna. Ja tas nedrūp, tas būs ciets un sauss. Saldēšanas laikā veidojas ūdens kristāli, kas salauž šķiedru struktūru no iekšpuses, padarot gaļu mīkstāku un vieglāk apstrādājamu.

- Svarīgi ir arī tas, kā mēs tos atkausējam - iesaka pavārs. - Tas jādara lēnām, vēlams iepriekšējā dienā izņemt no saldētavas, pārvietot uz ledusskapi un gaidīt, kamēr tas pats atkausēsies.

Daudzās brieža gaļas receptēs ir ieteikts tos iedurt un pildīt ar taukiem, lai tie paliktu sausi.

- Es neiesaku šo metodi - saka Arturs Świerżewski. - Pirmkārt: speķa pievienošana padarīs liesu, ar augstu olb altumvielu saturu taukos izmērcētu gaļu, tāpēc tā zaudēs savu unikalitāti. Otrais: veicot iegriezumus, izdurot caurumus kuiļa šķiņķī, mēs palīdzēsim notecināt visas vērtīgās sulas. Iesaku arī cept gaļu augstā temperatūrāapcep uz pannas. Iepriekšējais ir labāks. Ja kādam ir tāda cepeškrāsns, uzkarsē to līdz 300ºC un liek cepeti uz 10 minūtēm. Ārējā kārta skaisti saslēgsies kopā, un, turpinot cept zemākā temperatūrā (160°C), vidus pacelsies un paliks sulīgs. Cepšanas laiks ir atkarīgs no gaļas vecuma un daudzuma. Pavāri ievēro šo noteikumu: cik tas sver, tik ilgs laiks ir nepieciešams gatavošanai. Tātad 1 kg - stunda, 1 un 1/2 kg - pusotra stunda. Jāuzmanās, jo brieža gaļa baidās pārcept …

Tas jums noderēs

Brieža gaļas pastēte

Lai gan brieža gaļas pastētes pagatavošanai izmantojam 2. un 3. šķiras gaļu, tā var būt karalisks gardums. Mēs izmantojam atgriezumus, sliktāk, treknākus gaļas gabalus. Apcep tos ar sīpolu un kadiķu sēklām un sautē līdz mīkstam. Apcep aknas atsevišķi (tā var būt teļa vai mājputnu gaļa): īsi, lai tās nekļūtu cietas.

- Brieža gaļas pastētes gadījumā vajag maz, jo tā piešķir rūgtumu un nomāc šīs dižciltīgās gaļas garšu - iesaka mūsu eksperte. - Visas sastāvdaļas 3-4 reizes samaļ uz smalka pastētes sieta, pievieno olas, muskatriekstu, pievieno sāli un piparus. Cep 180°C un gatavs.

Spēle: garšaugi un piedevas

Triks ir uzsvērt brieža gaļas garšu, kas ir vislabākā rudenī un ziemas sākumā.

- spēle ir beigusies, labi pabarota ar augļiem un garšaugiem un tikai ziemai kļūst resna, maina kažoku; tad ir visgaršīgākais – saka Arturs Švierževskis. – Un jaunā māksla vienmēr ir labākā. Šādai gaļai nav nepieciešamas īpašas garšvielas. Vajag tikai sāli, svaigi m altus piparus, kadiķa sēklas, svaigu rozmarīnu un timiānu… Un protams, pievienojot dzērvenes un sēnes. Viss no meža, tāpēc lieliski sader kopā. Garšvielas jāpievieno ar mēru, lai tās izceltu garšu, nevis dominētu tajā. Tikai veco dzīvnieku gaļai nepieciešams stiprināt, pievienojot ķiplokus, vīna etiķi, sauso vīnu, lai raksturīgo nepatīkamo aromātu nomāktu un izvadītu. Bet, ja tas ir jauns, rudenīgs medījums, garšvielas jāpievieno smalki un rūpīgi. Atcerēsimies pirmšķirīgo principu: "cēls par dižciltīgo, cēlākais uz dižciltīgāko". Ja mums ir briežu segli, tad dodam baravikas un sarkanās priežu sēnes, bet šķiņķim vajadzēs tikai paniņas un lauru baravikas

Pastāv uzskats, ka ēdiena gatavošanas spēle ietver daudzas sarežģītas procedūras. Tikmēr cēlākajai gaļai tās nemaz nav vajadzīgas. Jo vienkāršāka recepte, jo garšīgāka. Tāpēc mums vajadzētu izvairīties no garšvielām un eksotiskām virtuvēm raksturīgām sastāvdaļām. Atstāsim tos mājputnu ēdieniem, kuriem ir diezgan neskaidra garša. NOBrieža gaļa ir vislabāk piemērota Polijā augošajiem garšaugiem (piemēram, timiāns, majorāns, rozmarīns), dārzeņiem, augļiem (plūmēm, mellenes), kadiķogām. Izmantojiet šādas piedevas mērenībā, lai uzsvērtu spēles garšu, nevis to nomāktu.

Vērts zināt

Polijas zaķi izmirst

Kas veicina šo situāciju? Pirmkārt, lielākais zaķa ienaidnieks – lapsa ir vakcinēta, izturīga pret slimībām, un tās populācija ir strauji augusi. Un medniekiem medīt lapsas nav izdevīgi, jo līķis ir jālikvidē, un par ādu saņem santīmus. "Mūsu mednieku klubā mēs cenšamies tam pretoties," saka Arturs Świerżewski. - Ikvienam ir pienākums sezonā nošaut vismaz piecas lapsas, pretējā gadījumā viņi maksā 50 PLN sodu. Otrs zaķu iznīcināšanas iemesls ir jaunizveidotās daudzhektāru saimniecības. Tiek arti krūmi - vietas, kur vairojas zaķi un irbes. Daudzi dzīvnieki iet bojā zem lauksaimniecības tehnikas riteņiem. Un slimība, kas kavē vairošanos - sēklinieku iekaisums, dara savu. Pret to ir pote, ko var izmest no lidmašīnām, kā lapsām, bet par to negrib maksāt ne Zemkopības ministrija, ne Vides, ne Valsts meži. Tāpēc šodien mums ir pārdošanā zaķi, bet angļu, portugāļu …

Brieža gaļa: receptes

Mežacūkas šķiņķis ar augļiem

Sastāvdaļas:

• 2 kg mežacūkas šķiņķa
• 10 grami žāvētu plūmju bez kauliņiem
• 5 dienas žāvētu aprikožu
• 5 dienas rozīnes
• ābols
• 3 ķiploka daiviņas
• tējkarote žāvēta bazilika
• ēdamkarote majorāna
• sāls

Sagatavošanas metode:

Pildiet gaļu ar plūmēm un aprikozēm, ierīvējiet ar sāli, kas sarīvēta ar ķiploka daiviņām, baziliku un majorānu. Ietin folijā un liek cepešformā. Cep 1,5-2 stundas 200 ° C temperatūrā ar ūdeni. Gaļu sagriež biezās šķēlēs. Ielieciet tos katliņā ar cepamo mērci, pievienojiet rozīnes un sagrieztu ābolu, sautējiet 30 minūtes.

Mežacūkas pastēte

Sastāvdaļas:

• 1,2 kg kuiļa kājas
• 10 dienas cūkgaļas tauku
• 30 grami vistas aknu
• 25 d itāļu
• 5 dienas speķa
• m alta muskatrieksta
• rozmarīna zariņš
• tējkarote žāvēta majorāna
• 5 kadiķogas
• tējkarote k altēta timiāna
• 2 ķiploka daiviņas
• 10 grami k altētu lauru baraku
• 5 olas
• sāls
• pipari

Sagatavošanas metode:

Notīriet gaļu no plēvēm un apcepiet kopā ar dārzeņiem, garšvielām un sēnēm. Īsi apcep aknas. Kad tas atdzisis, 3 reizes izlaiž visu caur virtuves kombainu. Pievieno nomizotu unsasmalcinātas ķiploka daiviņas. Pievienojiet olas, sāli un piparus un mīciet līdz gludai 3-5 minūtes. Liek ar speķi ietaukotā un ar rīvmaizi pārkaisītā veidnē. Cep 45 minūtes 180 ° C.

Grilēta brieža fileja

Sastāvdaļas:

• brieža fileja - 1 kg
• rozmarīns - zariņš
• ķiploki - 1-2 krustnagliņas
• kadiķogas - 1 tējkarote
• k alti pipari
• rupjais jūras sāls
• olīvu

Sagatavošanas metode:

Vispirms nomazgājiet gaļu un nosusiniet ar papīra dvieli. Pēc tam sagrieziet tos 2 cm šķēlēs. Nākamais solis ir sasmalcināt ķiplokus un iemest to javā. Pievienojiet olīveļļu, kadiķa un rozmarīna lapas un sarīvējiet. Gatavo traipu izmantojiet, lai berzētu gaļu un liktu uz karstās grila pannas, vienlaikus apcepot 2-3 šķēles. Īsi apcepiet tos - apmēram 2 minūtes no katras puses - lai tie būtu sulīgi un kraukšķīgi.

Paipalas ar timiāna mērci

Sastāvdaļas:

• paipalas - 1 gab
• jēra salāti - 15 g
• paipalu olas - 2 gab.
• rukola - 15 g
• dzērvenes - 5 g
• oranžs - 1 gab.
• timiāns - 1/2 tējkarotes
• bērzu sulas - 120 ml
• olīvu
• Franču sinepes - 1 ēdamkarote
• dzidrs sviests cepšanai
• pipari
• sāls

Sagatavošanas metode:

Nomazgājiet paipalas, izņemiet kaulus un pārgrieziet to uz pusēm. Pēc tam sāliet gaļu un piparus. Nākamais solis ir pannā uzkarsēt sviestu un apcept paipalas apmēram 7-8 minūtes no katras puses uz vidējas uguns. Pa to laiku varat pagatavot mērci, bļodā pievienojot pustējkaroti sāls, timiānu un šķipsniņu piparu. Tad bērzu sulas, olīveļļu, sinepes un apelsīna pusītes, visu kārtīgi samaisa.

Cieti novāra paipalu olas, nomazgā raķetes un jēra salātus, saplēš tos mazākos gabaliņos un vēlreiz samaisa. Tad iepilda pusi no apelsīna un liek uz šķīvja zaļumus, pārlej ar mērci. Virsū liek apceptās paipalu pusītes, kuras vari izrotāt ar paipalu olu pusītēm un apelsīniem

Vīnā cepta Sarniņa

Sastāvdaļas:

• 1 kg stirnu
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• karote sviesta
• 10 kadiķogas
• 3 rozmarīna zariņi
• 3 ķiploka daiviņas
• 150 ml sarkanvīna
• sāls
• pipari

Sagatavošanas metode:

Sasmalcina rozmarīnu un kadiķogas, sajauc ar sāli un pipariem. Apviļojiet seglus ar garšvielām un apcepiet olīveļļā. Izlikt uzpannas, pievieno saspiestu ķiploku, nedaudz ūdens. Cep 30 minūtes 180°C. Pannā ielej cepamo mērci, pievieno vīnu, sviestu, pievieno sāli un piparus. Turiet siltu, līdz tas sabiezē. Mērci pārlej pāri sagrieztajiem segliem.

Zaķis krēmā

Sastāvdaļas:

• zaķa segli un stilbi
• burkāns
• selerijas
• pētersīļi
• žāvētas baravikas
• 200 ml krēms 18%
• 5 kadiķogas
• ēdamkarote miltu
• 50 g sviesta
• sāls
• pipari

Sagatavošanas metode:

Gaļas gabalus ierīvē ar sadrupinātām kadiķogām, sāli un pipariem. Dārzeņus nomizo un sagriež šķēlēs, ar tiem apklāj zaķi un uz dažām stundām noliek malā vēsā vietā. Pēc tam gaļu liek cepešpannā, pārklāj ar sviesta gabaliņiem, pievieno sēnes un cep stundu 180 grādos, pārlejot ar mērci. Gaļu liek katlā, mērcē ielej ar miltiem sajaukto krējumu un sautē 15 minūtes.

"Zdrowie" mēnesī

Palīdziet vietnes attīstībai, daloties ar rakstu ar draugiem!