- Želatīns - cūkgaļa un vēl
- Želatīns - īpašības un pielietojums
- Želatīns pārtikas rūpniecībā
- Želatīns - matiem un ne tikai
- Želatīns - kā tiek ražots želatīns?
Želatīns ir dzīvnieku proteīns, kas ražots no kolagēna. Pēc izšķīdināšanas ūdenī tas veido viskozu šķīdumu, kas pēc atdzesēšanas pārvēršas želejā. Želatīnam ir daudz īpašību, tāpēc tas ir plaši izmantots ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī kosmētikā, kur to cita starpā izmanto. kā matu maska. Pārbaudiet, kādi ir citi želatīna lietošanas veidi un kā to pagatavot.
Želatīnsir dzīvnieku proteīns, ko iegūst no kolagēna, polipeptīda ar augstu molekulmasu, hidrokoloīdu, kas ir viela, kas ļoti labi šķīst ūdenī un veido trīsdimensiju tīklu atrisinājums. No otras puses, pats kolagēns ir galvenais saistaudu proteīns, kas veido cīpslas, ādu un kaulus. Kolagēns veido aptuveni 30% no visiem dzīvnieku organismu proteīniem.
Želatīna ražošanas process ir garš un sarežģīts, un tā mērķis ir pārveidot kolagēnu ūdenī šķīstošā vielā, kurai piemīt spēja veidot želejas. Želatīns satur tādu pašu aminoskābju secību kā kolagēns. Tas sastāv galvenokārt no glicīna, prolīna un hidroksiprolīna.
Želatīns - cūkgaļa un vēl
Ir divi galvenie želatīna veidi - A tips, kas iegūts ar skābes metodi, un B tips, kas iegūts ar sārmainu metodi. Tie atšķiras pēc īpašībām un pielietojuma iespējām. Želatīna svarīgākā īpašība ir spēja veidot atgriezeniskus želejas. Parādība rodas, ja šķīduma koncentrācija pārsniedz 0,5%.
Želēšanas process ir mēģinājums atgriezt atsevišķas želatīna polipeptīda ķēdes dabiskā kolagēna formā. Želatīns no želejas formas pāriet šķīdumā 30-40°C temperatūrā, kas nosaka tā daudzos pielietojumus pārtikā. Citi parametri ir cietība, viskozitāte, kušanas temperatūra, želejas temperatūra un želejas laiks.
Želatīna īpašībasir atkarīgas no tā molekulmasas un aminoskābju struktūras, kas savukārt ir saistīta ar izejvielas veidu un želatīna iegūšanas metodi. Jo augstāks ir aminoskābju prolīna un hidroksiprolīna saturs želatīnā, jo spēcīgāka ir želejas spēja. Galvenie tirgū pieejamie želatīna veidi ir:
- pārtikas želatīns
- ātri šķīstošs želatīns
- želatīna hidrolizāts
Pārtikas želatīns, tāpat kā citi, irizgatavots no cūku un liellopu ādām un oseina (kaulu audu starpšūnu viela, kas nodrošina kauliem elastību un izturību). Tas izšķīst ūdenī tikai silts, radot želējošu efektu. To pārdod granulu, lokšņu vai pulvera veidā.
Ātri šķīstošs želatīns aukstā ūdenī uzbriest. Tas nāk tikai kā pulveris. Želatīna hidrolizāts izšķīst aukstā ūdenī, bet nesaželē. Pieejams arī pulvera veidā.
Želatīns - īpašības un pielietojums
Želatīnu izmanto kā:
- stabilizators
- biezinātājs
- emulgators
- tekstūras līdzeklis
- mitrināšanas līdzeklis
- virsmaktīvā viela
- iekapsulēšanas līdzeklis
To izmanto ne tikai pārtikas rūpniecībā, bet arī kosmētikas un farmācijas rūpniecībā un dažādos tehniskos lietojumos. Farmācijas rūpniecībā želatīnu galvenokārt izmanto, lai izgatavotu mīkstās un cietās kapsulas un pārklātu tabletes, kas atvieglo tās norīšanu un uzlabo garšu.
Želatīns ir ļoti svarīga piedeva pārtikas, medikamentu, dažu kosmētikas līdzekļu ražošanā un fotogrāfijā.
To var atrast kā piedevu dražijās, šķidrās zālēs un granulās. Tablešu pārklāšana un iekapsulēšana arī nodrošina zālēm ilgāku glabāšanas laiku, un tās oksidējas lēnāk. Želatīns ir īpaši populārs taukos šķīstošo vitamīnu – A, D vitamīna un E vitamīna – iekapsulēšanai.
To izmanto vakcīnu ražošanā. Tā ir saistviela tabletēs. Kosmētikas ražošanā želatīns parasti ir biezinātājs un aktīvo vielu nesējs.
Tas arī aizsargā ādu pret dažu kosmētikas sastāvdaļu potenciāli kairinošo iedarbību. Želatīnu var izmantot matu šampūnos, matu balzāmos, mazgāšanas želejos, šķidrajās ziepēs, pretsviedru līdzekļos, mitrinošos losjonos, krēmos ar UV filtru, matu veidošanas putās vai nagu lakas noņēmējos. Želatīns kosmētikas līdzekļos ir drošs. Tas negatīvi neietekmē ādu un reti izraisa alerģiju.
Želatīnu izmanto fotoemulsiju ražošanā. To izmanto fotogrāfiju attīstīšanas risinājumos, kuros ļauj iegūt labākas kvalitātes izdrukas. Tehniskajam želatīnam piemīt spēja saistīt sudraba halogenīdus uz plēves un papīra. Želatīnu izmanto arī, lai ražotu tipogrāfijas krāsas, tinti, papīru banknošu drukāšanai, zīdu un sērkociņus.
Želatīns pārtikas rūpniecībā
Atrasts želatīns kā hidrokoloīdsļoti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Tā ir pārtikas piedeva, kas marķēta ar simbolu E 441, kas tiek uzskatīta par pilnīgi drošu veselībai. Četras galvenās produktu grupas, kurās tiek izmantots želatīns, ir:
- konditorejas izstrādājumi - veido tekstūru, stabilizē putas
- želejveida deserti - uzlabo krēmīgumu, samazina tauku saturu, uzlabo sajūtu mutē
- piena produkti - stabilizē un nodrošina tekstūru
- gaļas produkti - saista ūdeni apstrādātajā gaļā
Želatīns uzlabo konditorejas izstrādājumu veidošanās procesu. Tas arī palīdz saglabāt pareizu struktūru, saldējot un atkausējot konditorejas izstrādājumus. Mūsdienās ļoti izplatīta ir maize no sasaldētas mīklas.
Želatīns saista gaļas vai zivju gabalus gaļas un delikateses izstrādājumos. Tas nodrošina lielāku ūdens saistīšanu un uzlabo desu un citu gaļas produktu krāsas noturību. Tas ir nepieciešams sauso želeju ar gaļu un dārzeņiem un saldo želeju ražošanai. Želatīnu arvien biežāk izmanto kā pārklājumu aukstos gaļas izstrādājumos un nek altētās desās.
Produkts tiek iegremdēts karstā želatīna šķīdumā, un iegūtais apvalks neļauj k altētai gaļai izžūt un oksidēties. Želatīna pārklājums var būt arī garšvielu un garšaugu nesējs uz produkta virsmas, kas uzlabo tā izskatu.
Želatīna pielietojumi pārtikas rūpniecībā:
| Funkcija pārtikā | Piemēri izmantošanai pārtikas produktos |
| Veido želejas | Želejas, konditorejas izstrādājumi, gaļa, pastētes |
| Putas | Saldie zefīri, putas, putukrējums |
| Aizsargājošs koloidāls līdzeklis | Konditorejas izstrādājumi, glazūra, saldējums, saldēti deserti, saldumi |
| Saistviela | Gaļas rolādes, gaļas konservi, konditorejas izstrādājumi, siers, piena produkti |
| dzidrinātājs | Alus, vīns, augļu sulas, etiķis |
| Pārtikas pārklājums | Desiņas |
| Biezinātājs | Gatavās zupas, mērces, pudiņi, želejas, sīrupi, piena produkti |
| Mikrokapsulācija | Krāsu, smaržu noturības palielināšana, eļļu un vitamīnu stabilizācija |
| Stabilizators | Zmēri, jogurti, krējums, šokolādes piens, glazūras, pildījumi, saldēti deserti |
| Emulgators | Gatavās zupas, mērces, gaļas pastas, putukrējums, konditorejas izstrādājumi, piena produkti |
| Līmviela | Kārtainu saldumu, maizes izstrādājumu apvienošana, kūku glazūras siešana,marinēta gaļa |
- Guāra sveķi (E412) - īpašības, kaitīgums, cena. Kā lietot guāra sveķus?
- Košenils (E120) - vai šī krāsviela ir kaitīga? Kādus produktus tas satur?
- Annato sierā - vai šī krāsviela ir kaitīga? Annatto ietekme uz veselību
Želatīns - matiem un ne tikai
Avots: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatīns - kā tiek ražots želatīns?
Želatīna rūpnieciskās ražošanas izejvielas ir kaušanas dzīvnieku (cūku un liellopu) blakusprodukti, piemēram, ādas un kauli. To var izgatavot arī no zivju un pat kukaiņu kauliem un ādām.
Ir divas želatīna iegūšanas metodes – skābā (A tips) un bāziskā (B tips). Metodes izvēle ir atkarīga no kolagēnu saturošo audu vecuma un veida, un līdz ar to arī kolagēna šķērssavienojuma pakāpes. Sārmainā metode galvenokārt tiek izmantota veco liellopu ādu un oseina apstrādē.
Izejvielas tiek apstrādātas ar sodas sārmu ar pH 12,5 14 līdz 60 dienas. Šajā laikā notiek macerācija, t.i., šķērssaistītā kolagēna atslābināšanas process. Nākamie želatīna ražošanas posmi ir ekstrakcija, filtrēšana, tauku centrifugēšana, želatīna šķīduma demineralizācija, šķīduma koncentrēšana, sterilizācija, žāvēšana, malšana un standartizācija.
Skābā metode tiek izmantota tādu jaunu cūku jēlādu apstrādē, kurās kolagēns nav stipri šķērssaistīts, kā arī oseīnus. Ādas 1 dienu apstrādā ar sērskābi pie pH=1-2, pēc tam skābi neitralizē un sāļus nomazgā. Nākamās darbības ir līdzīgas sārma metodei.
Kolagēna pārvēršana želatīnā balstās uz proteīna struktūras maiņu no spirāles uz bumbu. Kolagēna terciārā, sekundārā un daļēji primārā struktūra ir iznīcināta.
Rūpnieciskās želatīna kategorijas ir dažādu polipeptīdu ķēžu maisījums - viena (α-želatīns), dubultā (β-želatīns) un trīskāršā (γ-želatīns).
Ik gadu pasaulē tiek saražotas aptuveni 220 000 tonnu želatīna, no kurām aptuveni 100 000 tiek ražotas Eiropā. 52% želatīna nāk no cūku ādām, 21% no liellopu kauliem un 27% no liellopu ādām.
Avoti: 1. Marioda A.A. et al., Pārskats: Želatīns, avots, ekstrakcija un rūpnieciskie pielietojumi, Acta Sci. Pol., Tehn. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Zemas temperatūras stipri želējoša proteīna (želatīna) iegūšana ar ķīmiskām metodēm, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. W. et al. izlase, kolagēna un želatīna struktūra un īpašības, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Eiropas Komisijas zinātniskais ziņojums un atzinums par želatīna drošību,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
Par autoru
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.
Lasīt vairāk šī autora rakstus