Vai kūpinātas zivis ir veselīgas? Lai arī zivīm ir pozitīva ietekme uz veselību, kūpināšanas process nozīmē, ka zivīs ir daudz dažādu veselībai nevēlamu ķīmisku vielu, tostarp alerģiskas, toksiskas un kancerogēnas. Pārbaudiet, kas ir šīs vielas.

Kūpinātas zivisir ļoti populāras. Zivis ir tikpat piemērotas kūpināšanai kā gaļa. Kūpināšana maina zivju garšu, smaržu un krāsu. Uz tās virsmas veidojas sekundāra miza, kas novērš mikroorganismu iekļūšanu produkta iekšpusē un nodrošina sulīgumu.

Dūmiem, kas caurstrāvo visu produktu, ir baktericīda un bakteriostatiska iedarbība. Kūpinātas zivis ir izturīgākas pret to tauku sasmakšanu, jo dūmu komponentiem piemīt antioksidanta iedarbība. Kūpinātu zivju lielāku izturību nodrošina arī to izžūšana un līdz ar to arī zemāka ūdens aktivitāte produktā.

Kūpinātas zivis - kā izskatās zivju kūpināšana?

Var kūpināt treknas un liesas zivis. Taukainas zivis absorbē vairāk dūmu, tāpēc tām ir intensīvāka garša un aromāts. Liesas zivis ir viegli izžāvēt. Jūs varat kūpināt zivis veselas, zibenēs vai filejās ar ādu. Veselas zivis un zilo zvaniņu kūpina uz āķiem, bet fileju uz grila ar ādu uz leju.

Populārākie kūpināšanai izmantotie zivju veidi ir skumbrija, lasis, forele un zutis. Tomēr viņi nav vienīgie. Ar auksto metodi parasti kūpina siļķes, foreles, taimiņus un lašus, bet ar karsto metodi - veselas siļķes, zušus, brētliņas un butes. Kūpinātajām zivīm jābūt pilnīgi svaigām.

Tās rūpīgi jāiztīra, jāizņem iekšpuses, žaunas un acis, kas pat pēc kūpināšanas būtiski paātrina zivs bojāšanos. Pirms kūpināšanas zivis jāsālī. To var izdarīt sausā veidā, berzējot virsmu, vai mitru, iemērcot sālījumā. Vēlams izmantot mitro metodi, jo tā ļauj sāli vienmērīgi izplatīties zivīs. Sālījuma koncentrācijai jābūt 10:1.

Mērcēšana ilgst no 30 minūtēm līdz 3-4 stundām atkarībā no zivs izmēra, un tā jāveic ēnainā vietā temperatūrā, kas nav augstāka par 12 grādiem C. Sālījumā izmantojiet nejodētu sāli un ne -hlorēts ūdens. Daļu ūdens sālījumā var aizstāt ar sakņu dārzeņu vai b altvīna novārījumu.

Pēc zivju sālīšanas jums tas jādararūpīgi noskalojiet un nosusiniet. Kūpināšanas laikā neapstrādātas zivis vārīsies. Zivs tiek uzskatīta par sausu, ja tās virsma ir sausa un aste kļūst viegla un stingra.

Zivis kūpina, dedzinot lapu koku malku, bez mizas. To neizmanto skujkoku kūpināšanai, jo tas ir ļoti kūpināts un piešķir ēdienam terpentīna garšu. Izmantotās koksnes veids ietekmē gatavā produkta krāsu un aromātu. Zivju kūpināšanai ieteicamie koksnes veidi ir:

  • cukura kļava - piešķir kūpinātai gaļai maigu un nedaudz saldenu garšu un zeltaini dzeltenu krāsu
  • vīnogulājs - dod daudz dūmu ar dziļu, bagātīgu garšu un augļu aromātu
  • bez - ir ļoti viegls dūms, ar ziedu aromātiem un garšām, īpaši ieteicams jūras veltēm
  • b altais ozols - piešķir medus aromātu un tumši dzeltenu krāsu
  • dižskābardis - piešķir zeltaini dzeltenu krāsu
  • alksnis - universāls koks, arī zivīm, dod tumši dzeltenu krāsu
  • valrieksts - piešķir specifisku aromātu un tumši dzeltenu krāsu

Karsti un auksti kūpinātas zivis

Atkarībā no izmantoto dūmu temperatūras izšķir auksto un karsto kūpināšanu.

Aukstā kūpināšana notiek zemā temperatūrā no 20 līdz 28 grādiem C, ar ļoti plāniem dūmiem. Atkarībā no zivs lieluma tas ilgst no vairākām stundām līdz pat vairākām dienām. Pirms kūpināšanas zivis žāvē 20-50 minūtes 18-23 grādu temperatūrā. Šī metode ļauj iegūt izturīgākus, mazāk jutīgus pret bojāšanos, dūmiem piesātinātus, aromātiskus, sulīgus un stingrus produktus. konsistence.

Karstai kūpināšanai nepieciešama dūmu temperatūra no 70 līdz 85 grādiem C. Zivīm ir nedaudz dūmu smarža, gaļas konsistence nav īpaši stingra - tā ir maiga un sulīga. Bieži tiek izmantota divpakāpju termiskā apstrāde. Pirmais smēķēšanas posms ilgst 30 minūtes. Temperatūra zivs iekšpusē sasniedz 60-70 grādus C, savukārt nākamās 30-45 minūtes tā ir augstāka un sastāda 82-85 grādus C.

Zivju svara zudums karstās kūpināšanas laikā ir mazāks nekā auksti pagatavotos produktos. Karsti kūpinātas zivis ir visgaršīgākās uzreiz pēc pagatavošanas. Lai saglabātu tos vēlākam laikam, atdzesējiet tos vēdināmā vietā. Tās ir daudz mazāk izturīgas un vairāk pakļautas bojājumam nekā auksti kūpinātas zivis.

Vērts zināt

Dūmu preparāti zivju kūpināšanai

Zivis var kūpināt ne tikai ar tradicionālām metodēm, bet arī izmantojot kūpināšanas preparātus – krāsvielas un aromatizētājus. Kūpināšana notiek, preparātus izsmidzinot kūpināšanas kamerās vai apkaisot vai iemērcotviņi zvejo.

Dūmu preparātus iegūst, kondensējot dūmu komponentus un atdalot aromatizēšanas un krāsošanas procesos nevajadzīgos savienojumus, galvenokārt PAO (policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus), kas ir kaitīgi veselībai

Mazāk kaitīgs veselībai ir visbiežāk minētā dūmu preparātu lietošanas priekšrocība. Cita starpā tiek minēts īsāks kūpināšanas laiks un mazāks kūpinātā produkta svara zudums.

Tomēr nav šaubu, ka ar tradicionālām metodēm kūpinātu zivju un ar kūpināšanas preparātu kūpinātu zivju garša, smarža un tekstūra atšķiras diametrāli, protams, par labu pirmajam.

Kūpinātas zivis - vai tās ir veselīgas?

Smēķēšana ir pārtikas konservēšanas metode, kas, no vienas puses, novērš tauku sasmakšanu un kam piemīt antibakteriālas un antiseptiskas īpašības, bet, no otras puses, tā izraisa daudzu veselībai nevēlamu ķīmisku savienojumu parādīšanos zivis un gaļa. Dūmu dūmi satur daudzus garšas un aromāta savienojumus, taču tajā pašā laikā tie ir arī toksiski un patogēni.

Vispazīstamākie ķīmiskie savienojumi dūmos ar kaitīgu ietekmi uz organismu ir policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO). Tie veidojas malkas dedzināšanas laikā. Kad koksnes termiskās sadalīšanās temperatūra pārsniedz 425 grādus C, to daudzums dūmos krasi palielinās.

Nevarētu teikt, ka kūpinātu zivju ēšanai ir toksiska vai kancerogēna ietekme uz organismu, jo tajās papildus kaitīgajiem savienojumiem ir veselībai labvēlīgas vielas. Tātad ietekme uz veselību ir diezgan neitrāla.

Apmēram desmiti no dūmos identificētajiem PAO tiek uzskatīti par ļoti toksiskiem, mutagēniem un kancerogēniem. Visbīstamākais no tiem ir benzoapirēns. PAO ir zema akūta toksicitāte, bet augsta hroniskā toksicitāte. Citas bīstamās vielas, kas atrodas dūmos, ir:

  • dioksīni - tie ir ārkārtīgi toksiski, izraisa saindēšanos ar pārtiku, hlora pūtītes un lielā koncentrācijā izraisa letālu saindēšanos
  • nitrozamīni - šie savienojumi veidojas galvenokārt no nitrītiem iepriekš sacietējušos produktos, amīnos un amīdos. Tie daudzos aspektos ir ļoti kaitīgi ķermenim. Nitrozamīni ir neirotoksiski, nefrotoksiski, mutagēni, teratogēni un kancerogēni
  • fenoli, krezoli, furfurols - ir toksiski, bet nav kancerogēni
  • formaldehīds - alerģisks un kancerogēns
  • benzols - nelielos daudzumos atrodams dūmos, taču zināms, ka tas izraisa asins vēzi
  • akroleīns - mutagēna vielakas rodas tauku dedzināšanas laikā, piemēram, izgatavoti no kūpinātām zivīm

Tomēr jāatceras, ka kūpinātām zivīm vajadzētu būt tikai uztura papildinājumam un dažādošanai, nevis tās biežam elementam.

Īpaši svarīgi ir ierobežot stipri kūpinātas zivis, ar tumšu ādu un intensīvi piesātinātas ar kūpināšanas dūmiem, jo ​​tās satur vairāk no dūmiem iegūto vielu un ir kaitīgākas

Zivis – no kurām ir vērts ēst un no kurām izvairīties

Kūpinātas zivis - kalorijas, uzturvērtības

Populārākās kūpinātās zivis Polijā ir lasis, siļķe, skumbrija un zutis. Tālāk esošajā tabulā parādīta to uzturvērtība.

Izvēlēto kūpinātu zivju uzturvērtība uz 100 g

UzturvielaLasisSekotMakreleZutis
Enerģija [kcal]163200200289
Olb altumvielas [g] 20,932025,5428,95
Tauki [g]8,1412,510,418,3
Ogļhidrāti [g]0000
Vērts zināt

Smēķēšana ir viena no tradicionālajām pārtikas pārstrādes metodēm, kas izmantota gadsimtiem ilgi. Sākotnēji tā uzdevums bija saglabāt pārtiku un pagarināt tā glabāšanas laiku. Pašlaik attīstītajās valstīs kūpināšanu galvenokārt izmanto, lai iegūtu produktus ar raksturīgu garšu un aromātu

Kūpināšana sastāv no izejmateriāla piesātināšanas ar koksnes dūmu komponentiem, izvadot noteiktu mitruma daudzumu un izraisot tādas izmaiņas olb altumvielās, pateicoties kurām produkts kļūst ēdams bez papildu kulinārijas apstrādes.

Dūmi tiek iegūti malkas nepilnīgas sadegšanas procesā ar ierobežotu gaisa piekļuvi. Tas var saturēt līdz pat 10 000 dažādu ķīmisko savienojumu, kas atšķiras atkarībā no izmantotās koksnes veida, mitruma, skābekļa pieejamības vai degšanas temperatūras.

Par autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība ir ļoti svarīga gan bērniem, gan pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu,Es analizēju jaunos pētījumu rezultātus, izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.

Lasīt vairāk šī autora rakstus

Kategorija:

Ko tu ēd