Papildus augstajam C vitamīna saturam salātos ir arī augsta A vitamīna koncentrācija. Salāti ir arī folijskābes avots – viena porcija sedz pat 38 procentus. ikdienas nepieciešamība pēc šīs skābes. Tas satur fosforu, kāliju un šķiedrvielas. Tāpēc ir vērts ēst salātus, īpaši vasarā, kad salāti ir vislabākie, svaigi un ļoti veselīgi. Kā kombinēt dažādu veidu salātus, ar ko tos pasniegt, ar kādām mērcēm izcelt un bagātināt to garšu? Kas patiešām ir jāzina par salātiem …
Kādas mērces vislabāk kombinēt ar dažāda veida salātiem?
Sugassalātiatšķiras pēc konsistences - kraukšķīguma un garšas, kas nozīmē, ka tās jākombinē ar dažāda veida mērcēm. Kraukšķīgie un biezu lapu salāti, piemēram, aisberga un romiešu salāti, vislabāk garšo ar smalkām vinegreta mērcēm, kas pagatavotas ar olīveļļu vai aromatizētām eļļām. Tomēr tos var kombinēt arī ar biezajām mērcēm uz majonēzes bāzes (piemēram, tūkstoš salu mērci, zilo sieru vai anšovu mērci ar Cēzara salātiem). Smalku lapu salātus, piemēram, rukolu, jēra salātus vai sviesta salātus, vajadzētu pasniegt ar vieglas tekstūras mērcēm. Mērcei ir vērts pievērst uzmanību, īpaši sviesta salātu un jēra salātu gadījumā, kam ir nedaudz riekstu garša, ko var pārņemt ar intensīvu mērci. Taču spēcīgās garšas dēļ rukolu vajadzētu kombinēt ar pikantākām mērcēm, piemēram, uz pikantu sinepju bāzes. Atcerieties salātiem pievienot mērci tieši pirms pasniegšanas. Pretējā gadījumā mērcē esošo skābju un garšvielu ietekmē salātu lapas kļūs mīkstas.
Kuri salātu veidi garšo vislabāk kopā ar citiem dārzeņiem, un kuri ar augļiem vai pasniedz atsevišķi kā piedevu pamatēdieniem?
Dažādas salātu šķirnes var brīvi kombinēt ar citām sastāvdaļām. Tie vienlīdz labi garšos ar dārzeņiem: redīsiem, tomātiem vai sparģeļiem, un ar augļiem: zemenēm, mango, apelsīnu vai bumbieriem. Būtība ir mērce, kas apvieno šīs sastāvdaļas. Piemēram, mēs diez vai salātu un augļu sastāvu apvienosim ar intensīvu ķiploku mērci. Tomēr jāatzīmē, ka arvien biežāk varam sastapt neparastu garšu kombināciju modi, par ko liecina, piemēram, Prosciutto crudo, kurā sāļais Parmas šķiņķis apvienots ar melones saldeno garšu
Kādas salātu šķirnesvai mēs varam apvienot viens ar otru vienā salātos, vai ko mums nevajadzētu pasniegt kopā?
Šeit ir pilnīga brīvība. Lai salāti izskatītos krāsaini, ir vērts kombinēt dažādu veidu salātus. Tad viņu gaumes papildina viena otru.
Rūgtenas garšas salātus, piemēram, radicchio, ir vērts jaukt ar citām šķirnēm: aisberga salātiem, "ozola lapu" salātiem, "lollo bianco" salātiem - kopā tie radīs interesantu garšas buķeti. Vēl vairāk, sarkanais radičoks piešķirs kompozīcijai interesantu krāsu akcentu.
Kuras mērces ir vislabāk piemērotas konkrētiem salātiem: dārzeņu, augļu, gaļas vai jūras velšu?
Kompozīcijas, kuru sastāvdaļas ir grilēti dārzeņi, pirms grilēšanas marinēti, savu īsto garšu iegūs ar maigu olīveļļas, ķiploku, kaperu, anšovu un parmezāna siera mērci. Savukārt dārzeņu salāti ar putnu gaļu lieliski piemēroti mērcēm uz majonēzes vai sinepju bāzes
Runājot par salātiem no dārzeņiem, ar zaļajiem salātiem priekšgalā, ar augļiem, gaļu vai jūras veltēm, mēs varam komponējiet tos ar jebkuru mērci. Ir vērts pievērst uzmanību tikai tam diennakts laikam, kad gatavojamies ēst salātus. Ja plānojam pasniegt vakariņās, varam pamēģināt ar majonēzi – ēdiens būs sātīgāks. Tomēr salātiem, ko ēd no rīta vai vakarā, vislabāk ir pievienot mērces no olīveļļas, daudzām aromatizētām eļļām, etiķiem, citronu sulu, pievienojot garšaugus.
Kādu eļļu izmanto pavasara dārzeņu salātu mērču pagatavošanai?
Salātiem jāizmanto neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa. Eļļām no dažādiem pasaules reģioniem ir atšķirīga garša. Dažiem var būt aromāts, kas atgādina tikko pļautu zāli, citus atpazīst pēc nedaudz rūgtenas riekstu garšas. Izvēloties eļļu, jāņem vērā tās caurspīdīgums, kas parāda, kā tā izgatavota. Vislabāk izvēlēties eļļas, kas nav līdz galam dzidras - tās dabiski tiek izspiestas presē un tās garšo vislabāk.
Olīveļļas vietā varam izmantot arī aromatizētās eļļas. Mums šeit ir patiešām liela izvēle. Varam, piemēram, ķerties klāt ķirbju sēklu eļļai – pēc garšas nedaudz piezemētas ar tumši zaļu krāsu. Tas lieliski garšo, ja to apvieno ar b altajiem etiķiem. Arvien vairāk novērtējam arī linsēklu eļļu. Tomēr, lietojot to virtuvē, esiet uzmanīgi - tas viegli oksidējas un sasmaka, un tad to nevar ēst. Jums vajadzētu arī izmēģināt valriekstu vai lazdu riekstu eļļu.
Ko mēs varam izmantot bez eļļas, gatavojot salātu mērces?
Šeit lieliski noderēs krējums, jogurts, atšķaidīts krēmsiers un pat dārzeņu un garšaugu maisījumi,pat pesto.
Kā mājās pagatavot vinegretu?
Ja vēlamies pagatavot klasisko vinegretu, vajadzīga saulespuķu eļļa (100 ml), vārīts ūdens (100 ml), sarkanvīna etiķis (40 ml). Šim nolūkam karote cukura, šķipsniņa sāls, ķiploka daiviņa un garšaugi, piemēram, baziliks, oregano, pētersīļi. Varam izmantot k altētus garšaugus.
Varam pamēģināt arī b alto vinegretu, kas sastāv no ēdamkarotes majonēzes, tējkarotes sinepju, b altvīna etiķa (40 ml) un vārīta ūdens (40 ml). Pievienojam karoti cukura, ķiploka daiviņu un, protams, zaļumus, tāpat kā klasiskajam vinegretam. Mērci ieteicams dažādot, sajaucot kopā dažādus garšaugus. B altais vinegrets lieliski garšos arī ar svaigu koriandru vai estragonu, arī svaigu.
Kā paspilgtināt klasisko vinegretu?
Ir laba ideja eksperimentēt ar dažādiem augiem. Varat arī apmainīt mērcē izmantotos etiķus vai pievienot citas sastāvdaļas, piemēram, svaigu ingveru vai riekstus.
Kādus salātus vislabāk lietot kopā ar itāļu balzamiko mērci?
Tradicionāli balzamiko mērci pievieno tomātu, rukolas, mocarellas un bazilika sastāvam. Svarīgi, ka ar to pārkaisītas spinātu lapas garšo ļoti labi.
Kā pagatavot gurķu salātus?
Tas nav grūts uzdevums. Pietiek pievienot 22% krējuma (tā vietā varam izmantot arī jogurtu), pievienot citrona sulu, cukuru, garšvielas (sāli, piparus) un svaigas dilles.
Kādiem ēdieniem mēs izmantojam aioli mērci?
Aioli mērce, kuras izcelsme ir Baleāru salās, ir majonēzes un ķiploku kombinācija. Tas lieliski darbojas kā piedeva zivīm un jūras veltēm. Varat to uzskatīt arī par ķiploku mērci, ko pasniedz ar dārzeņiem.
Kādas sastāvdaļas jāizmanto grieķu salātu mērces pagatavošanai?
Klasiski šī mērce ir izgatavota no olīveļļas, ķiploku, citronu sulas, oregano un pētersīļu kombinācijas.
Kāda ir vīna etiķa īpašība, uz kuras pamata varam pagatavot salātu mērces?
Atkarībā no izcelsmes reģiona ir tūkstošiem dažādu vīna etiķa šķirņu. To cena nav zemāka par olīveļļas cenu
Vispopulārākais ir Modenas balzamiko etiķis, ko gandrīz katra šī reģiona ģimene gatavo mājās. Tas ir izgatavots no trebbiano vīnogu vīnogu sulas, kas tiek sabiezināta, ilgstoši vārot. Balzamiko etiķa īpatnējais aromāts ir glabāšanas mucās rezultāts, ko var uzglabāt vairāk nekā 100 gadus. Gadu gaitā tajās glabātais etiķis iztvaikošanas rezultātā sabiezē. Šādi top losjonsetiķskābe. Tas ir tik vērtīgs, ka par 100 ml var maksāt 50 eiro.
Kad mērci vislabāk pievienot salātiem?
Ja salātlapas ir viena no kompozīcijas sastāvdaļām, tieši pirms pasniegšanas pārlej tos ar mērci. Pretējā gadījumā zaļumi un eļļa mīkstinās salātu lapas. Pietiek ar dažām minūtēm, lai salāti zaudētu kraukšķīgumu.
Taču, ja pasniedzat salātus no citiem dārzeņiem, gaļas vai jūras veltēm, mērci var pievienot jau agrāk un samaisīt - tad garšos garšas.
Mēs sakām, ka augstākā labuma olīveļļa ir vislabākā. Ko tas nozīmē?
Eļļu iegūst, mehāniskā presē presējot sasmalcinātus zaļos augļus ar sēklām. Olīveļļa ar sulu tiek centrifugēta un pēc tam filtrēta. Tādā veidā mēs iegūstam eļļu ar skābumu, kas nepārsniedz 0,8%, ko mēs saucam par Extra Vergin Olive Oil. Tomēr olīvu izspaidās, kas palikušas pāri pēc augļu presēšanas, joprojām ir eļļa, ko iegūst, rafinējot atlikušos augļus. Iegūtā sliktāka veida eļļa. Mēs to neizmantojam salātos, bet labi der cepšanai.