Molekulārā virtuve ir saistīta ar neparastām garšām un neparastām gatavošanas metodēm. Un tā arī ir. Bet arī molekulārā gastronomija ir vienkārši veselīga. No ekoloģiskiem produktiem gatavoti ēdieni ir arī acu svētki.

Molekulārā virtuvenozīmē neparastas garšas, piemēram, biešu saldējumu un netradicionālas gatavošanas metodes, piemēram, cepšanu ūdenī, vārīšanu šķidrā slāpeklī un radošumu (zivju ēdieni tiek pasniegti uz galda). plāksne, kas izstaro jūras viļņu skaņu) un dabīgas sastāvdaļas.

Terminu "molekulārā gastronomija" 1988. gadā ieviesa ungāru fiziķis Nikolass Kurti un franču ķīmiķis Herve This.

Molekulārās virtuves mērķis ir iegūt neparastu ēdiena garšu un formu, pagatavotu netradicionālā veidā. Lai panāktu šādus efektus, molekulārajiem pavāriem ir jāzina viss par procesiem, kas notiek gatavošanas laikā, un to izraisītajām izmaiņām ēdiena sastāvdaļās. Pats nosaukums "molekulārais" cēlies no vārda "molekulas", tas ir, ķīmiskās molekulas. Šeit ir norādītas metodes, ar kurām m altītes tiek gatavotas molekulārajā virtuvē.

Molekulārā gastronomija: gatavošana šķidrā slāpeklī

Gatavošana šķidrā slāpeklī, kura temperatūra ir mīnus 198 ° C (tradicionālā gatavošana notiek 100 ° C temperatūrā). Šo paņēmienu galvenokārt izmanto desertu un karsto-auksto ēdienu ražošanā. Šķidrais produkts, iegremdēts šķidrā slāpeklī, tiek pārklāts ar smalku apvalku, kura temperatūra ir aptuveni mīnus 80 ° C, savukārt iekšpuse paliek šķidra un silta (20 ° C). Ēdot šādu desertu, varam sagaidīt neparastas sajūtas, jo ēdiens, saskaroties ar mutes dobumu, sāk intensīvi tvaicēt. Vienīgais apdraudējums ir … mēles apsaldējums, ko efektīvi novērš tauki vai alkohols, kas atrodas saldētajā produktā. Ēdienu gatavošanas šķidrā slāpeklī variants ir IQF (Individual Quick Frozen), t.i., atsevišķu produktu sasaldēšana, apsmidzinot tos ar šķidro slāpekli. Šī metode tiek izmantota, cita starpā saldējamos dārzeņos vai kārtainās mīklas izstrādājumos. Pateicoties šķidrajam slāpeklim, jūs varat ātri pagatavot mājās gatavotu saldējumu.

Molekulārā gastronomija: cepšana ūdenī

Kā zināms, tradicionālā cepšana taukos notiek 130-180°C temperatūrā, savukārt cepšanai ūdenī nepieciešama 110-120°C temperatūra. Punktsūdens viršanas temperatūra (ti, 100 °C) šajā gadījumā tiek pārsniegta… pievienojot augļu cukuru. Pateicoties šai metodei, jūs varat pagatavot nelielas gaļas vai zivju porcijas bez tauku smaržas un garšas, t.i., vieglajā versijā.

Molekulārā gastronomija: želifikācija

Tas sastāv no augļu vai dārzeņu želejas iegūšanas, neizmantojot dzīvnieku želatīnu. Tā aizstājējs ir augu želatīns, ko sauc par agaru-agaru, ko iegūst no sarkanajām aļģēm un jūras zālēm, kas ir ļoti populārs veģetāriešu vidū. Pateicoties šai metodei, kļuva iespējams izveidot "viltus kaviāru" ar apelsīnu vai selerijas garšu. Metode ir ļoti laikietilpīga, jo šķidrumā jāievada sīki pilieni, pateicoties kuriem tiek iegūtas cietas bumbiņas ar šķidru masu iekšpusē, kas maldinoši atgādina kaviāra bumbiņas.

Molekulārā gastronomija: emulgācija

Aukstam vai siltam šķidrumam pievienojot emulgatoru (piem., sojas lecitīnu) un pēc tam stingri saputojot - iegūstam gardu krējumu vai mērci bez krējuma vai sviesta pievienošanas, ar neparastu pūkainību un vieglumu.

Molekulārā gastronomija: cik tas maksā?

Inovācijas diemžēl maksā daudz. M altīte vienai personai restorānā, kurā tiek pasniegti molekulārie ēdieni, maksā 300-350 PLN. Vidējam polim tā ir pārmērīgi augsta cena, taču, piemēram, par galdiņu Kosta Bravas slavenajā El Bulli restorānā rezervācijas tiek pieņemtas tikai vienai dienai gadā! Augstā cena ir saistīta ar izmantotās sastāvdaļas, laikietilpīga ēdienu gatavošana (viena m altīte tiek pagatavota divas vai pat četras reizes ilgāk nekā tradicionālā veidā) un ar profesiju saistītie apdraudējumi (risks, kas saistīts galvenokārt ar šķidro slāpekli).

Svarīgs

Daži no slavenākajiem molekulārās virtuves meistariem ir spānis Ferans Adrija, kurš vada restorānu El Bulli, un restorāna "The Fat Duck" īpašnieks Hestons Blūmentāls. Polijā šo virzienu cita starpā pārstāv Žans Boss un Vojcehs Modests Amaro.

ikmēneša "Zdrowie"

Kategorija:

Ko tu ēd