- Umami - kāda ir garša?
- Kādas vielas garšo umami?
- Vielas ar Umami aromātu pārtikas produktos
- Kuram ēdienam garšo umami?
- Vai cilvēkiem patīk umami?
- Umami garšas loma cilvēkiem
PĀRBAUDĪTS SATURSAutore: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģe, pārtikas tehnoloģe, pedagoģe
Umami ir piektā zinātnieku iegūtā garša. Tā ir buljona, sojas mērces, bet arī zaļās tējas un… tomātu garša. Umami nozīmē "garšīgs", un viena no viņa lomām ir saskaņot citas ēdienu garšas. Kad tika atklāta piektā garša? Kādas vielas ir atbildīgas par tā uztveri? Kādi ēdieni garšo umami? Vai cilvēks ir radīts pēc umami garšas?
Garša umamiir viena no piecām pamata garšām līdzās saldajai, rūgtenajai, sāļajai un skābajai. Kā ar pikantu? Tā arī ir garša. Interesanti, ka pikanta garša īsti nav garša klasiskajā izpratnē. Lai sajustu ēdiena asumu, tiek izmantoti nevis garšas receptori, bet gan sāpju receptori.
Āzijas virtuve ir pazīstama un lietota ar umami bagātu pārtiku jau vismaz tūkstoš gadus. Japānā par piekto garšu runā apmēram simts gadus, bet Rietumu zinātnē šāda jēdziena nebija. Jau sen tiek uzskatīts, ka umami nav atsevišķa garša, bet gan garšas sajūtu sajaukums.
Vielas ar umami aromātu sauca tikai par garšas pastiprinātājiem, un tika apgalvots, ka tām pašām nav garšas. Tomēr 2000. gadā mutē tika atklāti umami receptori, kas nereaģē uz citām garšām. Umami atbilst visiem pamata garšas kritērijiem un pašlaik tiek uzskatīts par piekto pamata garšu.
Umami - kāda ir garša?
Cik visi zina, kā garšo saldums vai rūgtums, varat brīnīties, kā garšo umami. Vārds umami nāk no japāņu valodas un burtiski nozīmē "garšīguma būtība".
Umami garša tiek raksturota kā gaļas vai buljona garša. Vienkāršākais veids, kā saprast, kāda ir garša, ir izmēģināt ilgi vārītu buljonu, parmezānu vai kādu no tipiskiem japāņu produktiem. Japāņu virtuve ir bagāta ar produktiem, kas bagāti ar umami garšu. Sojas mērce, miso pasta, daši buljons, matcha un sencha tēja ir tikai daži no tiem.
Kamēr Rietumu pasaulē umami garša zinātniskos apsvērumos parādās tikai kopš 80. gadiem, japāņi par tā esamību ir apzinājušies jau ilgu laiku un izstrādājuši daudzus procesus, kas ļāva ražot ar umami bagātu pārtiku.
Lielākajai daļai svaigo produktu ir tikai maiga umami garša. Tā kāfermentācija, vārīšana, ēdiena nogatavināšana izraisa umami vielu koncentrācijas palielināšanos tajā olb altumvielu un šūnu sadalīšanās rezultātā.
Kādas vielas garšo umami?
Pārtikā esošie ķīmiskie savienojumi ir atbildīgi par atsevišķu garšu uztveri. Saldo garšu izraisa, piemēram, saharoze, glikoze vai eritritols, savukārt sāļo garšu izraisa nātrija vai kālija hlorīds.
Ilgu laiku nebija zināms, kādi ķīmiskie savienojumi ir atbildīgi par umami garšas uztveri.
Izrāviens šajā aspektā bija japāņu zinātnieka Kikunae Ikeda darbs 1908. gadā, kurš identificēja glutamātu (glutamīnskābes jonu, vienu no olb altumvielu aminoskābēm) "kombu" jūraszālēs - "dashi" pamatkomponentā. buljonu. Pašlaik ir atzīts, ka vienas un tās pašas umami garšas sajūtas rada 3 dažādas vielas:
- glutamāts vai glutamīnskābes anjons (bet ne glutamīnskābe, kas ir skāba),
- 5'-guanilāns,
- 5'-inosināts.
5'-inozināta vai 5'-inozīnskābes anjons tika izolēts 1913. gadā no bonito zivīm, bet 5'-guanilāta vai 5'-guanilskābes anjons - 1957. gadā no "šitaki" sēnēm.
Katrs no ķīmiskajiem savienojumiem, kas atbild par umami garšu, atsevišķi neizraisa spēcīgu garšas sajūtu. Tikai kombinācija, piemēram, glutamāts ar 5'-inozinātu vai glutamāts ar 5'-guanilātu, sniedz spēcīgu garšas sajūtu. Lietojot kopā, abi savienojumi ar umami garšu garšo 5–6 reizes spēcīgāki nekā jebkurš cits, ja tos lieto vienā koncentrācijā.
Šis sinerģisms pirmo reizi tika aprakstīts zinātniskā avotā tikai 1960. gadā, taču tas vienmēr ir intuitīvi izmantots daudzos pasaules reģionos.
Ēdienu ar umami garšu vadošais piemērs, japāņu "daši" buljons, tiek pagatavots ar "kombu" jūras aļģēm, kas satur glutamātu, un žāvētām bonito zivīm, kas ir 5'-inozināta avots.
Lai buljons būtu visgaršīgākais, tas jāvāra gaļā (5'-inosināts) ar tādiem dārzeņiem kā burkāni, selerijas un sīpoli (glutamāts). Itāļu Boloņas mērce? Tā ir tīra umami – glutamāta tomātos un parmezāna un 5'-inozināta gaļā kombinācija.
Vielas ar Umami aromātu pārtikas produktos
Glutamāts ir plaši izplatīts olb altumvielās, jo tā ir viena no 20 aminoskābēm, kas veido šos makrosavienojumus. Tomēr olb altumvielu glutamāta sastāvdaļai nav umami aromāta. Pārtika dod tai brīvu glutamātu, ko var atrast neapstrādātā produktā vai iegūt no olb altumvielām pārtikas pārstrādē. Brīvais glutamāts ir stabils savienojums un nesadalās augstā temperatūrā, piemēram, vārot.
Vidējā diēta nodrošina aptuveni 20g glutamāta dienā. Glutamāts ir atrodams augu un dzīvnieku izcelsmes produktos, bet augos tā ir vairāk. Svaigos pārtikas produktos to var atrast galvenokārt "kombu" un "nori" jūraszālēs un tomātos.
Fermentēti un nogatavināti pārtikas produkti tomēr satur daudz augstāku glutamāta koncentrāciju. Glutamātu tievajās zarnās izmanto epitēlija šūnas kā enerģijas avotu vai pārvērš par citām aminoskābēm un glutationu. Tas neuzsūcas asinīs no tievās zarnas un nenonāk smadzenēs un citos audos.
Bezmaksas 5'-inosināts nav atrodams svaigos produktos. Tas veidojas ATP – augstas enerģijas savienojuma, kas apgādā šūnas ar enerģiju, sadalīšanās rezultātā. Šis process notiek tikai beigtu dzīvnieku un zivju ķermeņos, un 5'-inosināts savu augstāko koncentrāciju sasniedz 10 stundas pēc dzīvībai svarīgo procesu pārtraukšanas. Tas nozīmē, ka šajā laikā umami vislabāk garšo dzīvnieku gaļa un zivis. 5'-inosināts ir tikai dzīvnieku izcelsmes produktos un lielākajos daudzumos k altētās zivīs.
5'-guanilāts tiek ražots arī tikai atmirušās šūnās, sadaloties RNS. Svaigos augos 5'-guanilāts ir ļoti mazos daudzumos, bet žāvētos augos tā koncentrācija ir vairākus desmitus reižu lielāka. Produkti, kuru umami garša ir saistīta ar 5'-guanilātu, galvenokārt ir sēnes.
Vielas ar umami aromātu ne tikai dabiski sastopamas pārtikā. Tos ražo rūpnieciski, izmanto kā garšvielu, galvenokārt ķīniešu un japāņu virtuvēs, un kā pārtikas piedevu, lai uzlabotu produktu garšu.
Kuram ēdienam garšo umami?
Umami garša ir raksturīga gaļai, zivīm un jūras veltēm. Tas ir arī sēnēm, sojas pupiņām un dažiem dārzeņiem. Apstrādātajos produktos umami garšas koncentrācija palielinās vairākas reizes. Sēņu k altēšana, sojas un tējas raudzēšana, siera un gaļas nogatavināšana, vārīšana. Šie procesi palielina vielu koncentrāciju ar umami aromātu.
Ēdieni ar Umami garšu
| Glutamāta avoti [mg / 100 g] | |
| Jūraszāles "kombu" | 1200-3400 |
| Jūraszāles "nori" | 1380 |
| Tomāti | 150-250 |
| Ķiploki | 110 |
| Kartupeļi | 30-100 |
| Ķīnas kāposti | 40-90 |
| Burkāns | 40-80 |
| Sīpols | 20-50 |
| Ķemmīšgliemenes | 140 |
| Garneles | 120 |
| Jūras eži | 100 |
| Gliemenes | 90 |
| Krabji | 20-80 |
| Olu dzeltenumi | 50 |
| Anšovi | 630-1440 |
| Siers | 300-1680 |
| Parmezāns | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Zivju mērce | 620-1380 |
| Sojas mērce | 410-1260 |
| Zaļā tēja | 220-670 |
| Ilgi nogatavojies neapstrādāts šķiņķis | 340 |
| 5'-inozināta avoti [mg / 100 g] | |
| Žāvētas Bonito zivis | 470-800 |
| Žāvētas sardīnes | 350-800 |
| Svaigas sardīnes | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tuncis | 250-360 |
| Cālis | 230 |
| Cūkgaļa | 230 |
| Liellopu gaļa | 80 |
| 5'-guanilāta avoti [mg / 100 g] | |
| Žāvētas šitaki sēnes | 150 |
| Vārītas "enoki" sēnes | 50 |
| Žāvēti morāļi | 40 |
| Žāvētas cūku sēnes | 10 |
Vai cilvēkiem patīk umami?
Katrai pamatgaršai ir īpaša fizioloģiska loma. Saldā garša ir signāls par enerģijas avotu, jo cilvēkiem visvieglāk pieejamo enerģiju iegūst no ogļhidrātiem (cukuriem), kas ir saldi. Rūgta garša signalizē par indi. Daudzas cilvēkiem kaitīgas vielas ir rūgtas.
Skāba garša brīdina par sabojātu pārtiku. Mēs pat sakām, ka zupa, mērce vai salāti ir kļuvuši skābi. Sāļā garša norāda uz dzīvībai nepieciešamo minerālvielu klātbūtni. Un umami? Umami stāsta smadzenēm par olb altumvielu klātbūtni pārtikā.
Atšķirībā no pārējām četrām pamata garšām, umami nav intensīva garša. Pat augsta umami vielu koncentrācija ēdienam nepiešķir spēcīgu garšu. Umami harmonizē citas ēdiena garšas un palielina ēdiena garšu.
Bez šaubām, cilvēks ir ieprogrammēts baudīt umami. No kā tas nāk? Cilvēka piens satur 19 mg brīvā glutamāta uz 100 g. Tas ir patiešām daudz, salīdzinot, piemēram, ar govs pienu, kas satur tikai 1 mg glutamāta.
Cilvēka pienam ir salda-umami garša, pateicoties kurai šīs garšas vīrietim ir pazīstamas jau kopš dzimšanas, tās viņam ir dabiski pieņemamas un pieprasītas. Turklāt amnija šķidrumā brīvā glutamāta koncentrācija ir līdzīga kā pienā, tāpēc garšu esam gatavi iepazīt jau augļa dzīvē.umami.
Zinātniskie pētījumi ir parādījuši, ka mazuļiem patīk umami. Viņi daudz pozitīvāk reaģēja uz maisījumiem ar paaugstinātu glutamāta saturu - priecīgu sejas izteiksmi, relaksācijas izteiksmi un mutes atvēršanu ēst.
Umami garšas meklējumiem ir evolucionārs fons. Gluži kā ar saldu garšu. Abas šīs garšas norāda uz pārtikas augstāko uzturvērtību un ir iepriecinošas. Kopš cilvēka pastāvēšanas sākuma, lai izdzīvotu, cilvēkam bija jāpaļaujas uz intuīciju. Tāpēc mums intuitīvi patīk saldas lietas, kas nodrošina enerģiju, un umami lietas, kas nodrošina olb altumvielas.
Umami garšas loma cilvēkiem
Vielas, kas ēdienam piešķir garšu umami, cilvēka organismā veic vairākas svarīgas funkcijas. Tie ir ļoti iesaistīti gremošanas procesos.
Umami vielas ietekmē aizkuņģa dziedzeri, kuņģa sulas, sālsskābes un insulīna sekrēciju. Pateicoties tam, tie uzlabo gremošanu un novērš diskomfortu pēc ēšanas.
Umami aromatizētie savienojumi atbalsta kuņģa iztukšošanos un zarnu perist altiku. Interesanti, ka pārtikas produkti, kas bagāti ar olb altumvielām, kas to sarežģītās struktūras dēļ tiek sagremoti lēni, satur arī gremošanu veicinošus līdzekļus.
Umami garša palielina siekalošanos. Šis efekts ir vēl spēcīgāks nekā produktiem ar skābu garšu. Vielas umami var palīdzēt izārstēt problēmas ar sausu muti un traucētu garšu.
Umami aromatizētie savienojumi palielina apetīti un uzlabo ēdiena garšu. Tam ir savas priekšrocības un trūkumi. Tas noteikti ir noderīgi sliktas apetītes un ēstgribas trūkuma gadījumā. No otras puses, tas veicina pārmērīgu pārtikas patēriņu.
Umami klātbūtne palielina objektīvo sāļuma sajūtu un tāpēc ļauj ēst mazāk sāls. Tas nāk par labu jūsu veselībai, jo īpaši tāpēc, ka lielākā daļa cilvēku ēd vairāk sāls, nekā ieteikušas veselības un uztura organizācijas.
