Tuvojas Ziemassvētki, un līdz ar tiem arī virtuvē pavadītās stundas gardu ēdienu gatavošanā. Ko darīt, lai majonēze nebūtu nosvērta, biskvīta kūka ir pūkaina un želeja kā kristāls? Un vai tam ir nozīme, kad mēs sālām buljonu? Šeit ir daži kulinārijas triki, kas palīdzēs pagatavot brīnišķīgus Ziemassvētku ēdienus.

Ir pienācis laiks gatavoties Ziemassvētkiem . Sēņu zupas, ceptas karpas un rauga mīklas draudzīgās smaržas izplatījās pa visu māju. Patīkamajā gaisotnē, kas pavada pirmssvētku burzmu, tomēr parasti traucē zināms satraukums par to, vai viss izdodas. Lai borščam būtu intensīva krāsa un skaists aromāts, gaļa bija maiga un sulīga, un magoņu kūka izauga tāpat kā pērn. Gatavojot parasti pieturamies pie pārbaudītām receptēm, par to nedomājot, pateicoties kam ēdieniem ir sava garša un izskats apetīti. Un kas liek viņiem reizēm neizdoties. Bet pamēģināsim paskatīties uz vecmāmiņas receptēm ar ķīmiķa acīm. Izpratne par fizikālajām parādībām un ķīmiskajiem procesiem, kas notiek katlā vai pannā, palīdzēs mums izvairīties no kulinārijas neveiksmēm.

Padoms brīvdienām: kad sālīt buljonu

Neatkarīgi no tā, kāda veida zupu gatavojat - sēņu zupu, sarkano boršču vai zivju zupu - tai jābūt aromātiskai. Tas ir jāgatavo tā, lai iegūtu vienādu visu garšu un aromātu koncentrāciju. Minerālsāļi un citi savienojumi, kas nosaka zupas garšu, tiek bloķēti biešu, zupas dārzeņu vai gaļas šūnās. Tāpēc viņiem ir nepieciešams laiks, lai iekļūtu ūdenī un sajauktos. Bet, zupai uzkarsējot, molekulas sāk kustēties arvien ātrāk, atsitoties viena pret otru. Pēc tam ūdens caur šūnu membrānu iekļūst šūnās un pēc tam no tām izskalo minerālsāļus. Tas ir līdz koncentrācijas izlīdzināšanai. Tad mēs iegūstam pilnu krājuma garšu. Svarīgs moments šajā procesā ir tad, kad buljonam pievieno sāli. Lai tas garšotu garšīgi un lai visas sastāvdaļas būtu labi pagatavotas (cietas un ne pārāk mīkstas), tas jāpadara apmēram divās trešdaļās gatavošanas. Ja to darīsi sākumā, ūdens iekļūšanas process caur šūnu membrānām būs lēns un lielākā daļa garšu saglabāsies zupā esošajos produktos. Ja sāli pievienosiet vārīšanas beigās, buljons būs aromātisks, bet zivs vai biete ganciets un bezgaršīgs.

Padoms svētkiem: kā pagatavot gardu želeju

Želatīns nav nekas cits kā kolagēns, kaulu sastāvdaļa. Tas ir izgatavots no gariem pavedieniem, kas var saritināties. Tad tie saista ūdens molekulas, veidojot želeju. Karsējot kolagēna šķīdumu virs 30°C, tā ķēdes sadalās īsākos fragmentos, izdalās ūdens un želeja atkal pārvēršas šķidrumā. Savukārt atdzišanas rezultātā salauztās daļiņas pārkārtojas ķēdē un gēls lēnām sacietē. Diemžēl nereti pieļaujam kļūdu, ieliekot ledusskapī ar želeju pārklātu zivju trauku. Un tad mēs uztraucamies, ka tas ir pārāk mīksts. Kāpēc tas notiek? Paiet laiks, līdz visi šķīdumā peldošie fragmenti atrod un izveido želeju. Un ledusskapī atdzišanas un struktūras atjaunošanas process ir pārāk ātrs. Tā rezultātā molekulas spēj rekonstruēt tikai īsus to fragmentus, nevis garas, stingras ķēdes. Tāpēc vislabāk zivis novietot vēsā vietā, piemēram, uz virtuves palodzes, kur temperatūra ir vairāki grādi. Atdzesējošo želeju nedrīkst kustināt, lai nepārrautu veidojas saites un paildzinātu sacietēšanas procesu.

Jums tas jādara

Bigos

Sāciet gatavot nedēļu agrāk. Uz kilogramu kāpostu ņem apmēram 60 gramus dažādas gaļas (liellopu gaļa, cūkgaļa, putnu gaļa, kūpināts speķis, desa), sīpolu un 2 gramus k altētu sēņu. Sautējiet gaļu un apvienojiet pusmīksto ar kāpostiem un vāriet uz ļoti mazas uguns. Sasaldē gatavus bigos. Pateicoties tam, tas iegūs dziļu garšu.

Buraki

Cep vai vāra nelielā ūdens daudzumā. Pateicoties tam, borščs iegūs intensīvi sarkanu krāsu. Nomizojiet tos, kamēr tie vēl ir silti - tad āda faktiski noņemsies pati no sevis. Pēc tam sarīvē uz rupjās rīves. Ielej aukstu dārzeņu buljonu vai buljonu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Negatavojiet! Pievienojiet citrona sulu, lai iestatītu krāsu. Vienam litram boršča nepieciešams aptuveni 1/2 kg biešu un 1/2 citrona sulas. Bietes var izvārīt dienu vai divas iepriekš, nomizot, ievietot folijas maisiņā un uzglabāt ledusskapī.

Padoms brīvdienām: kā noskaidrot krājumus

Želeja būs visgaršīgākā, ja to gatavosi uz buljona, kurā vārīta zivs vai gaļa. Tad, pirms izšķīdinām želatīnu buljonā, vispirms tas ir jānoskaidro. Katlu ar aukstu buljonu liek uz ļoti zemas uguns, pievieno olas b altumu un lēnām vāra, to putojot. Tas nodrošina, ka visas nevēlamās cietās vielas tiek ieslodzītas olb altumvielās. Sakuļ līdz vārīšanās temperatūrai, lai olb altumvielas vienmērīgi sadalītos pa buljonu un neliptu pie katla dibena. Atstājiet buljonu uz lēnas ugunsvēl 10 minūtes. Kad tas ir nedaudz atdzisis, lēnām izsijā caur smalku sietu. Tos var izklāt ar marli. Ja šķidrums vēl nav pilnībā dzidrs, varat to vēlreiz izkāst caur to pašu marli, netraucējot uz tā esošos "peldētājus", kas palīdzēs filtrēt.

Padoms brīvdienām: ko darīt, lai majonēze būtu gluda

Majonēze ir ūdens un eļļas emulsija. Taču, ja tos sajaucam kopā un enerģiski dauzīsim, suspensija radīsies, bet uz ļoti īsu laiku. Pēc aptuveni desmit sekundēm sastāvdaļas atkal atdalīsies. Lai to novērstu, vislabāk ir sākt ar to, ka bļodā ar putojamo slotiņu sajauc pilienu olas dzeltenuma un dažus pilienus ūdens, nedaudz skābes – etiķi vai citrona sulu un sāli. Šajā maisījumā dzeltenums ir gan ūdens, gan olb altumvielu avots, kā arī virsmaktīvās molekulas, t.i., tās, no kurām dažas savienojas ar ūdeni un dažas ar eļļu. Tas novērš ūdens un tauku atgrūšanu. Tagad varat pievienot dažus pilienus olīveļļas un labi samaisīt, līdz tā pilnībā uzsūcas. Tad pievieno vēl nedaudz, nepārtraukti maisot. Eļļu vajadzētu pievienot pakāpeniski mazos daudzumos, jo tad to ir vieglāk sadalīt daļiņās. Ja ielejam par daudz un par agru, nevis izkliedētas eļļas daļiņas ūdenī, iegūsim pretēju efektu: eļļā parādīsies ūdens pilieni un majonēze sapelēs. Lai majonēze būtu bieza, tā ir ilgi jākuļ. Tad eļļas pilieni kļūst ļoti mazi un aizņem tik daudz vietas emulsijā, ka tos ir grūti pārvietot, tādējādi palielinot masas viskozitāti.

Padoms brīvdienām: kā pagatavot maigu un sulīgu cepeti

Ceptas gaļas smarža un mizas brūnā krāsa rodas, karsējot to temperatūrā virs 140 grādiem C. Tad, apvienojoties cukuriem un olb altumvielām, veidojas savienojumi, kas ēdienam piešķir aromātu. skaists aromāts. Taču pārspīlēt nevar. Ja pārsniegsim 200 grādus C, izdalīsies veselībai kaitīgas vielas, un trauks iegūs piedeguma pēcgaršu. Cepšanas laiku var saīsināt, iepriekš iemarinējot gaļu vai zivis. Vienkārši apsmērējiet ar olīveļļu, apkaisa ar citronu, pārklājiet ar sīpolu šķēlītēm un ievietojiet ledusskapī uz pusstundu. Vieglāk ir cept. Karstā eļļa sāk kūpēt pie 190 grādiem pēc Celsija, un, iemetot tajā zivs gabalu, temperatūra uzreiz nokrītas līdz drošai vērtībai. Lai zivs āda būtu kraukšķīga, tā jāapviļā miltos un jācep lielā eļļā. Tad uz virsmas proteīns ātri saplūst, izveidojot garšīgu garoza. Pateicoties šai "čaulai", eļļa netiks iekšā - zivs iekšpusē būs mitra, bet ne taukaina. Cepšanas un cepšanas laikā neduriet gaļu vai zivis. Mūsu mērķis ir nocirst galvuolb altumvielas, vienlaikus saglabājot maksimālo sulas daudzumu. Sadurot gaļu, tās šūnas tiks bojātas un sula iztecēs.

Padoms svētkos: ko darīt, lai rauga mīkla skaisti uzrūgtu

Rauga mīklai patīk karstums un nepatīk temperatūras izmaiņas. Ja vēlaties, lai tas izdotos, pārliecinieties, ka tas "netrāpa". Raugs, ko mēs pērkam veikalā, patiesībā ir mīkla, kas sastāv no daudziem vienšūnas organismiem, ko sauc par raugiem (bagasse klases sēnēm). Ja karstumā pievieno cukuru un pienu, tie vairojas, veidojas pumpuri un izdala ogļskābo gāzi, kas liek mīklai pacelties. Viņi dod priekšroku 25-35 grādu temperatūrai, kad ir pārāk auksts, to bioloģiskā jauda tiek palēnināta, savukārt, kad temperatūra ir pārāk augsta, raugs iet bojā. Speciālisti saka, ka sagatavoto mīklu ar raugu vajadzētu mīcīt divas reizes. Mīcot tos izstiepiet un pēc tam sarullējiet. Tas ir ļoti svarīgi. Tā rezultātā veidojas miltos esošā lipekļa tīklojums, kas aiztur oglekļa dioksīdu, pateicoties kam mīkla aug un ir gaisīga. Divreiz mīcot, palielinās tā pūkainība un vieglums. Pēc pirmās mīcīšanas nosedziet ar linu audumu un nolieciet uz stundu siltā vietā. Šajā laikā raugs miltos esošo cukuru pārvērtīs glikozē un sadalīs oglekļa dioksīdā un veselā spirtu grupā, kas piešķir mīklai raksturīgo smaržu. Kad tas izaugs, atkal sāc mīcīt, lai savairojies raugs vienmērīgi izkliedētos pa visu mīklu. Rezultātā turpmākā fermentācija būs vēl intensīvāka un mīklas izmērs dubultosies.

Padoms svētkiem: kā izcept pūkainu biskvīta kūku

Pēc vispār dominējošā viedokļa, olu b altuma putas nebūs veiksmīgas, ja tajās iekļūs kaut nedaudz dzeltenuma. Pirms olb altumvielu saputošanas nevajadzētu arī kaisīt cukuru. Tiesa, bet šīs zināšanas ir vajadzīgas gatavojot sviestmaizi, nevis biskvīta kūku. Gatavojot biskvīta kūku Ziemassvētku kūkai, sakuļ veselas olas, ar cukuru. Lai arī šāds maisījums novērš putu veidošanos! Turklāt visas sastāvdaļas jātvaicē 15 minūtes. Un tieši šeit slēpjas biskvīta kūkas noslēpums. Sakuļ olas nevis lai veidotos putas, bet lai masā dabūtu gaisa burbuļus. Labāku efektu iegūsiet, ja šīs darbības laikā nedaudz sagāzīsiet mikseri (riskējot izsmidzināt), lai atvieglotu gaisa ieplūšanu mīklā. Jums arī jāzina, ka mīkla ceļas ūdens iztvaikošanas dēļ. Tāpēc tam vajadzētu būt katrā masā, kas gatavojas augt. Pateicoties šādām procedūrām, biskvīta kūka dubulto savu apjomu.

mēnesī"Veselība"

Kategorija:

Ko tu ēd