Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts, taču to joprojām plaši izmanto ne tikai virtuvē. Vispopulārākā ir niedru (cukurniedru) melase, bet iecienīta ir arī biešu, vīnogu un ceratoniju melase. Pārbaudiet, kādas ir melases īpašības un uzturvērtības, vai tā ir veselīga, kur to var iegādāties un kāda ir tās cena.
Melaseir biezs, brūns sīrups, ko iegūst, rafinējot cukuru, no kura vairs nav izdevīgi iegūt saharozi
Lai ganmelaseir cukura ražošanas blakusprodukts, tas ir atradis plašu pielietojumu un tā īpašības tiek augstu novērtētas.
Saturs:
- Niedru, biešu un ceratoniju melase
- Melnā melase - uzturvērtības
- Melase - īpašības
- Viegla melase - kalorijas
- Melase - vai viņa ir vesela?
- Melase - cena, kur nopirkt
- Melase - pielietojums
Niedru, biešu un ceratoniju melase
Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts. Saharoze no niedru vai cukurbiešu sulas tiek kristalizēta ražošanas procesā, bet melase ir sīrups, kas paliek pāri pēc cukura kristalizācijas.
Saharozes kristālus no melases atdala, izmantojot centrifūgas, kurās produkti atdalās blīvuma atšķirības dēļ.
Ražošanas procesā daudzkārt tiek atdalīta melase no cukura kristāliem, tāpēc tiek iegūti vairāki dažādi sīrupa veidi.
Nosaukums "melase" cēlies no latīņu valodas un burtiski nozīmē "kā medus".
Jo vairāk tiek veikta kristalizācija un centrifugēšana, jo tumšāka ir melase. Galaprodukts, melnā melase, ir ļoti bieza un lipīga, ar viszemāko cukura saturu, bet bagāta ar minerālvielām.
Atkarībā no izejmateriāla, no kuras tiek ražota melase, izšķir:
- biešu melase - no cukurbietēm
- niedru melase - no cukurniedrēm
- ceratoniju melase - no ceratoniju sveķiem
Melasei ir vairāki varianti, kas atšķiras pēc krāsas (no gaiši brūnas līdz melnai), cukura un minerālvielu satura.
Spilgtākais ir saldākais un caurspīdīgākais. Tumšākā, t.s melnā melase tomēr ir vismazāk saldasatur visvairāk minerālvielu.
Vērts zinātMelnā melase - uzturvērtības, kalorijas (uz 100 g)
Kalorijas - 234 kcal Ogļhidrāti - 60,7 g
Vitamīni (% RDA)
Niacīns - 1,1 mg (7%) B6 vitamīns - 0,7 mg (34%) Pantotēnskābe - 0,9 mg (9%) Holīns - nav datu
Minerāli
Kalcijs - 858 mg (86%) Dzelzs - 17,4 mg (97%) Magnijs - 214 mg (54%) Fosfors - 39,9 mg (4%) Kālijs - 2486 mg (71%) Nātrijs - 54,9 mg ( 2%) Cinks - 1 mg (7%) Varš - 2 mg (102%) Mangāns - 2,6 mg (131%) Selēns - 17,7 μg (25%)
Melase - īpašības
No melases makroelementiem galvenokārt ir ogļhidrāti vienkāršo cukuru veidā. Melase nesatur taukus un šķiedrvielas.
Kā augu izcelsmes produkts nesatur holesterīnu. Melases siltumspēja mainās atkarībā no cukura daudzuma un sīrupa veida. Tas var būt no aptuveni 230 kcal līdz aptuveni 300 kcal 100 g.Vieglā melase satur ap 22 g ūdens, ap 3 g pelnu un cukura, savukārt melnajā – ap 28 g ūdens, ap 8 g pelnu un cukuru.
Melases glikēmiskais indekss ir 55 un ir tikai nedaudz zemāks par cukura GI (60), kas nozīmē, ka tā paaugstina glikozes līmeni asinīs līdzīgā ātrumā.
Melase satur B vitamīnus un vislielāko B6 vitamīna daudzumu. Minerālsāļi un antioksidanti ir ļoti svarīgas melases uztura un veselības sastāvdaļas. Melases minerālvielas ietver dzelzi, magniju, kāliju, varu un mangānu.
Saskaņā ar Polijas standartu melase satur vismaz 47% saharozes. Melasi var izmantot kā saldinātāju
Jo īpaši melnā melase nodrošina ievērojamu daudzumu minerālsāļu. Kalcija un fosfora attiecība ir labvēlīga kaulu veselībai. Jāatceras, ka sīrupā esošā dzelzs ir nehēma dzelzs, kas ir mazāk sagremojama nekā dzīvnieku izcelsmes dzelzs.
Melasi nevajadzētu uzskatīt par pirmo minerālvielu avotu, jo tā ir saldinātājs ar augstu cukura saturu. Tomēr, salīdzinot ar rafinētu cukuru, kurā pilnībā nav minerālsāļu, tas noteikti ir veselīgāks.
Melase satur antioksidantus: siringskābi, p-hidroksibenzoskābi, vanilskābi, ferulskābi, p-benzaldehīdu un citus. Melasei ir augsta antioksidanta aktivitāte salīdzinājumā ar citiem saldinātājiem.
Šis īpašums izpaužas kā proteīnu un ģenētiskā materiāla aizsargājoša iedarbība, novēršot daudzas slimības un palēninot organisma novecošanās procesus. Melases tumšo šķirņu antioksidanta aktivitāte ir aptuveni 500 reizes lielāka nekā melasesrafinēts cukurs.
Dažādu saldinātāju antioksidantu aktivitātes salīdzinājums:
| Saldinātāja veids | Antioksidanta aktivitāte [mmol FRAP / 100g] |
| Rafinēts cukurs | Mazāk nekā 0,01 |
| Kukurūzas sīrups | Mazāk nekā 0,01 |
| Agaves sīrups | Mazāk nekā 0,01 |
| Niedru jēlcukurs | 0,01 |
| Kļavu sīrups | 0,02–0,07 |
| Brūnais cukurs | 0,02–0,07 |
| Medus | 0,02–0,07 |
| Melase | 4,6–4,9 |
Vieglā melase - kalorijas, uzturvērtības (uz 100 g)
Kalorijas - 290 kcal Ogļhidrāti - 74,7 g
Vitamīni (% RDA)
Niacīns - 0,9 mg (5%) B6 vitamīns - 0,7 mg (34%) Pantotēnskābe - 0,8 mg (8%) Holīns - 13,3 mg
Minerāli
Kalcijs - 205 mg (20%) Dzelzs - 4,7 mg (26%) Magnijs - 242 mg (61%) Fosfors - 31 mg (3%) Kālijs - 1464 mg (42%) Nātrijs - 37 mg ( 2%) Cinks - 0,3 mg (2%) Varš - 0,5 mg (24%) Mangāns - 1,5 mg (77%) Selēns - 17,8 μg (25%)
Melase - vai viņa ir vesela?
Ir ierosināts, ka melase var pozitīvi ietekmēt dažus veselības aspektus, pateicoties tās augstajam minerālvielu un antioksidantu saturam.
Tomēr trūkst lielu zinātnisku pētījumu, kas apstiprinātu tā pielietojamību. Pašreizējie ziņojumi par melases ietekmi uz veselību ir balstīti uz maziem pētījumiem (tostarp pētījumiem ar dzīvniekiem) vai tikai uz atsevišķu sīrupā esošo savienojumu ietekmes analīzi.
Iespējamie melases izmantošanas veidi veselībai:
- atbalsta imūnsistēmu (apstiprināts testos ar pelēm)
- paaugstina testosterona līmeni un atbalsta vīriešu auglību (apstiprināts testos ar pelēm)
- pateicoties augstajam kalcija saturam un zemam fosfora saturam, tas var atbalstīt kaulu mineralizāciju un tādējādi novērst osteoporozi
- ir labs kālija avots, tāpēc palīdz normalizēt asinsspiedienu
- pateicoties antioksidantu saturam, tas var aizsargāt šūnas pret oksidatīvo stresu
- augsts dzelzs, cinka un magnija saturs var pozitīvi ietekmēt koncentrāciju
- nodrošina par aptuveni 30% mazāk kaloriju nekā cukurs
Melasei ir daudz labāks sastāvs nekā rafinētajam cukuram, taču tā joprojām ir saldinātājs ar augstu saharozes saturu. Izvēloties starp cukuru un melasi, noteikti labāk izvēlēties melasi.
Veselīgākais tomēr būs katru dienu ierobežot vienu lietuun otrais. Melase nav labs cukura aizstājējs cilvēkiem ar insulīna rezistenci un diabētu.
Skatīt 7 fotogrāfiju galerijuVērts zināt
Melase - cena, kur nopirkt?
Melasi var iegādāties veikalos ar t.s veselīga pārtika, lielveikali un tiešsaistes veikali. Par 400 g cukurniedru melases jāmaksā aptuveni 15 zloti. Līdzīgi arī biešu un ceratoniju melasei.
Melase - pielietojums
Melase satur lielu daudzumu vienkāršo cukuru un minerālvielu. Šī iemesla dēļ to izmanto kā uztura sastāvdaļu dzīvnieku barībā.
To izmanto arī fermentācijas rūpniecībā, kur atbilstoši mikroorganismi pārvērš melases sastāvdaļas etilspirtā, etiķī, glicerīnā, skābeņskābē un citronskābē. Izmantojot to, pavairojas arī maizes un lopbarības raugs.
Niedru melasei ir daudz patīkamāks aromāts nekā bietēm, tāpēc tā ir izmantota pārtikas rūpniecībā: konditorejas izstrādājumos, konditorejas izstrādājumos un ruma ražošanā. Rafinētu brūno cukuru gatavo, izmantojot melasi.
Vieglā melase ir gandrīz tikpat salda kā cukurs, savukārt melnajai melasei ir aptuveni 2/3 no parastā cukura salduma un rūgteni salda garša.
Melasei bieži tiek piešķirta karameļu garša un aromāts. Melasi var izmantot kā cukura aizstājēju gan maizes izstrādājumos, gan pārtikas saldināšanai katru dienu.
Labi der kā piedeva putrai, smērēšanai uz omletes, grauzdiņiem, kokteiļa vai pat kafijas saldināšanai, kuras aromāts papildus uzsvērs un likvidēs skābo pēcgaršu.
Tā būs arī lieliska sastāvdaļa gaļas un dārzeņu marinādēm, glazūrām un bārbekjū mērcēm. Ja melasi nomainīsim ar medu, gatavā produkta garša būs nedaudz rūgta.
Tāpat arī cepšanā medu var viegli aizstāt ar melasi. Tās garša vislabāk piestāv pikantiem cepumiem un burkānu vai riekstu mīklai, taču vajadzētu izmēģināt melasi arī citās receptēs.
SVARĪGI! Ja cukura vietā vēlamies izmantot melasi, katru tasi cukura aizstājiet ar 1,25 tasēm melases receptē un atņemiet 2 ēdamkarotes no receptē izmantotā šķidruma.
Avoti:
1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Nutritional aspekti, pielietojumi un ražošanas tehnoloģija, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Filips K.M. et al., Kopējais antioksidantu saturs rafinētā cukura alternatīvās, American Dietetic Association žurnāls, 2009.109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Cukura melases antioksidanta aktivitāte, tostarp aizsargājoša iedarbība pret DNS oksidatīviem bojājumiem, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Cukurniedru melases ietekme uz imūnsistēmu un vīriešu reproduktīvo sistēmu, izmantojot in vitro un in vivo metodes, Irānas Medicīnas pamatzinātņu žurnāls, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php