Modificētā ciete tiek ražota no dabiskās cietes fizikālu, fermentatīvu un ķīmisku izmaiņu rezultātā. Pateicoties šiem procesiem, to iespējams izmantot visdažādākajos veidos, ne tikai pārtikas rūpniecībā. Modificēta ciete ir droša pārtikas piedeva, kas uzlabo produktu īpašības, taču tās klātbūtne ne vienmēr ir nepieciešama, un dažreiz ražotāji to izmanto kā "pildvielu".
Dabiskā un modificētā ciete
Ciete ir ogļhidrāts, kas sastāv no glikozes molekulām, kas veido divas frakcijas: lineāro amilozi un sazarotu amilopektīnu. Īpašības un rūpnieciskās izmantošanas iespēja ir atkarīga no abu frakciju proporcijas konkrētā auga cietē. Ciete ir dabiska viela, kas atrodama gandrīz visos augos un plaši izmantota rūpnieciskajā ražošanā, ne tikai pārtikā. Ekonomiski vissvarīgākās cietes, kas veido vairāk nekā 99% no pasaules produkcijas, nāk no kukurūzas, kviešiem, maniokas un kartupeļiem. Kartupeļu ciete tiek uzskatīta par tīrāko un vislabākās kvalitātes.
Dabīgās cietes, kas iegūtas tieši no auga un neapstrādātas, tiek izmantotas rūpniecībā, taču tās nav īpaši izturīgas pret fiziskajiem apstākļiem mūsdienu pārtikas pārstrādes tehnoloģijās. Pārtikas rūpniecībā modificētās cietes ir izmantotas kopš pagājušā gadsimta 40. gadiem. Cietes modifikācijas ļauj tai piešķirt jaunas īpašības un uzlabot funkcionālās īpašības, kas ietekmē galaproduktu kvalitāti ar cietes pievienošanu. Pārtikas sastāvā esošā modificētā ciete piešķir tai pareizo tekstūru, sabiezē, neļauj tiem salipt irdenos produktos, kā arī ļauj pagatavot ātri pagatavojamus ēdienus, piemēram, želeju, ko tikai aplej ar verdošu ūdeni un samaisa.
SvarīgsModificēta ciete un ģenētiski modificēta pārtika
Jāpiebilst, ka modificētajai cietei nav nekāda sakara ar ĢMO un ģenētiskajām modifikācijām, un izmaiņas tās īpašībās tiek veiktas ar fizikālām, fermentatīvām un ķīmiskām metodēm. Dažādi modificētās cietes veidi ir drošas pārtikas piedevas, kuras var atrast produktu sastāvā ar simboliem E1400 līdz E1500. To ražošanas metodes ir norādītas FAO/PVO Pārtikas piedevu ekspertu komitejas ieteikumos un tiek izmantotas rūpniecībā, pamatojoties uz Polijas un Eiropas standartiem.
Zvaigžņotsmodificētas ir drošas pārtikas piedevas, taču, izvēloties pārtikas produktu, jāpievērš uzmanība pilnam sastāvam un racionāli jāizvērtē, vai konkrētais produkts nekaitēs veselībai ilgtermiņā. Bieži vien modificētu cieti saturoši pārtikas produkti satur arī lielu daudzumu sāls, mononātrija glutamāta un neveselīgus hidrogenētus augu taukus, piemēram, palmu eļļu. Ir arī produkti, kuros ciete nav nepieciešama, un ražotājs to pievieno, piemēram, lai palielinātu produkta svaru vai pielāgotu blīvumu atbilstoši patērētāju vēlmēm, kas attiecas uz dažiem dabīgiem jogurtiem vai aukstiem gaļas izstrādājumiem.
Cietes modifikācijas metodes
Ciete ir pakļauta trīs modifikācijas pamatveidiem, kas ļauj to efektīvāk izmantot rūpnieciskajā ražošanā un nodrošina labākas gatavā produkta īpašības.
Fizikālās modifikācijas- dabīgā ciete tiek pakļauta karsēšanai augstā temperatūrā, sākotnēji ielīmējot un pēc tam žāvējot uz žāvēšanas ruļļiem. Procesa laikā cietes kristāla struktūra pazūd. Pateicoties šai apstrādei, ciete iegūst spēju izšķīst aukstā ūdenī vai pienā, un tā ātrāk izšķīst karstā ūdenī. Ņemot vērā pārtikas tiesību aktus, fiziski modificēta ciete nav pārtikas piedeva, bet gan pārtikas produkts, piemēram, dabīgā ciete.
Enzīmu modifikācijas- rezultātā ciete tiek hidrolizēta, t.i., sadalās savienojumos ar mazāku molekulmasu. Tas ir galvenais cietes apstrādes virziens, kā rezultātā tiek iegūti m altodekstrīni un sīrupi. Ciete sadalās citos ķīmiskos savienojumos, tāpēc fermentatīvās metodes netiek stingri modificētas.
Ķīmiskās modifikācijas- ķīmisko modifikāciju laikā cietes gredzenos esošās hidroksilgrupas (-OH) tiek aizstātas ar citiem ķīmiskiem aizvietotājiem. Ciete tiek modificēta oksidēšanas, esterifikācijas un ēterifikācijas procesos. Cietes makromolekulu struktūra mainās, kas ļoti ietekmē tās fizikāli ķīmiskās īpašības.
Modificētās cietes īpašības
Pārvērtību rezultātā iegūtās modificētās cietes pēc īpašībām būtiski atšķiras no dabiskās cietes. Cietes modifikācijas procesos iegūtās reoloģiskās īpašības, kuras plaši izmanto rūpniecībā, ir:
- ļoti lielu ūdens daudzumu saistīšana ar tajā izšķīdinātām vielām,
- plašs viskozitātes diapazons,
- mainīga želatinizācijas temperatūra no istabas temperatūras līdz virs 100 ° C,
- veidojot dažāda veida želejas,
- nepakļaujoties retrogrādajam procesam (nokrišņicietes molekulas no iegūtās struktūras),
- pastas un želejas skaidrība un caurspīdīgums,
- absorbē dažādus savienojumus, piemēram, garšas, smaržvielas, spirtus,
- spēja stabilizēt emulsijas un suspensijas,
- spēja veidot elastīgas membrānas
Modificētās cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā
Atkarībā no modifikācijām cietēm ir specifiskas īpašības un tās tiek dažādi izmantotas pārtikas pārstrādē. Tāpat cietes atšķirīgā botāniskā izcelsme un pielietotā procesa intensitāte rada ļoti plašu cietes atvasinājumu klāstu ar dažādām īpašībām. Tās ir sadalītas vispārīgās kategorijās, kas nosaka labāko iespējamo lietojumu katram modificētās cietes veidam.
Oksidētas cietes- to radītajiem gēliem ir zema viskozitāte, augsta cietība un tie ir stabili laika gaitā. Tos izmanto pudiņu, pudiņu krēmu, putukrējuma un pūderkūku maisījumu ražošanā. Tie ir konditorejas izstrādājumu čaumalu un pildījumu sastāvdaļa, piemēram, mīkstajās konfektēs. Tos var izmantot arī produktu pārklāšanai, apkaisīšanai un panēšanai, jo tie labi pielīp produkta pārklājumam, un pēc grauzdēšanas un atdzesēšanas tie ir kraukšķīgi.
Skābās cietes- to izmantošana tehnoloģiskajā procesā ļauj produktā ievadīt lielu daudzumu cietes bez sajaukšanas un sūknēšanas grūtībām. Pēc atdzesēšanas tie veido kompaktu un elastīgu želeju. Rezultātā skābās cietes tiek izmantotas kā konditorejas izstrādājumu un pildījumu sastāvdaļa, kā arī kā kviešu miltu daļēja aizstājēja konditorejas izstrādājumos.
Monocietes esteri- pārtikas rūpniecībā visplašāk izmantotās ir acetilētās cietes, kas nepakļaujas retrogradācijai, uzrāda augstu pastas stabilitāti un dzidrumu un zemāku līmēšanas temperatūru . Tos izmanto tradicionālo un ātri pagatavojamo nūdeļu ražošanā.
Mon cietes fosfātiir labi emulsijas stabilizatori, piemēram, etiķa un eļļas sistēmās, kā arī sasalšanas un atkausēšanas izturīgi biezinātāji. Tos izmanto zupu, mērču un mērču biezināšanai.
Šķērsšūtas cietes- tās visbiežāk izmanto pārtikas pārstrādē. Šķērsšūtās cietes ir izturīgas pret temperatūras izmaiņām, mehānisko apstrādi un ražotā un gatavā produkta pH. Tos galvenokārt izmanto kā biezinātāju daudzos produktos, piemēram, desās un aukstos gaļas izstrādājumos.
Aglomerētās un šķīstošās cietes- ir fiziski modificētas cietes, kas lieliski šķīst pat aukstā ūdenī un pienā. Tos parasti izmanto aukstiem preparātiempiena deserti, želeja, mērces, piena dzērieni un biezpiens. Tie nodrošina kissel vai zupas tūlītēju izšķīšanu pēc verdoša ūdens uzlešanas. Cietes modificēšana, veidojot kompleksus ar taukiem, ļauj to izmantot kā tauku aizstājēju saldējumā.
Citi modificētās cietes lietojumi
Modificētās cietes īpašības izmanto arī citas nozares, ne tikai pārtikā. Pateicoties milzīgajām iespējām mainīt cietes īpašības, lietojumu saraksts ir vairāk nekā 1000 un joprojām tiek paplašināts. Populārākie modificētās cietes izmantošanas virzieni ir: kvalitatīva papīra, gofrētā kartona, bioloģiski noārdāmo plastmasu, līmju ražošana, lauksaimniecībā izmantojamo superabsorbentu ražošana augsnes kvalitātes uzlabošanai, vienreizējās lietošanas pārsēju un autiņbiksīšu ražošana, medicīnā izmantojamo mikrokapsulu ražošana un kosmētika, sprāgstvielu ražošana.
Avoti:
1. Walkowski A., Levandwowicz G., Modificētas cietes. Tehnoloģiskās īpašības un pielietojuma apjoms, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Modificētās cietes atlases kritēriji pārtikas pārstrādē, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Modificēto cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Graudu cietes izmantošanas iespējas citās nozarēs, izņemot pārtiku, Przegląd Zbożowo-Młynarski,92008,92008. , 61-62