Nitrāti ir atrodami galvenokārt dārzeņos, izmantojot mēslojumu, un nitrītus apstrādātā gaļā, kur tos izmanto kā konservantu pret botulismu. Slāpekļa savienojumus var piegādāt arī ar dzeramo ūdeni. Pārmērīgs slāpekļa savienojumu daudzums pārtikā ir bīstams veselībai un cita starpā var izraisīt cianoze, anēmija, zarnu disfunkcija un vēzis. Mēs iesakām, kā uzturā izvairīties no nitrātu un nitrītu pārpalikuma.

NitrātiunNitrītiir slāpekļskābes atvasinājumi. Nitrāti nāk no slāpekļskābes (V) HNO3un nitrīti no slāpekļskābes (III) HNO2 . Skābekļa atomu skaits, ar kuriem ķīmiskajā vielā ir saistīts slāpeklis, ietekmē tās īpašības.

Nitrāti un nitrīti - toksicitāte

Nitrāti parasti ir droši cilvēkiem, un nitrīti kļūst toksiski pārāk lielās devās. Nitrāti pārtikā ir galvenokārt augu izcelsmes, jo tiek izmantoti mēslošanas minerālmēsli. Mēslošanas rezultātā tie nonāk arī virszemes ūdeņos un ir atrodami krāna ūdenī.

Tos var atrast arī barībā un ūdenī, ko izbaro lauksaimniecības dzīvniekiem. Nitrātus un nitrītus izmanto dažāda veida gaļas produktu un sieru ražošanā. Viņu uzdevums galvenokārt ir saglabāt.

Slāpekļa savienojumi kavē patogēno mikroorganismu (galvenokārt Clostridium botulinum, kas ražo spēcīgu toksīnu, ko sauc par botulismu) attīstību, darbojas kā antioksidanti un uzlabo gatavā produkta sensoro vērtību, piemēram, saglabā vēlamo krāsu.

  • Kālija sorbāts (E202) - īpašības un pielietojums

Piena rūpniecībā tos izmanto nogatavināšanas sieru ražošanā, kurā novērš pienskābes atkārtotu fermentāciju un t.s. sieru vēdera uzpūšanās.

Slāpekļa savienojumi var būt toksiski cilvēkiem, tāpēc Eiropas Kopienas Komisijas 2006. gada regulā stingri noteikts maksimālais nitrātu un nitrītu saturs pārtikas produktos. Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas datiem nitrātu pieļaujamā dienas deva (ADI) ir 5 mg/kg ķermeņa svara, bet nitrītiem – 0,1 mg/kg ķermeņa svara

Tas ir saistīts ar faktu, ka paši nitrāti nav toksiski cilvēkiem, bet skābā kuņģa vidē pie pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrāti un nitrīti – avoti pārtikā

Pamatojoties uz aplēsto nitrātu un nitrītu uzņemšanu 1996.–2005. gadā Polijas mājsaimniecībās, tika konstatēts, ka dārzeņi ir galvenais nitrātu avots uzturā un tie nodrošina vidēji 89% no šiem savienojumiem un nitrītiem. galvenokārt tiek piegādāti (69%) no gaļas un apstrādātas gaļas.

  • Nātrija benzoāts (E211) - īpašības, pielietojums, kaitīgums

Ir svarīgi, lai vidējais poļu uzturs nepārsniegtu pieļaujamo slāpekļa savienojumu dienas devu. Vidējais nitrātu patēriņš ir 132-190 mg NaNO3/ persona / dienā, t.i., 56,8% ADI, un nitrīts - 3-3,5 mg NaNO2 persona dienā, kas ir 58% no ADI.

2013. gadā Polijā veiktie pētījumi liecina, ka veģetārieši patērē nitrātus 95,8% PDD līmenī, bet vegāni - 128,4% PDD

Nitrāti dārzeņos

Nitrāti ir svaigos dārzeņos, un nitrīti ir tikai nelielā daudzumā. Tomēr to koncentrācija palielinās, uzglabājot. Liels daudzums nitrātu dārzeņos rodas mākslīgā mēslojuma lietošanas rezultātā.

Nitrātu saturs ir atkarīgs arī no augu sugas un vides apstākļiem. Dārzeņus iedala kategorijās pēc nitrātu uzkrāšanās tendences:

  • uzkrājot nelielu daudzumu, piemēram, tomāti, gurķi, pipari, zirņi, zaļās pupiņas
  • vidējs daudzums, piemēram, burkāni, pētersīļi, selerijas
  • uzkrāj ievērojamu daudzumu, piemēram, salāti, spināti, agri kāposti, redīsi, bietes, kartupeļi

Vislielākais nitrātu daudzums ir sakņu dārzeņos, bumbuļos un dārzeņos, kas paredzēti agrai ražai. Šie savienojumi var uzkrāties dažādās auga daļās.

  • Vai nātrija GLUTAMINĀTS kaitē jūsu veselībai?

Parasti var pieņemt, ka jo vairāk sabiezināta un cietāka auga daļa, jo vairāk tajā ir nitrātu. Piemēram, gurķiem lielākā daļa to ir mizā, brokoļos un ziedkāpostos - kātā, kāpostos - kupolā un visattālākajās lapās, bet burkānos - saknes galā. Polijas uzturā galvenie nitrātu avoti ir:

  • kartupeļi - 30,6%
  • bietes - 19,7%
  • kāposti - 17,2%
  • cita sakne - 11,1%
  • burkāni - 4,3%
  • sīpols - 3,1%

Gatavošanas laikā dārzeņos nitrātu saturs tiek samazināts par aptuveni 50%, pārējais nonāk buljonā. Nitrātu koncentrācija sulās ir līdzīga to daudzumam svaigos dārzeņos.

Slāpekļa savienojumu saturs svaigos dārzeņos [mg / kg]

ProduktsVidējais satursRobežvērtības
Tomāti6,5200
Gurķi313,1400
Redīsi2 122,11500
Ziedkāposti131,8400
Kartupeļi245,2250
Buraki1571,02000
Kāposti829,41000
Burkāns242,5500
Sīpols121,8250
Pētersīļi (sakne)499,2500
Pētersīļi133,9500
Selerijas489,3500
Pipari136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salāti1155,24500
Rabarberi2419,1200

Produkti, kas ir bīstami veselībai

Nitrāti un nitrīti - avots var būt ūdens

Ūdens ir otrs visizplatītākais nitrātu un nitrītu padeves līdzeklis. Šie joni dabā sastopami ūdenī, taču lielos daudzumos tie tajā nokļūst, mazgājoties no mēslotajām lauksaimniecības zemēm un izsūcot caur zemi.

Balstoties uz ūdens kvalitātes izpēti Polijā, tika konstatēts, ka daudz vairāk slāpekļa savienojumu ir ūdenī no lauku nekā pašvaldības ūdensapgādes. Nitrātu saturs ūdenī lauku apvidos var pārsniegt pieļaujamos drošības standartus.

Akas ūdenim no privātām ņemšanas vietām var būt raksturīga arī paaugstināta nitrātu koncentrācija. Tiek lēsts, ka pat 1 miljons ģimeņu no lauku apvidiem patērē ar nitrātiem piesārņotu ūdeni.

Pieļaujamais nitrātu daudzums dzeramajā ūdenī ir 50 mg/l pieaugušajiem un 10 mg/l bērnam, un nitrīts ir attiecīgi 0,5 mg/l un 0,02 mg/l.

Īpaši cilvēkiem, kuri izmanto privātās ūdens ņemšanas vietas, vajadzētu izmantot ūdens filtrus, lai samazinātu slāpekļa savienojumu koncentrāciju tajā.

Nitrīti gaļā un sieros

Nitrītus parasti izmanto kā konservantu apstrādātā gaļā, tāpēc pat 69% no šiem savienojumiem uzturā nāk no aukstuma gaļas un desām.

Piens un piena produkti nodrošina tikai 3,2% nitrītu uzturā. Sakarā ar pieaugošo patērētāju informētību un nepatiku pret nitrītiem ražotāji nereti produktu etiķetēs iekļauj informāciju "E250 – konservants", nevisķīmiskais nosaukums nātrija nitrīts.

Tomēr jāatceras, ka apstrādātajā gaļā ir jābūt noteiktam slāpekļa savienojumu daudzumam, lai nodrošinātu to mikrobioloģisko drošību. Jo vairāk gaļas un mazāk piedevu ir desā, jo labāk.

Nitrītu jēlā gaļā praktiski nav, un tas nodrošina tikai aptuveni 1% šo savienojumu uzturā. Saskaņā ar standartiem desas un citi gaļas produkti drīkst saturēt ne vairāk kā 150 mg/kg nātrija nitrīta un 100 mg/kg konservos.

Slāpekļa savienojumu saturs gaļas produktos [mg / kg]

ProduktsVidējais saturs
Vārīts cūkgaļas šķiņķis84,0
Presēta tītara fileja142,6
Luksusa sautējums100,6
Desa (8 veidi)121,5
Lenčs110,3
Mēstules (2 veidi)68,8
Mortadela74,3
Tītara desiņas37,0
Tītara cepetis51,6
Roulāde (2 veidi)68,0
B altais galvassiers 87,7
Šķiņķis (12 veidu)82,1
Kūpināta gaļa (2 veidi)81,1
Konservēts gulašs angļu valodā26,0
Pusdienas25,6
Konservētas cūkgaļas pusdienas35,3
Tūristu kanistra22,3
Tiroles konservi31,0
Saglabāt25,0

Atsevišķu pārtikas grupu īpatsvars nitrātu un nitrītu nodrošinājumā uzturā ir šāds:

NITRĀTI

  • dārzeņi un konservi 89,3%,
  • augļi un konservi 3,2%,
  • gaļa un konservi 2,5%,
  • labības produkti 2,4%,
  • piens un piena produkti 1,1%,
  • citi produkti 1,5%

NITRĪTS

  • gaļa un konservi 69%,
  • labības produkti 16,4%,
  • dārzeņi un konservi 7,3%,
  • piens un piena produkti 3,2%,
  • citi produkti 4,1%

Nitrāti un nitrīti – vai tie ir bīstami jūsu veselībai?

Nitrāti ir savienojumi, kas parasti ir droši cilvēkiem, taču, ja tos lieto lielā koncentrācijā, tie var kairināt tievās zarnas gļotādu un izraisīt malabsorbcijas sindromu.

Labi. 25% nitrātu pārvēršas toksiskos nitrītos, kas var veidot kancerogēnus nitrozamīnus. Nitrītu un nitrozamīnu šovsplaša negatīva ietekme uz veselību:

  • var izraisīt cianozi un audu hipoksiju
  • var izraisīt anēmiju
  • samazina A vitamīna un B vitamīnu uzsūkšanos
  • traucē olb altumvielu, tauku un ogļhidrātu uzsūkšanos
  • veicina dažu smadzeņu struktūru bojājumus
  • traucēt vairogdziedzera darbību
  • traucē tievās zarnas gļotādas darbību
  • samazināt tievās zarnas imūno kapacitāti
  • var izraisīt kuņģa, resnās zarnas un citu vēzi
    • Ir aizdomas, ka
  • palielina paaugstināta asinsspiediena, insulīna rezistences, Alcheimera slimības un taukainu aknu risku

Slāpekļa savienojumi pārtikā un methemoglobinēmija

Nitrīti oksidē hemoglobīnā esošos dzelzs jonus, kā rezultātā veidojas methemoglobīns. Sarkanais asins pigments zaudē spēju transportēt skābekli, izraisot hipoksiju centrālajā nervu sistēmā un sirds muskuļos.

Nitrītu saindēšanās rezultātā attīstās cianoze, kas izpaužas

  • zilgans, zilgans nokrāsa uz ādas un gļotādām
  • vēdera sāpes
  • vemšana
  • ar caureju
  • galvassāpes un reibonis
  • elpas trūkums

Methemoglobinēmijas gadījumā asinsspiediens pazeminās un pat sabrūk.

Simptomi kļūst smagāki, jo vairāk methemoglobīna cirkulē asinīs un jo hipoksiskāki ir audi. Cianoze, tā sauktā zilā mazuļa sindroms ir īpaši bīstams zīdaiņiem un maziem bērniem, kuri var saindēties ar slāpekļa savienojumiem, kas atrodas ūdenī un pārtikā.

Viņu ķermeņi daudz ātrāk pārvērš nitrātus toksiskos nitrītos. Veselā organismā methemoglobīna (MtHb) koncentrācija nav augstāka par 1-2% no hemoglobīna (Hb).

MtHb koncentrācija 5% Hb līmenī tika konstatēta slāpekļa rūpnīcu darbiniekiem netālu no Tarnovas, kas izpaudās kā hiperaktivitāte un galvassāpes. MtHb 70% Hb koncentrācijā izraisa nāvi no hipoksijas.

Slāpekļa savienojumi un vēzis

Nitrāti un nitrīti ir nitro savienojumu prekursori, kas ir pierādīti kā kancerogēni un izraisa augļa anomālijas, bojājot ģenētisko materiālu.

Izmēģinājuma dzīvniekiem pat nelielas nitrozamīnu devas (5 µg/g) izraisa neoplastiskas izmaiņas, un pārtikas produktos to var būt pat 500 µg/g.

Visbīstamākie ir pārtikas produkti, kuriem kā konservants pievienots nitrīts, t.i., aukstie gaļas izstrādājumi un citi gaļas produkti, jo augstas temperatūras ietekmē no nitrītiem veidojas nitrīti

Šie savienojumi ietekmē barības vada vēža attīstību,kuņģī, resnajā zarnā, aizkuņģa dziedzerī, prostatā, olnīcās un krūtīs, un bērniem tie palielina leikēmijas attīstības risku.

Jums tas jādara

Kā izvairīties no nitrātu un nitrītu pārpalikuma pārtikā?

  • Ēdiet pēc iespējas mazāk apstrādātas gaļas – kūpinātu, sālītu un sālītu. Ikviena desa, desa, desa, kā arī kūpinātas zivis satur nitrītus, jo tie efektīvi novērš botulīna baktēriju vairošanos. Ir labi to apzināties un, ja iespējams, pagatavot aukstos izgriezumus no svaigas gaļas
  • Izvairieties no aizdomīgi "rozā" apstrādātas gaļas. B altajai desai jābūt nedaudz pelēkai, tāpat kā cūkgaļas desai. Intensīvi rozā krāsa liecina, ka ražotājs noteikti ir pievienojis daudz nitrītu
  • Pievērs uzmanību dārzeņiem, kuros ir visvairāk nitrātu (bietes, selerijas, spināti, redīsi, salāti, burkāni, kāposti) un centies tos nepadarīt par uztura pamatu, bet tikai dažādot to
  • Neglabājiet dārzeņus folijā, jo skābekļa trūkums veicina nitrātu pārvēršanos par nitrītiem
  • Izvairieties no dārzeņu daļām, kurās uzkrājas šie savienojumi, piemēram, gurķu mizas, burkānu un biešu sakņu galiem, nūdelēm un ārējām kāpostu lapām. Izvēlieties tikai veselīgus un nebojātus dārzeņus
  • Ja iespējams, nepērciet rūpnieciski ražotus dārzeņus. Bioloģiskās lauksaimniecības produkti satur 2-4 reizes mazāk nitrātu
  • Pēc iespējas biežāk izvēlies dārzeņus, kuros ir maz nitrātu - tomāti, gurķi, sparģeļi, artišoki, baklažāni, zaļie zirnīši, zaļās pupiņas, sēnes, paprika
  • Pērciet ikdienas sulas vai pagatavojiet tās pats un dzeriet tās pēc iespējas ātrāk, lai izvairītos no toksisku nitrītu veidošanās
  • Dārzeņus vislabāk sagriezt tieši pirms patēriņa. Tas samazinās izveidoto nitrītu daudzumu
  • Pērkot garšaugus podiņā, nogaidiet 1-2 nedēļas, pirms pievienojat tos saviem ēdieniem. Šajā laikā laistiet ar tīru ūdeni, lai samazinātu nitrātus no lapām
  • Filtrējiet ūdeni, it īpaši, ja izmantojat savu aku
Par autoruAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoloģePārtikas tehnologs, dietologs, pedagogs. Beidzis biotehnoloģiju Gdaņskas Tehnoloģiju universitātē un Jūras universitātes uztura pakalpojumus. Vienkāršas, veselīgas virtuves un apzinātas izvēles piekritējs ikdienas uzturā. Manas galvenās intereses ir pastāvīgas ēšanas paradumu izmaiņu veidošana un individuāla uztura sastādīšana atbilstoši organisma vajadzībām. Jo ne visiem tas ir veselīgi! Uzskatu, ka uztura izglītība abiem ir ļoti svarīgabērniem un pieaugušajiem. Savas darbības koncentrēju uz zināšanu izplatīšanu par uzturu, analizēju jaunus pētījumu rezultātus un izdaru savus secinājumus. Es pieturos pie principa, ka diēta ir dzīvesveids, nevis strikta ēdienreižu ievērošana uz papīra lapas. Veselīgā un apzinātā ēdienā vienmēr ir vieta gardiem priekiem.

Lasīt vairāk šī autora rakstus

Kategorija:

Ko tu ēd