Akrilamīds veidojas pārtikas produktos, kas satur lielu daudzumu cietes, Maillard reakcijas rezultātā augstās temperatūrās, piemēram, cepšanas, cepšanas un žāvēšanas laikā. Īpaši daudz akrilamīda ir čipsos, čipsos, frī kartupeļos, maizē, cepumos un kafijā. Akrilamīdam ir neirotoksiska un potenciāli kancerogēna iedarbība, tāpēc ir vērts ierobežot šo savienojumu saturošu produktu patēriņu.

Akrilamīds - kas tas ir un kā tas tiek izgatavots?

Akrilamīds(akrilamīds) ir organisks ķīmisks savienojums no amīdu grupas, ko poliakrilamīdu veidā galvenokārt izmanto plastmasas, krāsu, laku ražošanā. , līmes un mūra javas, celulozes, papīra un kosmētikas rūpniecība. 1994. gadā akrilamīds tika pievienots cilvēkiem, iespējams, kancerogēno vielu sarakstam. Tam ir neirotoksiska, iespējams, genotoksiska un kancerogēna iedarbība. 2002. gadā pēc tam, kad parādījās ziņas, kaakrilamīds ir atrodams pārtikā , ievērojami palielinājās pētījumu apjoms par akrilamīda veidošanos pārtikas produktos un tā ietekmi uz cilvēka organismu.

Akrilamīds pārtikā veidojas Maillard reakcijas rezultātā - kompleksa reakciju secība, kas notiek starp reducējošiem cukuriem (glikozi, fruktozi) un aminoskābi asparagīnu paaugstinātā temperatūrā (jau no 120 grādiem pēc Celsija) laikā. cepšanas, cepšanas, grauzdēšanas, grilēšanas, grauzdēšanas, žāvēšanas un ekstrūzijas procesi. Maillard reakcijas efekts ir produktu virsmas brūnināšana, radot raksturīgu garšu un aromātu. Klasisks Maillard reakcijas piemērs ir maizes garozas apbrūnināšana.

Akrilamīda saturs pārtikā

Pēdējos pārdesmit gados liels progress ir panākts pētījumos par akrilamīda saturu pārtikā, tā veidošanās apstākļiem un iespējām samazināt tehnoloģiskajā procesā veidošanās akrilamīda daudzumu. Lielākā daļa akrilamīda rodas pārtikas produktos ar augstu ogļhidrātu saturu un zemu mitruma saturu. FAO/PVO Pārtikas piedevu ekspertu komiteja secināja, ka lielākajā daļā valstu akrilamīda kopējā patēriņa lielākā daļa ir:

  • kartupeļu čipsi (16–30%),
  • kartupeļu čipsi (6–46%),
  • kafija (13-39%),
  • Kūkas, cepumi un cepumi(10–20%),
  • maize un citi maizes veidi (10-30%).

Pēc vairākiem zinātniskiem pētījumiem ir konstatēts, ka akrilamīda vidējais patēriņš ir 0,5 mg / kg pieaugušā ķermeņa svara un 0,6 mg / kg bērna ķermeņa svara. Noskaidrots, ka lielākā daļa akrilamīda nāk no rūpnieciski ražotiem un restorānos pirktiem pārtikas produktiem, un šī savienojuma līmenis mājās gatavotās m altītēs ir daudz zemāks. Liela ietekme uz akrilamīda saturu ir termiskās apstrādes laikam, temperatūrai un ēdiena brūnināšanas pakāpei, kā arī aminoskābes asparagīna saturam produktā, kura struktūra ir līdzīga akrilamīdam. Cieti saturoši pārtikas produkti, piemēram, kartupeļi un maize, tiek apstrādāti augstākā temperatūrā un ilgāku laiku, un tāpēc tie ir galvenais akrilamīda avots uzturā. Pamatojoties uz pētījumu, ir formulētas vairākas tehnoloģiskas apstrādes metodes, kas palīdz samazināt akrilamīda daudzumu rūpnieciskā mērogā ražotā pārtikā. Tomēr daudzi no tiem kaitē gatavo produktu organoleptiskajām īpašībām, un joprojām tiek meklētas optimālas metodes akrilamīda samazināšanai pārtikā.

Akrilamīda saturs atsevišķos pārtikas produktos

Produkta veidsAkrilamīda saturs [μg/kg]
Kartupeļu čipsi<50 - 3500
Čipsi170 - 2287
Maize (maize, maizītes)70–430
Brokastu pārslas<30 - 1400
Grauzdētas mandeles260
Kakao<50 - 100
Šokolāde (pulveris)15 - 90
Kafija (pulveris)170–351
Cepumi, krekeri30–3200
Rieksti un zemesriekstu sviests64 - 457
Piparkūkas10 - 7834
Pica<30 - 736
Hamburgers14 - 23
Gaļa, mājputni30 - 64
Zivis30 - 39
Alus30–70
Sīpolu zupas koncentrāts1200
Cepti sparģeļi143
Kukurūzas pārslas128
Cepumi, biskvīti231
Sāļie kociņi227
Pārtika zīdaiņiem un maziem bērniem burciņās55
Graudaugu putras zīdaiņiem un maziem bērniem138

Akrilamīda ietekme uz ķermeni

Akrilamīds caur sistēmu nonāk organismāgremošanas, elpošanas un ādas. Pēc tam tas piedzīvo pārvērtības. Akrilamīda eliminācijas pusperiods organismā ir no 2 līdz 7 stundām, kas nozīmē, ka tas tiek izvadīts lēni. Tikai neliels daudzums tiek izvadīts ar urīnu, un līdz 90% tiek izmainīti organismā. Akrilamīda klātbūtne tika konstatēta mātes pienā (5 ng / ml) un placentā (2 ng / ml), kas liecina, ka grūtniece un jaundzimušais ir pakļauts šim toksiskajam savienojumam. Akrilamīds tiek metabolizēts par glicidamīdu – ķīmisku vielu, kas saistās ar glutationu, neitralizējot tā antioksidanta iedarbību un palielinot ķermeņa pakļaušanu brīvo radikāļu iedarbībai. Akrilamīds saistās arī ar hemoglobīna un DNS molekulām. Ir ļoti grūti noteikt risku saslimt ar kādu konkrētu slimību, kas saistīta ar akrilamīdu saturošu produktu lietošanu, jo šī savienojuma daudzums pārtikā ir atšķirīgs un tas nāk arī no citiem avotiem, piemēram, cigarešu dūmiem. Pētnieki lēš, ka, patērējot 1 μg/kg akrilamīda dienā, vēža attīstības risks ir 1 no 100.

Akrilamīda neirotoksiskā iedarbība

Akrilamīds ir toksisks perifērajai un centrālajai nervu sistēmai. Ilgstoša saskare ar šo vielu izraisa nervu galu bojājumus, kā rezultātā rodas vājums, tirpšana un nejutīgums ekstremitātēs, krampji, ataksija (kustību koordinācijas un līdzsvara saglabāšanas problēmas) un citi neiroloģiski un motoriski traucējumi. Akrilamīds samazina neirotransmiteru izdalīšanos, kas galu galā noved pie nervu šūnu degradācijas. Kreatīnkināze, viela, kas piedalās ATP - šūnas enerģijas avota - ražošanā, ir ļoti jutīga pret akrilamīdu. Līdz ar to ATP trūkums nozīmē šūnu nāvi. Ilgstošs kontakts ar akrilamīdu var kavēt nervu impulsu pārnešanu un neatgriezeniskus nervu sistēmas bojājumus. Salīdzinot akrilamīda ietekmi uz cilvēkiem un dzīvniekiem, ir pierādīts, ka cilvēka smadzenes ir ļoti jutīgas pret šo neirotoksīnu. Jāņem vērā, ka spēcīgas nervu sistēmas reakcijas parādās pēc saskares ar ļoti lielām akrilamīda devām 0,5 mg/kg ķermeņa svara dienā, un šāda neirotoksīna daudzuma lietošana kopā ar pārtiku nav iespējama.

Akrilamīda ietekme uz DNS

Akrilamīdam pašam ir maza spēja pievienoties DNS. Galvenā genotoksiskā aktivitāte ir saistīta ar glicidamīdu, savienojumu, par kuru organismā tiek pārveidots akrilamīds. Glicidamīds uzrāda augstu reaktivitāti, veidojot adduktus ar ģenētisko materiālu, tam ir mutagēna iedarbība un tas palielina kanceroģenēzes procesa ierosināšanas risku. Akrilamīds izraisa DNS virknes pārtraukumus,samazina remonta procesa efektivitāti un veicina šūnu nāvi. Tas arī pasliktina divpavedienu DNS atšķetināšanu, kas var izraisīt izmaiņas gēnu ekspresijā un bojātu proteīnu vai RNS veidošanos. Akrilamīda genotoksiskā aktivitāte tika apstiprināta pētījumos ar dzīvniekiem un in vitro ar cilvēka aknu šūnām.

Akrilamīda ietekme uz vēža veidošanos

Akrilamīda kancerogēnā iedarbība ir cieši saistīta ar tā genotoksicitāti, t.i., spēju izraisīt gēnu mutācijas. Pētījumos ar žurkām un pelēm ir pierādīts, ka savienojums ir ļoti kancerogēns. Audzēji dzīvniekiem attīstījās galvenokārt no hormoniem atkarīgos orgānos, piemēram, vairogdziedzerī, prostatā un dzemdē, bet arī plaušās un ādā. Akrilamīds tika ievadīts žurkām un pelēm dažādos veidos, tostarp dzeramajā ūdenī un injekciju veidā un dažādās devās. Neatkarīgi no ievadīšanas veida un devas tika novērota pastiprināta neoplastisku bojājumu veidošanās. Tomēr nevar tieši paredzēt, ka akrilamīds izraisīs tādus pašus vēža veidus cilvēkiem. Jāņem vērā, ka akrilamīda daudzumi, kam dzīvnieki tiek pakļauti laboratorijas pārbaudēs, bija no 1000 līdz 100 000 reižu lielāki nekā tie, kuriem ir pakļauti cilvēki, kuri nav nonākuši saskarē ar akrilamīdu, bet tikai uzturā.

Svarīgs

Ir veikti epidemioloģiskie pētījumi, lai parādītu saistību starp akrilamīda patēriņu un vēzi cilvēkiem. Tika palielināta biomarķieru koncentrācija, kas norāda uz akrilamīda genotoksisko iedarbību cilvēkiem, kuri patērē lielu daudzumu cieti saturošas pārtikas, kas apstrādāta augstā temperatūrā. Daudz vairāk šo biomarķieru ir atklāts cigarešu smēķētājiem. Līdz šim pētnieki ir savākuši nepietiekamu informāciju, lai izdarītu stingrus secinājumus par akrilamīda kancerogenitāti. To uzskata par potenciāli kancerogēnu vielu. Pat ja tikai lielas akrilamīda devas iedarbojas uz cilvēku kancerogēni, mēs dzīvojam vidē, kurā no visām pusēm esam pakļauti mutagēniem un kancerogēniem savienojumiem, tāpēc ir vērts apzināti ierobežot ar akrilamīdu īpaši bagātu produktu patēriņu, piemēram, čipsi, čipsi vai krekeri, t.i., pārtika kopumā ļoti apstrādāta.

Avoti:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Akrilamīda un tā metabolīta - glicidamīda toksicitāte, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Eiropas Pārtikas informācijas padome, Kas notiek, kad pārtika ir karsēts , jeb kā veidojas akrilamīds 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - veidošanās, fizikāli ķīmiskās un bioloģiskās īpašības, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrilamīda saturs pārtikā Polijā, ņemot vērā pašreizējos Eiropas Savienības ieteikumus, Higiēnas un epidemioloģijas problēmas, 2011, 92 (3), 625-628

Kategorija:

Ko tu ēd