Košera ebreju virtuve smaržo pēc ķiplokiem, ingvera un citām garšvielām. Ir dažādi salāti, biezas zupas, daudzveidīgi gatavota gaļa un zivis, piena ēdieni. Pildīto zivju, cholent, cymes receptes tiek nodotas no paaudzes paaudzē.
Sakarā ar vēstures satricinājumiem, gadsimtiem ilgo klejošanu un nepieciešamību pielāgoties jauniem apstākļiem, ebreju tautas kulinārijas tradīcija apvieno daudzu kultūru elementus. Tajā savijas Vidusjūras, Austrumeiropas, Tuvo Austrumu, Vācijas un Francijas ietekme… Gadsimtiem ilgi ebreji pārņēma to valstu nacionālo virtuvju kulinārijas krāsu, kurās viņi apmetās. Viņi aizņēmās sastāvdaļas, modificēja receptes. Ebreju virtuvē var atrast krievu boršču un pankūkas, afrikāņu pikantos zivju ēdienus, Āzijas rīsu ēdienus.
Košera gaļa nozīmē tīru
Pārņemot citu tautu kulinārijas paražas, ebreji vienmēr ir ievērojuši reliģiskos rīkojumus un aizliegumus gan attiecībā uz produktu izvēli, gan gatavošanas stilu, kam joprojām ir liela nozīme jūdaisma piekritēju ikdienā. .
Īsta ebreju virtuve irKošer . Vārds jūdaismā nozīmē saskaņā ar rituāla noteikumiem (kas ietverts Pentateihā), un arī tīrs vai vislabākais, atbilstošs. Pēc dažu domām, košerība izriet ne tikai no reliģiskām pavēlēm, bet arī no praviešu racionālās domāšanas, kuri zināja, ka, piemēram,gaļakombinācijā ar pienu ātrāk pūst un cūkgaļa ir bagāta ar parazītiem. Tāpēc viņi aizliedza ēst cūkgaļu un jaukt pienu ar gaļu.
Uztura kodeksā (Kashrut) ir ļoti detalizēti aprakstīti "tīrie" produkti, kurus var ēst un kā tie būtu jāpagatavo, un "netīrie" produkti, kurus nevajadzētu ēst. Gaļa ir košera, ja tā nāk no dzīvnieka, kas vienlaikus ir gan pārnadži, gan atgremotājs. Tie var būt teļi, vērši, stirnas, brieži, aitas, kazas, bifeļi, bet - galvenais - nogalināti pienācīgā veidā, ar svētību, 2-3 naža griezumiem un asinīm pirms vārīšanas. Tā nav rituāli tīra cūka, kuilis, zirgs vai ēzelis. No putniem noderīgas tiek uzskatītas pīles, vistas, zosis, tītari, baloži, kā arī irbes, paipalas, fazāni.
Pie rituāli tīrām zivīm pieder tās, kurām ir gan zvīņas, gan spuras, piemēram, karpas, foreles, siļķes vai lasis. . Tu nevariēst stores, zušus vai haizivis.
Gaļas un piena atdalīšana
Ir svarīgi sadalīt ēdienus gaļas un piena produktos (satur pienu un tā produktus, piemēram, sviestu, sieru). Tos nedrīkst gatavot vai ēst kopā, jo, kā teikts Bībelē: "Tev nebūs āzi vārīt tās mātes pienā." Tas ietver virtuves aprīkošanu ar 2 galda piederumu komplektiem, traukiem, lupatām, izlietnēm un krāsnīm. Uzreiz pēc gaļas ir aizliegts ēst piena ēdienus. Nepieciešamais pārtraukums ir 4-6 stundas. Gaļu pēc piena var lietot, bet jāpagaida pusstundu un jāizskalo mute (pēc cietā siera ēšanas - 6 stundu pārtraukums)
Dārzeņi, augļi, graudaugi, žāvēti augļi un olas ir neitrāli, tāpēc tie ir bez ierobežojumiem var kombinēt ar gaļas un piena produktiem. Pirms putraimu, miltu, žāvētu augļu un dārzeņu gatavošanas jāpārbauda, vai tajos nav tārpu, bet olu gadījumā – vai nav asiņu pēdu.
Ķiploki un ingvers vienmēr pa rokai
Ebreju virtuves unikalitāte slēpjas apstāklī, ka, lai gan tā aprobežojas ar košeru, tai ir virkne garšu. Tajā nav stingru noteikumu. Rezultātā ēdieni tiek pārveidoti, lai radītu tik daudz šķirņu, cik cilvēki tos gatavo.
Ebreju virtuvē ir daudz zivju, arī siļķes - svaigas un kūpinātas, liellopa gaļa, vistas gaļa, jēra gaļa. Papildus sīpoliem, burkāniem un kartupeļiem ir baklažāni, tomāti (arī k altēti), ķirbji un paprika. Ebreji labprāt ēd pākšaugus – pupiņas, lēcas, aunazirņus – un piena produktus. Viņu virtuve nevarētu pastāvēt bez ķiplokiem, taču tajā ir arī daudz garšaugu un garšvielu - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, ingvers, zatars (augu maisījums).
Tradicionālā virtuve tiek uzskatīta par taukainu. Un tas ir saistīts ar iecienītākajiem ēdieniem, kuriem pievieno zosu, pīļu vai vistas speķi. Piemēri: sasmalcinātas aknas, kas ceptas ar sīpoliem vistas speķī vai zoss kaklā, kas pildītas ar sasmalcinātu sīpolu, kas sajaukts ar zosu speķi un rīvmaizi, un pēc tam vārītas buljonā vai miežu zupā. Speķi var aizstāt ar eļļu, tikai tad traukam būs cita garša. Mūsdienu virtuvē mājputnu speķi tiek izmantoti reti, tikai tad, ja to prasa recepte. Gaļu, zivis un dārzeņus cep uz restēm, cepšanai izmanto olīvu vai eļļu.
Ebreju virtuve - vienkārša un barojoša
Ebreji ēd, kad ir izsalkuši - bieži, bet ne daudz, nekad līdz sāta sajūtu - tikai brīvdienās kalorijas neskaita. Brokastis ir ļoti svarīgas, tradicionāli piena (biezpiens, kafija ar pienu, muslis ar jogurtu, maize), lai drīzumā ēst kaut ko citu
» Uzkodas
Laikā dienā viņi dedzīgi sniedzas pēc salātiem un dažādām pastām: dārzeņu, olu, zivju. Mīļākā uzkoda ir zivju salātisiļķe (sasmalcinātas siļķes šķēles sajauc ar kubiņos sagrieztu sīpolu, pipariem, gurķi), cepts un pēc tam sajaukts baklažānu putas, garšots ar citronu sulu, olīveļļu, ķiplokiem, sezama pastu un majonēzi, un humusu - sava veida aunazirņu pastu ar zaļumiem, ķiplokiem un tahini, pasniegta ar pitu vai svaigiem dārzeņiem. Var iegādāties uz pusēm pārgrieztus saldās mīklas bageļus (vispirms tvaicē un tad cep), iekšā sūkļveida, ar avokado un olu pastu vai kūpinātas zivs šķēli - lasi, p altusu vai skumbriju.
» ZupasEbreji mīl biezas gaļas zupas (miežu zupa, buljons, borščs, pupiņu zupa, gurķu zupa), kā arī dārzeņu zupas ar pupiņām, lēcām un grūbām. No mūsējiem tie atšķiras ar to, ka, ja tajos ir gaļa, tad tos negaršo ar krējumu, bet ar šķeltiem dzeltenumiem, pēc garšas pieliek citronu. Zupas pasniedz ar nūdelēm, liek klimpām, mazajiem eļļā apceptiem pelmeņiem, klimpām un maca bumbiņām. Populāri ir vieglie dārzeņu krēmi (lēcas, ķirbis, cukini), kas tiek pasniegti ar pitas maizi. Atsevišķu grupu veido gatavu augļu dzesētāji - plūmes, ķirši, jāņogas, persiki - tie lieliski veldzējas karstumā
» RybneEbreju virtuve ir slavena ar saviem labajiem un daudzveidīgajiem zivju ēdieniem, starp kuriem ievērojama vieta ir pildītas zivis (gefilte fish), trīs zivju sugu sastāvs, m altas un bumbiņās veidotas, vārītas dārzeņu un zivju buljonā, kā arī pasaulslavenā karpa želejā ar burkāniem, pētersīļiem un sīpoliem.
» GaļaBez liellopa un jēra gaļas ēdieniem (steiki, karbonādes, kotletes, sautējumi) ir iecienīta putnu gaļa - ceptas vai sautētas vistas, pīles, tītari visbiežāk to pasniedz ar augļiem. Delikatese ir vistas aknas un zoss pipeks, t.i., zoss vai tītara kuņģi, sautēti ar sīpoliem un ķiplokiem, pēc tam cepti.
» SērasMiltu ēdienos dominē pelmeņi ( kreplach) ar dažādiem pildījumiem, vārītu vai ceptu, pasniedz kā piedevu zupām vai kā atsevišķu ēdienu; pankūkas no olām, maca miltiem un cukura, pasniegtas karstas ar pūdercukuru (bubele); kartupeļu pankūkas ar sīpoliem (latkes); pankūkas (chremzlach), dažādas pankūkas un klimpas. Ir arī kugels - jēlu vai vārītu kartupeļu, makaronu vai rīsu kastrolis, pasniegts atsevišķi vai ar gaļu; ar rozīnēm, kanēli, apelsīna miziņu un vaniļu, tas lieliski garšo kā deserts.
» DesertiTie ir ļoti saldi - krēmi, pudiņi, auksti un karsti pudiņi, dažādas kūkas un cepumi parasti satur daudz sukādes, rieksti, marmelāde, šokolāde. Šai virtuvei raksturīga burkānu kūka,banānu kūka, burkānu kastrolis, biešu ievārījums.
Uz sabata galda
Ebreju tradīcijās visi reliģiskie un ģimenes svētki ir saistīti ar ēdienu. Sabatā (lielākie ebreju svētki, kas sākas piektdienā saulrietā un beidzas sestdien krēslā un ir atpūtas laiks) tiek ēstas 3 ēdienreizes: piektdienas vakarā (pēc atnākšanas no sinagogas) un sestdienas pusdienlaikā un vakarā. Sākumā ģimenes tēvs atraujas un apēd siena gabalu, tad to dara pārējie gaviļnieki. Sabatā viņi ēd zivis, siļķes, sasmalcinātas aknas ar olu, buljonu ar nūdelēm vai klimpām, kugeli un obligātus cymes - saldu augļu un dārzeņu ēdienu, kura nosaukums sarunvalodā ienācis kā termins kaut kam labam, viens no sava veida.
Sestdienas pusdienlaikā pasniegtais sabata ēdiens ir sātīgs, karsts ēdiens, ārkārtīgi kalorisks. Tos gatavo piektdien un tur speciālos podiņos vai iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī līdz nākamajai dienai. Tas sastāv no sagrieztas liellopa gaļas, kartupeļiem, burkāniem, pērļu miežiem, pupiņām, sīpoliem un ķiplokiem. Reizēm putraimu vietā iekšā liek lielu klimpu, citreiz pildītus vistas kakliņus. Vakariņas vainago ar zirņiem, garšvielām ar sāli un pipariem. To ēd ar pirkstiem kā sālītas mandeles vai riekstus. Tikai reliģiskās ģimenes svin šādi, citas vienkārši ietur svinīgās vakariņas.